C
Cachara: o mesmo que surubim.
Calda: açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de
água, até atingir o ponto indicado pela receita.
Caldo: líquido obtido a partir do cozinheiro por fervura
lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos. É também
o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do
abacaxi ou de cana.
Calor seco: termo usado quando se cozinha sem líquido.
Caloria: unidade que mede calor ou energia gerada pelo
corpo, obtida através do alimento.
Cajun: tempero originário da Argentina, o cajun é composto
por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela,
tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola.
Calvados: Um conhaque de maçã muito caro, típico da
Normandia, região da França.
Calzone: prato italiano que consiste em uma massa de pizza
com recheios diversos e assada dobrada ao meio, com as bordas unidas, fechada,
como um grande pastel.
Canapé: um petisco. É preparado sempre com uma base, como
pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada.
Canela: originária do Ceilão e também cultivada na América
do Sul e na Índia, pode ser utilizada em pó ou em pau, em molhos, bolos, doces,
caldas, compotas, biscoitos, panquecas, canjicas, pães, bebidas quentes ou
frias e até e algumas receitas de carne.
Cará: o mesmo que inhame.
Caramelizar: envolver alguma coisa em caramelo ou forrar
alguma fôrma em caramelo. O caramelo é uma mistura de água e açúcar, levados ao
fogo até formar uma calda grossa e dourada e com um sabor típico de noz e
manteiga.
Cardamomo: semente de aroma intenso, da família do gengibre,
que deve ser usado com moderação, é um dos componentes do curry e da masala, o
cardamomo é um condimento aromático com sabor forte e adocicado, utilizado em
sopas, carnes de porco, saladas, bolos, tortas, biscoitos, pudins, etc.
Originário da Índia, onde seus grãos são mastigados após as refeições para
ajudar na digestão e refrescar o hálito.
Cari: o mesmo que curry (termo espanhol).
Caril: mistura de vários condimentos, usado na culinária
indiana. Também é o nome do preparo de pratos que levam molho de masala. O tailandês
é mais picante, pois leva pimenta, gengibre, alho e pimenta-do-reino.
Carne-de-sol: carne que passou por processo de secagem. O
preparo requer que seja ligeiramente salgada e colocada em lugar coberto e
ventilado, o que exige clima seco, como o das regiões do semi-árido do nordeste
brasileiro (mas pode ser feita em outras regiões quentes). Com essa técnica a
carne ganha uma casca protetora que a conserva internamente úmida e macia.
Carne-seca: passa por processo de secagem como o da
carne-de-sol, mas recebe mais sal e é empilhada em lugares secos. Precisa ser
constantemente mudada de posição para que seus líquidos evaporem. Depois é
estendida em varal, ao sol, até se desidratar completamente. É também chamada
de charque, carne-do-ceará ou jabá.
Cartoccio: cartucho, forma de cozimento utilizada na
culinária italiana que consiste em embrulhar o alimento em papel-manteiga ou
papel-alumínio antes de ser levado ao forno.
Cassoulet : prato típico do sudoeste da França que leva
feijão-branco e carnes variadas (porco, carneiro, ganso e linguiça).
Vulgarmente conhecido como "feijoada francesa".
Castanha-do-pará: fruto típico da Amazônia. Também conhecido
como castanha-do-brasil, produz uma amêndoa rica em gordura e proeína. É
consumido fresco ou assado, em pratos doces e salgados.
Cataplana: tacho ou frigideira larga, baixa, grande e com
tampa muito utilizada na culinária portuguesa para cozinhar carnes e frutos do
mar.
Caviar: ovos ou ova de peixe; o negro é geralmente do
esturjão, o vermelho é do salmão.
Cebola: muito versátil, a cebola é, além de tempero
indispensável, utilizada como prato principal e até como decoração de pratos.
EQUIVALÊNCIA: 1colher de sopa de cebola em pó corresponde aproximadamente a 1
cebola média. 1colher de sopa de cebola granulada ou em tiras corresponde a ¼
de xícara de cebola "in natura" picada.
Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma
delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de
pão de cebola.
Cebolinha: ou cebolinha verde, é originária da Sibéria, foi
introduzida no Brasil, pelos portugueses. É perfeita para pratos salgados como
carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as
folhas, fresca ou refogada. Em pratos quentes, adicionar ao final do cozimento.
Junto com a salsa compõe o popular cheiro-verde. Rica em vitaminas A e C, é
membro da família das cebolas, mas seu sabor é mais delicado.
Cépes: uma espécie de cogumelo.
Cerdo: porco em espanhol.
Cerefólio: parecido com a salsinha, mas com sabor semelhante
ao anis, é originário do Oriente e pode ser liso ou crespo. Muito utilizado
como condimento em sopas, consomés, omelete, saladas, molhos e peixes. É um dos
itens da mistura de Ervas Finas (Fines Herbs).
Chalota: vegetal da família da cebola.
Champanhe: é um tipo de vinho espumante, branco ou rosado,
da região de Champagne na França ou de igual tipo mas de outra procedência.
Utilizado como ingrediente de várias preparações salgadas, doces ou bebidas.
Chanterelles: uma espécie de cogumelo (termo francês).
Chateaubriand: cerca de 400 a 450g steak de filé mignon, um
corte francês, alto e pesado.
