Para fazer a calda
Ingredientes:
¾ de xícara (chá) de açúcar
¼ de xícara (chá) de água
Modo de preparo:
Preaqueca o forno a 150ºC (temperatura baixa).
Numa tigela, dissolva a água com o açúcar. Transfira para uma forma de
pudim grande (com furo no meio), com cerca de 24cm de diâmetro.
Leve a forma diretamente ao fogo baixo e deixe a calda cozinhar, sem
mexer, até que ela engrosse e fique com uma coloração levemente dourada - leva
cerca de oito minutos.
Segure a forma com um pano de prato para não se queimar e vá girando
para caramelizar a base e as laterais.
Para fazer o pudim
Ingredientes:
10 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
1 pitada de sal
Modo de preparo:
Separe as claras das gemas: bata o ovo contra a bancada, separe uma
metade da casca da outra, mantendo a gema em uma delas. Deixe a clara escorrer
em uma tigelinha. Transfira a clara para a vasilha da batedeira e separe a gema
em outro recipiente. Repita o procedimento com todos os ovos.
Use sempre uma tigelinha para escorrer as claras uma a uma, antes de
adicionar aos outros ingredientes. Assim, caso um ovo não esteja bom, você não
perde tudo o que já colocou na tigela da batedeira.
As gemas reservadas podem ser usadas no preparo da baba de moça. Guarde
na geladeira.
Bata as claras na velocidade baixa da batedeira com uma pitada de sal.
Quando começarem a espumar, aumente a velocidade e continue batendo até ficarem
em ponto de neve firme, formando picos durinhos - cerca de dez a 15 minutos.
Neste ponto, acrescente o açúcar aos poucos, sem desligar a batedeira.
Bata por mais dez minutos, até formar um merengue firme.
Leve uma chaleira com um pouco de água para ferver. Ela será usada para
fazer um banho-maria para assar o pudim.
Com uma colher de sopa, transfira as claras para a forma que você já
caramelizou: espalhe uma camada, alise com as costas da colher e dê umas
batidinhas na bancada para que se acomodem - desta forma, o pudim fica mais
uniforme e não corre risco de ficar com buracos.
Coloque a forma em uma assadeira retangular e leve ao forno. Regue a
assadeira com água fervente para formar o banho-maria. Deixe assar por uma hora
ou até que o pudim fique bronzeado e estruturado. Ele vai crescer bastante, mas
quando sair do forno, voltará à altura original.
Retire do forno e aguarde cinco minutos antes de virar. Coloque um pano
de prato sob a fôrma para não se queimar. Passe uma faquinha de ponta redonda
na lateral, apenas para soltar a beiradinha que costuma grudar na forma.
Coloque um prato de bolo com borda alta (para conter a calda) sobre a forma e
vire de uma vez, o mais rápido o possível - porque a calda vai escorrer.
Quando esfriar, leve à geladeira.
Para fazer a baba de moça
Ingredientes:
10 gemas
1 de xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
1 garrafa pequena de leite de coco (200ml)
Modo de preparo:
Passe as gemas pela peneira, pressionando com as costas de uma colher.
Descarte a película que ficou na peneira e reserve as gemas na tigela.
Numa panela pequena, dissolva a água com o açúcar, misturando com o
dedo indicador (pode fazer assim que dá certo!). Leve ao fogo alto e deixe
cozinhar, sem mexer, durante cerca de 20 minutos, até que a calda atinja o
ponto de fio (mergulhe e levante a colher: se formar um fio fino entre as
gotas, está pronta).
Desligue o fogo e deixe esfriar por cinco minutos.
Misture o leite de coco. Junte as gemas, misture bem e volte a panela
ao fogo baixo. Cozinhe sem parar de mexer, com uma espátula de silicone ou
colher de pau, por oito minutos ou até engrossar um pouco.
Atenção: durante este processo, caso o creme comece a grudar no fundo
da panela, retire do fogo, mexa vigorosamente para resfriar e volte a panela ao
fogo. Repita quantas vezes for necessário para evitar a formação de grumos.
Lembre-se de que, ao esfriar, o creme engrossa bastante - ele deve sair do fogo
com uma consistência de mingau.
Transfira a baba de moça para uma tigela e cubra com um filme,
deixando-o em contato com o creme - isto evita a formação de uma película
endurecida. Deixe na geladeira até a hora de servir.
