Não é à toa que a função de preparar molhos é uma das mais importantes dentro da cozinha, denominada Saucier. Afinal, segundo os mestres, eles representam a parte mais importante da arte culinária: foram os molhos que deram à cozinha francesa aquele algo a mais sobre todas as outras.
Para se tornar um bom saucier, é preciso verificar e manter a boa qualidade dos produtos utilizados, obedecer às normas de elaboração de fundos e ligações e, é lógico, combinar harmoniosamente o molho com que prato que será servido, sejam entradas ou pratos principais. Como regra geral, o molho para um prato à base de carne deve ser preparado com fundo de carne, um prato à base de peixe deve ser preparado com fundo de peixe e um prato à base de aves deve ser preparado com fundo de aves.
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