Chantilly: é o nome dado ao creme de leite fresco batido com
ou sem açúcar, até obter uma consistência cremosa e fofa. Muito utilizado para
confeitar, rechear ou cobrir bolos e tortas geladas e como acompanhamento de
frutas frescas, sorvetes e bebidas quentes ou frias.
Charcuterie: Termo francês para embutidos, tipo salsichas,
lingüiças, chouriços e também patês, terrinas e frios variados.
Charcutier: Termo francês para a pessoa que faz os produtos
acima.
Charque: nome dado na região sul do Brasil à carne de bovino
salgada e seca em mantas. Semelhante à carne-seca do Nordeste brasileiro.
Cheiro-verde: é a salsa com a cebolinha, com uma pitada de
louro, utilizadas para realçar sabores de patês, molhos e cozidos.
Chicória: hortaliça que, junto com a cebolinha e o coentro,
compõe o popular cheiro-verde da região Norte do Brasil. É ingrediente de
vários pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá, ambos do Pará.
Chiffonnade: Termo francês para corte ultrafino pra couve,
repolho, manjericão, salsa etc.
Chili: planta da família do pimentão, seu sabor é picante e
o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco. Tradicional da culinária
mexicana, é muito usada com carne.
Chili con-carne: termo espanhol que quer dizer “pimentões
com carne”.
Chili Powder: mistura saborosa e equilibrada, usada em
pratos picantes da cozinha mexicana. Utilize em hambúrgueres, pratos com milho,
molhos para churrasco, pratos com aves e carne.
Chimichurri: tradicional da Argentina, é um molho que
mistura alguns tipos de erva, azeite, vinagre, orégano, cebola e alho picados,
pimenta vermelha e pimenta preta.
Chinois: peneira de malha fina de aço inoxidável e formato
cônico usada para coar molhos (nome francês).
Chipotle: o mesmo que jalapeño seco.
Chispes: termo da culinária portuguesa que define a mão ou
pé do porco, bem como a parte do braço ou perna, que está imediatamente a
seguir a cada uma destas partes. Deve ser aberto ao meio, e salgado
convenientemente, durante dois ou três dias, para lhe dar o sabor
característico. É como nossos pé e mão de porco salgados, usados,
principalmente, na Feijoada.
Choclo: milho verde (termo espanhol).
Chouriço: lingüiça típica portuguesa, preparada com carne de
porco picada e curtida, por sete dias, em alho, pimenta, sal e vinho. No
Brasil, é preparada com sangue de porco.
Chutney: tipo de geléia de frutas, especialmente manga,
aromatizada com especiarias e servida em todas as refeições, de norte a sul da
Índia. Também usado em vários pratos de outras cozinhas espalhadas pelo mundo.
Ciboulette : cebolinha verde francesa, mais fina do que a
cebolinha comum.
Civey: Termo francês para Um ensopado escuro de caça, em que
geralmente entra vinho tinto, bacon e cebolinhas pérola. Na culinária clássica
é engrossado com sangue.
Claras em neve: claras batidas até ficarem brancas como a
neve.
Clarete: tipo de vinho tinto também conhecido como palhete.
É leve e pouco carregado na cor.
Clarificar: Processo de remover as impurezas de um caldo,
molho, ou manteiga, retirando a espuma, pequenas partículas de gordura.
Cocktail: um petisco, pode ser de frutos do mar, servido em
pequenas quantidades.
Codorniz: o mesmo que codorna (termo espanhol).
Coentro: é uma erva conhecida desde a Grécia antiga e muito
utilizada para temperar conservas, sopas e principalmente peixes, além de aves,
peixes ensopados ou assados, carne de carneiro, recheios de tortas e massas,
pães de gengibre e biscoitos. Seco, é usado no preparo de pães, de picles e
assados de porco e peixe. Muito consumida na região Nordeste e Sudeste do
Brasil, é um ingrediente indispensável da tradicional, única e maravilhosa
Moqueca Capixaba. É muito parecido com salsa e tem aroma e sabor muito fortes.
Adicione sempre no final do cozimento.
Cole slaw: salada de couve (pode ser usado repolho) e
cenoura picadinhas com molho de vinagre.
Colher bailarina: colher de cabo comprido usada para
misturar drinks, sucos e coquetéis. Corresponde a uma colher de chá de 5 ml.
Colorau ou Colorífico: é um tempero de origem brasileira
extraído do urucum moído misturado a fubá e óleo de soja. É usado para dar cor
aos alimentos industrializados, molhos e preparações caseiras, como a Moqueca
Capixaba, sem interferir no sabor. Sua cor laranja-avermelhada serve para
despertar o apetite.
Combinar: misturar os ingredientes.
Cominho: originário do Egito, erva cujo fruto aromático é
usado como tempero em carnes assadas em geral, frango,molhos, lingüiças,
queijos, pastéis, pães, pratos orientais e mexicanos, e cozimento de
hortaliças. Suas folhas novas são muito usadas em sopas. Esta especiaria faz
parte da composição do curry . Tem sabor muito forte e deve ser usado com cuidado.
Compota: uma mistura ou combinação de frutas.
Concasse of tomato: tomate sem pele e sem semente, cortado
em cubos de 0,64 cm (termo em inglês).
Conejo: coelho em espanhol.
