A gente acaba sempre fazendo as mesmas escolhas no
supermercado – um dia, preste atenção ao que você coloca no carrinho: sempre
compramos o mesmo tipo pão, de sobremesa, de carne… e falando em carne, nesta
seara há tantas opções que é natural se sentir perdido quanto ao modo de
preparar cada uma.
Quando falamos de carne, a primeira coisa que precisamos
pensar é: não existe carne ruim. O que muita gente peca na hora de comprar
carne no açougue é não conhecer os tipos de corte, tipos de carne, e que tipo
de preparo ficar melhor com cada um.
A textura da carne também varia em cada tipo de corte. Por
exemplo, os músculos do pescoço e das patas dianteiras são as partes mais
exercitadas do animal, e que, consequentemente, são mais duras e com sabor mais
pronunciado que os cortes macios.
O tipo de animal também influencia no sabor e na textura: a
carne de boi, porco e cabra são bem diferentes umas das outras. Também é
preciso levar em consideração a idade dos animais – a carne de vitela, por
exemplo, é mais rosada e macia que a carne de animais mais velhos.
Como escolher a carne
No caso da carne de boi, preste sempre atenção à cor da
carne, que deve ser bem vermelha. Os veios de gordura devem ser brancos ou
ligeiramente amarelados. Faça também o teste do toque: se a carne ceder ao
toque e imediatamente voltar ao normal, quer dizer que está bem fresca. O
cheiro da carne crua também deve ser suave, fresco e agradável. Nunca compre
uma carne que esteja escura, ou com odor desagradável, pois isso indica que ela
já está estragada.
Como guardar na geladeira
Cada carne tem o seu prazo de validade, e depende também do
peso da peça e do tipo de carne. A moída estraga bem mais rápido do que a mesma
carne cortada em pedaços grandes. Assim, quando comprar carne moída, o ideal é
prepará-la no mesmo dia, ou então, congelá-la para usar depois. Aliás, as
carnes congeladas duram até três meses no freezer, e o jeito certo de
descongelá-las é colocando-as dentro da geladeira.
Já peças de carne com até meio quilo aguentam na geladeira
por até quatro dias. Peças maiores de até 750 gramas duram até uma semana na
geladeira, se embaladas direitinho, em plástico filme. Carnes embaladas a vácuo
duram até três vezes mais.
Uma dica: antes de preparar carnes refrigeradas, tire-as da
geladeira uma hora antes do preparo, para que elas recuperem a consistência
original.
Tipos de corte
Em geral, os cortes conhecidos como de “segunda” são os da
parte dianteira do animal, que são mais duras. Os cortes da parte traseira são
os mais macios, e conhecidos como carne de “primeira”. Abaixo você confere a
classificação feita no Brasil – mas em outros lugares do mundo, como na
Argentina, América do Norte e Europa, o boi é dividido de um outro jeito. As
principais diferenças estão no corte de contrafilé, que na Argentina se chama
bife ancho – o que nos EUA é conhecido como prime rib. Lá na Europa, a mesma
carne é vendida como cote de boeuf.
Carnes de primeira:
– Contrafilé: carne macia, longa e arredondada, coberta por
gordura. Ideal para bifes finos, simples ou à milanesa, rosbifes de panela ou
feitos no forno, picadinhos e brochetes.
– Filé mignon: é a carne preferida dos estrogonofes. O corte
é bem macio, magro, e fica ótimo preparado em forma de medalhões, escalopes,
bifes, rosbifes de panela ou de forno, picadinho e brochetes. Como não é uma
carne que tenha tanto sabor ao ponto de ser servida sozinha, geralmente o filé
mignon é acompanhado por molhos como o madeira, mostarda e rosé.
– Alcatra: corte nobre e grande, bom para bifes, para
churrasco, rosbife de panela, brochetes e picadinhos.
– Coxão mole: este tipo de carne é bem macio, e fica muito
bom se preparado em bifes à role, à milanesa ou em ensopados.
– Coxão duro: este corte é mais magro que o coxão mole, e
fica bom em cozimentos mais longos, como ensopados, sopas e caldos.
– Lagarto: esta é uma ótima carne de panela. Pode ser usada
para fazer rosbife malpassado e fatiado fino, ou então, servida crua, como
carpaccio.
– Patinho: esta carne fica muito boa moída, em preparos como
kibe assado e frito, bolo de carne, picadinhos, pastéis, etc.
– Picanha: é a queridinha dos churrascos, com capa grossa de
gordura. Também é uma boa opção de a ideia é preparar bifes altos e suculentos.
– Maminha: é uma carne bem versátil, que pode ser feita na
panela, usada em churrasco ou assada no forno.
– Fraldinha: esse corte bem magro e alongado é bom para
bifes, assados e para churrasco.
Carnes de segunda:
– Aba e capa de filé: assim como quase todas as carnes de
segunda, é um corte muito bom para preparo longos de panela, como picadinhos,
refogados, carnes de panela e assados.
– Músculo: é uma carne que fica ótima em ensopados como o
goulash, e em sopas.
– Paleta: este corte pode virar uma carne assada bem bonita,
para servir em um prato grande, regada a molhos bem suculentos.
– Acém: geralmente esta carne é ideal para moer, sendo usada
em recheios.
– Peito: esta carne também fica boa em preparações longas na
panela, como braciolas e escondidinhos.
– Ponta de agulha: é uma das melhores carnes para preparar
na panela de pressão, cortada em cubinhos, com molho bem apurado, para servir
com arroz soltinho e batatas.
– Ossobuco: é o corte da canela do boi ou da vitela, que
contém carne, osso e tutano. É um hit entre as preparações italianas, e fica
muito bom servido com polenta mole.
– Filé de costela: no sul do Brasil esse corte é conhecido
como chuleta, e fica bom em churrasco e em preparações assadas ou fritas.
Carne suína
Esse tipo de carne precisa ser sempre cozida a uma
temperatura de 75°C, ou então, preparada na salmoura. Em matéria de carne
suína, encontramos dois tipos principais: a carne de porco adulto, que fornece
cortes como o lombo, pernil, paleta, carré e costelas, e o leitão. Para
preparar o porco, você pode usar as técnicas de braseado e guisado. Já o leitão é o porco bem jovem, que ainda não
desmamou, e fica melhor assado e recheado.
Carne ovina
As carnes de cordeiro e carneiro são bem macias, tem textura
lisa, cor rosada e pouca gordura. Nos açougues, são mais encontrados os cortes
de carneiro adulto, como o lombo, o pernil, a paleta, o carré e as costelas. Já
o cordeiro de leite é tido como a “vitela” ovina, animal bem jovem ainda em
fase de amamentação, com carne bem macia.
Fonte: https://www.consul.com.br/blog-como-preparar-carnes/
