Houve tempo em que o açúcar era símbolo de riqueza e prosperidade; hoje, é largamente usado em todas as áreas da cozinha profissional. É extraído de plantas (beterraba e cana-de-açúcar) e refinado da maneira desejada. A maior parte das variedades de xarope, como bordo, milho, melaço e mel, também derivam de plantas. A intensidade de sabor dos adoçantes em geral corresponde à cor – quanto mais escuro ou xarope, mais concentrado o sabor.
O açúcar é responsável pelo processo de caramelização, pelo equilíbrio da acidez dos alimentos, e contribui para a aparência, sabor e viscosidade de glacês, molhos e marinadas. Na padaria, o açúcar adiciona doçura, retém a umidade, prolonga o frescor e a vida de prateleira, ajuda no processo de preparar cremes e confere cor e sabor a crostas. Selecionar o adoçante apropriado ajuda a obter o produto final desejado.
Tipos:
Adoçantes artificiais: substitutos do açúcar; valores não nutritivos; alguns exemplos são o aspartame, o acesulfame-K, a sacarina e a sucralose.
Uso: Substitutos do açúcar; não podem ser usados em todas as aplicações de cozimento e assados.
Mascavo: açúcar não refinado, granulado, ainda com algumas impurezas ou adicionado de melaço; mais ou menos úmido; escuro; grãos finos; sabor intenso (melaço).
Uso:Assados, confeitaria, molhos, em pratos salgados; grãos finos usados para substituir o demerara.
Demerara: tipo de açúcar cristal, mais escuro porque não passa por processo de branqueamento; adicionado de melaço; grãos grossos.
Uso:Assados, confeitaria, molhos, em pratos salgados.
Açúcar de confeiteiro: açúcar puro refinado; branco; pó fino; é adicionado de quantidade mínima de amido de milho para evitar que encaroce.
Uso:Assados, confeitaria, glacês, doces, guarnições decorativas.
Açúcar granulado: puro; açúcar de cana ou de beterraba refinado; branco; pequenos grânulos; disponível em várias formas: cristal (para decoração), superfino, cubos, tabletes.
Uso:Assados, confeitaria, molhos, em pratos salgados.
Bordo: seiva do bordo; o líquido é fervido até perto da evaporação; mais doce do que o açúcar granulado.
Uso:Assados, aditivo doce a cereais, iogurte, café, chá.
Piloncillo: açúcar não refinado, comprimido, duro, do México; marrom de médio a escuro; em forma de cone; cones de 21,3g a255,2g; duas variedades: Blanco (mais claro) e oscuro (mais escuro).
Uso:Substituto do açúcar mascavo.
JaggerUso:
y: açúcar não refinado da seiva da palmeira ou da cana-de-açúcar; escuro; disponível em muitas formas; duas das mais populares são: macio/pasta e sólido; grãos moídos grosseiramente.
Uso:Popular na culinária indiana; pasta para pães; assados, doces, aditivo doce.
Turbinado: marrom-claro; grãos moídos grosseiramente, impurezas retiradas com vapor.
Uso:Grãos grossos apropriados para decorar e como aditivo doce.
Cana-de-açúcar: fonte do açúcar; membro da família das gramíneas; o açúcar é obtido pela fervura de seu caldo, disponível em hastes; menos doce do que o açúcar granulado.
Uso:Snack; guarnição.
XAROPE
Milho: açúcar liquefeito criado pelo processamento do amido de milho: três variedades: light (clarificado para remover a cor), escuro (cor adicionada, sabor caramelo) e alta frutose; menos doce do que o açúcar granulado; quanto mais escuro o xarope, mais intenso o sabor; inibe a cristalização.
Uso:Assados, confeitaria, doces, balas, pasta para passar nos alimentos.
Aromatizado: açúcar ou outro xarope com aroma adicionado; as variedades de sabor incluem frutas, frutos secos, especiarias, chocolate, caramelo.
Uso:Assados, confeitaria, pratos salgados, bebidas.
Mel: líquido grosso e doce produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores; amarelo-claro a marrom-escuro; o sabor se intensifica à medida que a cor escurece; inúmeras variedades; os nomes variam de acordo com flores específicas; disponível em favos, em pedaços, líquido, batido.
Uso:Assados, confeitaria, pratos salgados, bebidas, pasta para passar nos alimentos.
Bordo: seiva do bordo fervida; marrom-dourado; sabor único.
Uso:Acompanhamento de panquecas, waffles e torradas; assados, confeitaria, doces, pratos salgados.
Melaço: subproduto líquido da refinação do açúcar; três variedades: claro (primeira fervura), escuro (segunda fervura) e residual (terceira fervura, o mais escuro e mais grosso); o sabor e o aroma se intensificam à medida que a cor escurece.
Uso:Acompanhamento para panquecas, waffles e torradas; assados, confeitaria, pratos salgados. Fonte: Chef profissional (Instituto Americano de Culinária