Confit: Geralmente designa carne de ave de caça, pato ou
ganso cozida e conservada em sua própria gordura. Antigamente, quando não
existia refrigeração, era um dos métodos empregados para conservar o armazenar
alimentos.
Conhaque: é um destilado de vinho. Os verdadeiros cognacs
são produtos da região francesa que lhes dá o nome.
Consommé: sopa límpida, feita de carne (também pode ser de
peixe, frango ou só vegetais) e vegetais, temperada, coada e clarificada.
Servido no início das refeições ou no preparo de outros pratos.
Corar: dar cor a um alimento fritando-o até dourar. Diz-se
também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema
antes de ir ao forno.
Corned: método para conservar carne de vaca em salmoura
(termo em inglês).
Cornichon: O famoso pepino em conserva, presença obrigatória
nos antepastos. (francês)
Cortar: dividir o alimento com uma faca ou tesoura;
incorporar gordura firme com ingredientes secos sem misturar demais, deixando
que a gordura fique em pequenas partículas. Cortar em cubos do tamanho de
0,64cm ou cubos menores.
Coulis: é o suco ou molho de frutas e outros ingredientes
cozidos e passados pela peneira ou por um pano.
Court buillon: líquido aromático o qual se cozinhou carne,
peixe e vários vegetais, juntamente com vinho, frutas cítricas e bouquet garni
(termo em francês), para cozinhar alimentos " pochê".
Cozer: cozinhar devagar um pouco abaixo da temperatura de
fervura.
Cozer a vapor: cozinhar em vapor com ou sem pressão.
Cozinhar em vapor: um dos métodos de cozimento mais
saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais,
parcialmente, também de vitaminas. Consiste em colocar os alimentos (geralmente
vegetais) numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que
essa toque nos alimentos.
Cravo-da-índia: muito utilizado em doces, chás, assados,
bebidas, molhos, biscoitos, compotas e picles, o cravo é conhecido na Índia,
Egito e China desde 600 A.C.
Crema de leche: o mesmo que nata (termo espanhol).
Creme ácido ou Cremor de tártaro (Cream of Tartar): pó
branco muito fino, derivado de um ácido cristalino, obtido dos resíduos
deixados pelo vinho nos seus tonéis. Substância ácida, conhecido também como
ácido tartárico, é utilizado para fazer crescer massas em bolos que não levam
fermento e um ingrediente essencial quando se usa claras de ovo para assar.
Também aplicado para deixar as balas e as claras em neve mais cremosas e
consistentes. Em algumas receitas é utilizado para adicionar acidez ao prato,
podendo, nestes casos, ser substituído por limão. Muito usado antes do fermento
em pó se tornar comum. Encontrado em algumas casas de doces ou bons
supermercados.
Creme Fraiche: Caríssimo creme azedo francês.
Crioulla: o termo deriva do francês créole, expressão que
define a culinária com pratos elaborados pelos descendentes de franceses nascidos
na América.
Cristalizar: conservar ou preservar fervendo com açúcar;
incrustar ou cobrir com açúcar.
Croquettes: uma combinação de alimentos cozidos picados ou
moídos, ligado com ovos ou molho cremoso espesso, enrolados, mergulhados em ovo
e farinha de rosca e fritos.
Croûte, en: expressão que indica que o alimento foi envolto
em massa antes de ser assado (termo francês).
Croûtons: são pequenos cubos de pão, tostados com manteiga
ou azeite, podendo ou não ser temperados com ervas, alho, queijo entre outros
condimentos. Normalmente é servido acompanhando saladas e sopas frias ou
quentes.
Cubo: cortar em tamanhos de aproximadamente 0,64cm.
Cupuaçu: fruto amazônico muito popular na região. Sua polpa
é usada no preparo do famoso bombom de cupuaçu, além de sorvete, suco, doces e
biscoitos. As sementes, depois de secas, são utilizadas na produção de
chocolate de ótima qualidade.
Curaçau: é um licor de laranja, que pode ser encontrado em
várias cores: azul, amarelo ou mesmo incolor. É muito usado em drinques,
sorvetes e preparações doces.
Cúrcuma: o mesmo que açafrão-da-terra ou tumerique, essa
raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo
para tingir roupas.
Curry ou Caril ou Garam Masala: originário da Índia, o curry
é uma mistura de várias ervas e especiarias, que podem variar de acordo com a
região e o costume, podendo conter até 38 tipos de tempero, dentre elas o
coentro, cominho, pimenta, coentro, cebola, mostarda, cardamomo e gengibre. De
sabor acentuado e cor amarelo-forte, é muito usado em pratos orientais e em
frango, carnes, peixes, camarões, arroz e molhos.
Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de
aroma. Curtir carne na vinha-d´alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.
D
Dahi: iogurte feito de leite de búfala. Incrementa receitas
de pratos ou bebidas indianas.
Daube: Um corte de carne ensopado em vinho tinto, refere-se
principalmente a pescoço ou paleta bovina e ou de cordeiro. (termo francês).
Daikon (nabo comprido): é uma raiz carnosa e suculenta. As
folhas contêm muita vitamina c, por isso devem ser aproveitadas. É usado
principalmente cozido, mas também em picles, ralado cru, marinado em molho de
vinagre, ou como tempero para o sashimi.
Dashi (molho de peixe): é o líquido retirado das anchovas
salgadas e fermentadas. Um ingrediente essencial nas cozinhas tailandesa,
japonesa e vietnamita.
Damasco: também conhecido como abricó é o fruto do
damasqueiro. Pode ser encontrado fresco ou seco. Na sua forma seca é muito
utilizado para se fazer geléia.
Defumar: modo de conservar os alimentos, secando-os pela
exposição à fumaça.
Deglacear, do frances DÉGLACER: Acrescentar um líquido,
geralmente alcoólico, ou caldo a uma panela quente ou uma assadeira, depois de
fritar, assar ou refogar, para incorporar o "found" - os sedimentos
crocantes de puro sabor que ficaram grudados no utensílio.
Dègraisser: tirar o excesso de gordura da superfície – de
caldos, molhos, sopas, cozidos. (termo em francês).
Demi-Glace: Antigamente referia-se a uma mistura de caldo de
vitela reduzido e sauce espagnole (um molho escuro da antiga escola) Agora quer
dizer um caldo base de vitela ou galinha, escuro, muito reduzido e espesso.
Veja receita <- aqui.="" click="" o:p="">
Demolhar: deixar de molho em água, alimentos conservados no
sal como o bacalhau, algumas carnes, etc. O bacalhau deve ser demolhado por 36
horas, no mínimo (em algumas receitas, quando utilizado em postas, fica 48
horas). O objetivo não é só retirar o sal: é hidratar novamente o alimento,
restituindo-lhe a consistência. A água deve ser trocada várias vezes durante a
operação. O bacalhau deve ser demolhado com as postas voltadas com a pele para
cima. Leguminosas devem ser demolhadas para que soltem na água substâncias
indigestas. (A água deve ser desprezada para o cozimento).
Derreter: liquefazer usando calor.
Descascar: retirar a pele de vegetais e frutas, como: batatas,
laranjas, etc, com uma faca afiada.
Descongelar: submeter um alimento congelado à temperatura
ambiente, restituindo-lhe o aspecto original.
Dill: o mesmo que Aneto e Endro.
Dissolver: liquefazer usando calor.
Doenjang : nome coreano da pasta de soja usada para dar
sabor a carnes e legumes.
Doughnut : típico americano, é um doce feito com massa de
pão na forma de uma pequena bola ou anel, que é frito e depois passado no
açúcar e recheado com geléia. No Brasil é conhecido como donuts.
Dourado: é considerado o peixe mais saboroso e bonito dos
rios brasileiros. Seu corpo é inteiramente coberto de escamas cor de ouro, com
finas linhas pretas. Seu excelente sabor se deve talvez à alimentação, que é
toda à base de peixes menores, como traíras, cascudos, lambaris, etc. O dourado
chega a atingir um comprimento de 1,40 metro e a pesar 30 quilos.
Drawn butter: manteiga derretida, da qual se retira o coalho
(termo em inglês) .
Duxelles: cebola e cogumelos picados, refogados em manteiga
e óleo até que todo o líquido tenha se evaporado.
E
Ebi (camarão): existem muitas variedades, mas o preferido,
no Japão, é o gigante, caracterizado por uma faixa marrom-avermelhada nas
costas. Quando se enrola, essa faixa lembra uma roda de carro, daí seu nome no
Japão: kurumá ebi (camarão roda de carro). É o mais saboroso de todos os
camarões e, por isso, o mais caro. Para aproveitar todo o seu sabor, a melhor
forma de prepará-lo é como tempurá.
Echallotes: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na
culinária francesa. É o mesmo que shallot na cozinha americana. São facilmente
encontradas em feiras e supermercados.
Emincè: picar bem fino (termo em francês).
Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais,
etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos.
Emulsão: a mistura de dois ou mais líquidos, ambos não
solúveis. Se os dois líquidos forem bem batidos juntos, uma vai se dividir em
glóbulos que serão completamente envolvidos pelo outro.
Enchilladas: o mesmo que tortilla ou taco, prato mexicano à
base de milho e que lembra uma panqueca bem fina. Depois de frita, pode ser
servida enrolada ou dobrada com molho de pimenta. Também muito apreciada na
Argentina.
Endro: o mesmo que Aneto e Dill.
Enfarinhar: passar um alimento em farinha, seja de trigo, de
mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma
fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-lo.
Enfeitar: decorar o prato principal com partículas de
alimento pequenas e contrastantes, que agradam à vista.
Engrolar: ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido.
O cozimento geralmente termina através de algum outro método.
Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos
para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, amido de milho
MAIZENA®, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se
o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Ensalada: salada em espanhol. Mas em Cuba refere-se também a
um tipo de refresco com água, limão e abacaxi.
Entrée: na América do Norte é o prato principal de uma
refeição. Na França é um petisco.
Envidraçar: cobertura lustrosa de uma substância açucarada
com geléia de groselha usado na comida para fins de decoração.
Erva-doce: muito usada em bolos, doces em calda, pães,
licores e chás.
Erva doce de cabeça: o mesmo que Funcho.
Ervas de Provance ou Herbes de Provence: mistura de cinco
ervas especialmente combinadas para dar aroma à pizzas, molhos, vegetais
cozidos, carnes bovinas e suínas. São elas: tomilho, basilicão, erva-doce,
segurelha e flores de lavanda. De origem francesa.
Ervas Finas ou Fines Herbes: mistura de salsa, cerefólio,
estragão e cebolinha verde. Usada em molhos de saladas, peixes, ovos, molhos de
tomate, "Ragout", aves, carnes, cordeiro e vegetais cozidos. Adicione
no final do cozimento.
Escalope: assar comida em molho cremoso ou outro líquido.
Tipo de molusco. Também designa uma fatia de carne sem nervos ou gordura
cortada fino.
Escaldar: cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido
quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em
seguida mergulhar em água fria. Cozinhar alimento no ponto de ebulição. Leite
que atinge no mínimo 85ºc.
Escoar: separar a comida sólida do líquido.
Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas,
como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum
tempo. É usada para aromatizar.
Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da
amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria
para aromatizar preparações doces.
Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da
fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente.
Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces.
Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da
menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar
sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias.
Estofar: cozinhar lentamente em uma panela tampada um
alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em
Portugal é o mesmo que estufar.
Estragão ou Absinto Russo: é uma erva de sabor forte e
picante e muito aromática. Folhas frescas e secas são utilizadas para
condimentar molhos para peixes, aves, especialmente frango, em omeletes,
saladas de queijos brancos, na manteiga, cordeiro, molho de mostarda e
maioneses. Aromatizador de vinagres para picles e mostardas. Também usado para
temperar suco de tomate e vinha-d'alhos.
Estrugir: o mesmo que refogar (termo português).
Etamine: tecido grosseiro de algodão.
F
Falhar: cortar em fatias finas (termo português).
Farinha de rosca: farinha de pão, pão amanhecido ou duro
ralado ou triturado.
Farinha de trigo: grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a
farinha de trigo integral, obtida moendo o grão inteiro; a farinha de trigo
especial, como a primeira, mas peneirada e moída bem fina, e a comum, sempre
peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de trigo é o cereal
mais rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é
esta que permite o crescimento do mesmo.
Farinheira: termo da culinária portuguesa que define um
embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco
e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários
dias.
Fatte : termo árabe que designa quadradinhos de pão sírio
untados com manteiga e tostados no forno.
Feijão-de-corda: é também conhecido como feijão macassar.
Muito utilizado na região Nordeste do país.
Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que
usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e
picles.
Fermentação: transformação química provocada em certos
alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz
com que elas cresçam, tornando-as leves. Aumentar ou tornar mais leve um alimento
com ar, vapor ou gás (dióxido de carbono), geralmente executado com levedura,
fermento em pó ou bicarbonato de sódio.
Fermento em pó: vendido em latas, também conhecido como
fermento químico em pó. Utilizado em bolos, pães de minuto, etc. Fosfato sas:
muitas vezes chamado de ação dupla. Reage assim que é incorporado à massa e
depois mais uma vez durante o cozimento.
Fermento para pão: vendido em pequenos tabletes ou pacotes
maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico.
Ferver: levar um alimento ao fogo até que este entre em
ebulição. A temperatura da água fervente é 100ºc ao nível do mar.
Fervura lenta: aquecer em líquido a 85ºc, ou cozinhar um
alimento no líquido a esta temperatura.
Fiambre: alimento levado em viagem, geralmente carne fria,
assada ou cozida.
Filhote: peixe comum em alguns rios das bacias Amazônica e
Araguaia-Tocantins. É ingrediente importante no cardápio da região Norte do
Brasil, sendo muito apreciado seu preparo com tucupi. É o maior peixe de couro que
habita as águas brasileiras, podendo ultrapassar 2 metros de comprimento e mais
de 300 quilos de peso.
Filme plástico: película de PVC vendida em rolos nos
supermercados, de fácil aderência, destinada a embalar produtos com o objetivo
de mantê-los frescos por mais tempo na geladeira, livres do cheiro exalado por
outros alimentos. Apesar de suportar o calor dos fornos de microondas não deve
ser utilizada em fornos convencionais ou sobre a chama do fogão.
Filo : massa folhada muito fina usada para fazer os
delicados doces árabes com recheio de nozes, amêndoas e frutos secos.
Ingrediente sofisticado, herdado do Império Persa.
Fines Herbes: o mesmo que ervas finas (termo em francês).
Finnan haddie: eglefim ou bacalhau (peixe) defumado (termo
em francês).
Flambar: regar um alimento com bebida alcóolica aquecida e
atear fogo para provocar a evaporação da bebida que, dessa maneira, deverá
deixar a marca do seu sabor.
Fleurons: massa folhada em forma de meia-lua ou simular,
assada (termo em francês).
Foie gras: fígado de ganso ou pato com gordura, servido como
patê ou cozido em banho-maria (termo em francês) .
Fôrma para bombons: Fôrma de plástico (rígido ou maleável),
com vários formatos e desenhos, usada para modelar os chocolates derretidos.
São encontradas em lojas especializadas em chocolates ou confeitaria.
Fouet: chicote ou batedor de ovos. Seu formato pode ser em
espiral ou em voltas duplas (termo francês).
Fritar: técnica usada para corar alimentos antes de
cozinhá-los ou também para cozinhar alimentos em gordura fervente, geralmente
envolvidos em farinha de trigo, massas mais ou menos fluídas ou farinha de
rosca. Sauté significa cozinhar com uma pequena quantidade de gordura.
“deep-fry” é cozinhar em gordura suficiente para cobrir o alimento.
Fromage: queijo (termo francês).
Fruta-pão: fruto de polpa amarela e adocicada. Pode ser
cozido, frito ou assado e consumido como substituto do pão.
Funcho ou Erva doce de cabeça: planta cujas folhas e
sementes são usadas em chás, por suas qualidades digestivas. Como condimento,
especialmente em peixes, frango, ovos e pães. Suas sementes são utilizadas na
composição de certos licores e seu bulbo é usado cru como salada.
Fundos de alcachofra: ou coração da alcachofra é o nome dado
à base das folhas da alcachofra. É a parte mais saborosa da hortaliça.
Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados.
Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de
utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos.
G
Garfo de fritos: o mesmo que escumadeira (termo português).
Gengibre: raiz utilizada para enriquecer o sabor de bebidas
quentes, pães, biscoitos, carnes, aves, batata doce, cenoura e outros vegetais,
bolos e pratos orientais. É originário da África e Jamaica. É um condimento
picante extraído da raiz da planta de mesmo nome. O gengibre é amarelo-claro e
pode ser encontrado fresco nas feiras ou supermercados ou em pó. Fica excelente
quando combinado com outras especiarias (alho, cravo, canela).
Gergelim: tem um suave sabor de nozes. Usado em pratos
árabes, pães, biscoitos, massas.
Ghee: manteiga clarificada de leite de búfala, a gordura
preferida no norte da Índia.
Gherkins: pepinos pequenos e doces, em conserva.
Gim: é uma bebida alcoólica, destilada e aromatizada com
óleo de zimbro.
Glacê: cobrir bolos ou biscoitos com cobertura de açúcar de
confeiteiro.
Glutamato monossódico :
é um intensificador de sabores.Geralmente presente em alimentos
saborosos, queijo camembert, sopas empacotadas, tabletes de caldos e molhos
orientais.
Gluten: substância encontrada na farinha de trigo que dá à
massa sua qualidade firme e elástica.
Gobo (bardana): tem cheiro agradável e é gostosa de se
mastigar, principalmente a casca. Deve-se limpá-la com o lado cego da faca, e
logo colocá-la de molho em água para que não escureça. É usada em pratos
cozidos com temperos (nimono), frita ou adicionada a sopas e picles.
Gochu jan : nome coreano da pasta de pimenta vermelha usada
como tempero ou acompanhamento.
Gohan: arroz branco cozido, a base da culinária japonesa.
Goiaba : é um dos frutos mais conhecidos no Brasil. Sua
polpa pode ser avermelhada ou branca, dependendo da variedade Excelente fonte
de vitamina C, pode ser consumida ao natural ou utilizada no preparo de suco,
sorvete e doces em geral. à dupla goiabada e queijo-de-minas dá-se o nome de
Romeu e Julieta, das mais tradicionais sobremesas brasileiras.
Gourmet: uma pessoa que aprecia comidas e bebidas finas.
Grão-de-bico: é uma leguminosa da família do feijão. Geralmente
é consumido em sopas, ensopados com carne ou em saladas.
Gratin: indica pratos polvilhados com farinha de rosca ou
queijo ralado e assados até adquirirem uma crosta dourada (termo francês).
Gratinar: frutos do mar, frango e vegetais preparados com um
molho, polvilhados com farinha de rosca com manteiga ou farinha de rosca com
manteiga e queijo e dourados no forno até ficar com a superfície dourada e
crocante.
Grelhar: cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a
partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa
superfície sólida.
Guacamole : prato típico mexicano no qual à polpa do abacate
maduro acrescenta-se cebola, tomate pelado, pimentas bem picadas, sal, azeite e
suco de limão.
Guaiamum: crustáceo da família do caranguejo, comum no
litoral do nordeste brasileiro.
Guaraná: fruto de origem amazônica, bastante utilizado na
fabricação de suco, refrigerantes e xaropes.
Gumbo: tipo de sopa ou cozido, engrossado levemente com
quiabo.
H
Hakussai (acelga): embora seja cultivada o ano todo, sua
melhor safra é no inverno. Contém muita água, fibras macias e não tem gosto
forte. Suas folhas formam um feixe compacto desde a base. É muito utilizada nos
pratos separados à mesa (nabemono).
Half Cream: é um tipo de creme de leite encontrado nos
Estados Unidos e em algumas regiões da Europa, com teor de gordura baixo, em
torno de 10%. Muito apreciado com café, doces, leite e cremes.
Hamaguri (sarnambi, lambreta ou amêijoa): dizem que este
marisco simboliza a harmonia do marido e da mulher, pois suas conchas se
encaixam perfeitamente. Medem cerca de 8 centímetros. Em geral são servidos em
ocasiões festivas, principalmente casamentos. Com as conchas, são usados em
missô-shiru. Fora delas, são grelhados ou cozidos no saquê.
Harusame: macarrão finíssimo e transparente feito de amido
de feijão, servido frio no verão (culinária japonesa).
Haché ou Hachis: No cardápio significa "picado" .
Bife haché por exemplo, é um hambúrguer. Hachis é carne moida.(termo francês)
Hashi: palitos de madeira ou bambu que os japoneses usam
para levar o alimento à boca. Os mais longos servem para cozinhar. Na China são
chamados de Quaitzi.
Herbes de Provence: o mesmo que ervas de provance.
Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e
na fabricação de licores.
Holmopes: este prato é típico da culinária alemã e é muito
encontrado em Santa Catarina/Brasil. É uma conserva à base de filés frescos de
sardinha, sal, pimenta, vinagre de álcool, azeite de oliva, cebola, alho,
louro, pimentão, cenoura ou pepino.
Homus: pasta a base de grão-de-bido, sempre servido com pão
sírio, o homus faz parte de todas as mesas de mezze (aperitivo) da cozinha
árabe.
Hondashi: tempero à base de peixe.
Hors-d’oeuvres: pequenas porções de alimento salgado,
servido como petiscos, aperitivos.
Hortelã: originária da Inglaterra, a hortelã é utilizada em
pratos árabes, licores, doces, chás, saladas, sopas, molhos e também em drinques
, inclusive para efeito decorativo.
Hotategai (vieiras): um lado da concha é bem mais abaulado;
o outro tem a forma de um leque e tem cerca de 20 cm. A carne é avermelhada,
farta e macia, porém torna-se dura como borracha se for muito cozida. Quando muito
frescas, são usadas no sashimi, mas podem ser grelhadas dentro da concha,
diretamente no fogo, ou tiradas da concha, grelhadas e servidas com molho
teriyaki. Também ficam deliciosas quando fritas.
I
Iká (lula): no japão, o tipo mais popular, chamado de
surume-iká, mede de 20 a 30 cm e apresenta algumas pintas marrom-escuras nas
costas. O corpo tubular é fino e macio. Como tem pouca gordura, sua carne é
leve e delicada. Os métodos de preparo variam: sashimi, cozida, grelhada ou
frita. Não se deve cozinhá-la demais, senão fica elástica e dura.
Infusão: líquido impregnado com a essência de um sólido
através de imersão, por exemplo, chá e café.
Ingrediente: um material alimentício.
Ingredientes secos: a mistura ou não dos ingredientes que
não contêm umidade. Muito usados em receitas que pedem para "acrescentar
os ingredientes secos".
Inhame : tubérculo de casca grossa e polpa branca. Rico em
amido, deve ser consumido após o cozimento. Sua variedade arredondada é
conhecida no Sudeste do Brasil como cará.
Itokonnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras.
Iwashi (sardinha): é um dos peixes mais populares e, também,
um dos que mais têm espinhas. É
gorduroso e, geralmente, preparado salgado e grelhado, ou cozido. Quando
cozido, junta-se gengibre e molho de shoyu para eliminar seu cheiro muito
forte. Quando estão bem frescas, as sardinhas dão excelentes sashimi.
J
Jabá: termo do nordeste brasileiro, o mesmo que carne-seca.
Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à
cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode
ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle.
Jambalaya: prato da cozinha crioulla, mistura de arroz,
tomate, cebola, pimentas e vários tipos de carne, numa espécie de risoto. O
nome provavelmente deriva de jambón, presunto em francês.
Jambo: de coloração que pode variar do vermelho-escuro ao
rosa, esse fruto tem polpa perfumada, sabor adocicado e consistência esponjosa.
É consumido in natura ou na forma de suco ou compota.
Jambolão : o mesmo que jamelão.
Jambu: As folhas e o talo dessa hortaliça são indispensáveis
no preparo de pratos típicos, como o pato no tucupi e o tacacá. Suas folhas
também são utilizadas em cozidos, sopas e saladas. É muito parecido com agrião,
só que possui folhas menores, mas grossas e duras. É famoso por seu sabor
forte, que deixa os lábios amortecidos.
Jamelão : conhecido também como jambolão, é fruta originária
ad Índia. Pequeno, arredondado, de cor roxa, possui uma grande semente envolta por
uma polpa carnosa, pouco adstringente e de sabor agradável. Saboreado ao
natural, tinge as mãos, os lábios e a língua. Ao cair da árvore também mancha
os locais atingidos. Incovenientes à parte, é ingrediente muito apreciado em
doces.
Jarret : Canela de vitela, de cordeiro, etc. (termo francês)
Jenipapo: fruta semelhante a um figo grande, cuja polpa é
comestível ao amadurecer. Quando verde, fornece um suco de cor azulada,
empregado como corante. O licor de jenipapo é delicioso e é conhecido como
jenipapina.
Jaraqui: peixe existente apenas nos rios amazonenses e muito
popular no cardápio local, o que ajudou a criar o dito popular "quem come
jaraqui não sai mias daqui". Suas ovas podem ser transformadas em patê,
embutidos e em um produto similar ao caviar de esturjão.
Jerez: vinho xerez (termo espanhol).
Jerimum: termo da culinária nordestina brasileira, o mesmo
que abóbora.
Jiló: legume de sabor amargo muito empregado na culinária de
várias regiões do Brasil. É também chamado de berinjela branca.
Juntar: combinar usando dois movimentos, cortando na
vertical através da mistura e virando sempre, deixando o instrumento passar
pelo fundo da tigela a cada virada.
Julienne, à la: a expressão indica o corte de alimentos em
pedaços tipo palito (tirinhas finas e uniformes, com cerca de 5 cm de
comprimento). Originado do nome do chef francês “Jean Julienne” (termo
francês).
K
Kabotchá (abóbora japonesa): existem muitas variedades, mas
a maioria tem a forma redonda e achatada. São cultivadas com facilidade e
conservam frescas por muito tempo. Deve-se limpar bem as sementes e a polpa
para que não exale um cheiro forte depois de cozida. É preparada principalmente
cozida com temperos ou cortada em fatias e frita.
Kanikama: massa cozida de peixe e/ou crustáceos.
Kanten: ágar-ágar; similar à gelatina, mas não derrete em
temperatura ambiente.
Katsuo (bonito): um peixe de forma aerodinâmica, que chega a
medir 1m. Quando retirado da água, algumas listras escuras tornam-se bem
visíveis em seu estômago. Tem um sabor marcante e a pele, principalmente, é
muito gostosa. O teor de gordura é baixo. É preparado como tataki (um tipo de
sashimi), cozido ou grelhado com molho teriyaki. A espécie encontrada no Brasil
é diferente da japonesa, por isso os especialistas preferem substituí-lo pelo
peixe-serra.
Katsuobushi: flocos de bonito. A cabeça, a cauda e as
espinhas do bonito são retiradas e a carne é cortada em três peças por meio de
uma técnica especial. São processadas no vapor, depois secas em blocos
duríssimos. Então, são raspadas, e os flocos, empregados para fazer caldo de
peixe para sopas ou pratos cozidos, ou para incrementar o sabor de alguns
acompanhamentos. Os melhores blocos são aqueles bem duros e pesados, brilhantes
e marrom-escuros. A versão ralada é chamada de kezuri-bushi. Quando permanecem
expostos ao ar, deterioram-se rapidamente, por isso são vendidos em embalagens
a vácuo.
Khoubiz : outro nome do conhecido pão sírio (ou pita),
indispensável nas refeições árabes. Além de acompanhar a maioria dos pratos
dessa culinária, faz as vezes de colher - é ele que ajuda a levar a comida à
boca. Aqui, no Brasil, fez fama no sanduíche de nome beirute.
Kichk : tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo
para quibe.
Kijakushi: espátula de madeira para o arroz.
Kimchi: conserva da culinária coreana feita de legumes e
verduras fermentados usada como ingrediente ou acompanhamento. Existem mais de
160 tipos.
Kippered herring: arenque defumado ou seco.
Korma : mistura árabe de amêndoas e especiarias utilizada
para temperar as receitas.
Kombu: tipo de alga seca.
Konnyaku: bloco gelatinoso de batata konnyaku.
Kümmel ou Cominho de pão ou Cominho-armênio ou Alcarávia: as
sementes desta planta são usadas na pastelaria, também em pães, bolos e
biscoitos. Como condimento, em queijos fortes, salames, patê, carnes, sopas e
saladas de batata ou de repolho, chucrute. Especialmente usado na fabricação do
licor Kümmel. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são
consideradas uma "delicatesse" na mesa.
Kyuri (pepino): existem aproximadamente cinqüenta
variedades, que se diferenciam pelo formato, cor da casca, modo de cultivo,
etc. Mas a diferença de sabor é quase nula. O pepino japonês é cerca de um
terço menor que o comum. A casca é mais mole, mas a polpa é menos suculenta e
mais dura. É usado em pratos avinagrados (sunomono), em picles (tsukemono) ou
em saladas.
L
Lardear: introduzir tiras de bacon ou de outro alimento no
interior de uma peça de carne (termo português).
Lardons: Pedaços retangulares de bacon com couro. ( termo
francês)
Lascar: quebrar em pequenos pedaços leves.
Laticínios: todos os componentes do leite exceto a água.
Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais
perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para
preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento
de cozinha.
Lemon Pepper: a picância e o aroma característicos da
Pimenta do Reino com um leve sabor de limão. Excelente para frangos, peixes,
molho para churrascos e saladas.
Lentilha: semente chata verde ou vermelha. Usada para sopas.
Levantar em castelo: o mesmo que bater as claras em neve
(termo português).
Levedura: agente de fermentação, encontrado em fermentos
secos, instantâneos e compressados. 1 colher de sopa de fermento em pó ou
instantâneo equivale a 30ml do fermento compressado, o instantâneo pode ser
usado diretamente no produto em questão sem descansar em água morna com açúcar.
30ml de fermento faz crescer aproximadamente 1,6kg de farinha.
Liaison: O resultado de temperar um líquido frio com um
quente. O quente é vagarosamente incorporado a uma parte separada do líquido
frio, para evitar que o molho venha a talhar. Usa-se fazer para ligar ou dar
consistência usando uma mistura de creme e gema de ovo.
Licor de abricot: (damasco) é uma bebida alcoólica doce, com
aroma e sabor de damasco.
Licor de amêndoa: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e
sabor de amêndoa. É encontrado com o nome de Amaretto ou Frangélico.
Licor de cacau: é uma bebida alcoólica doce, com aroma e
sabor de cacau. Servida após as refeições em cálices pequenos ou utilizada para
aromatizar preparações doces e drinques.
Lingüiça andoille: lingüiça cajun creole bem temperada.
Encontra-se disponível através: da maioria dos fornecedores de carne com um
pedido especial.
Losna: o mesmo que Absinto.
Louro: largamente utilizado em molhos, marinados, ensopados,
conservas, carnes, feijão (inclusive na Feijoada), sopas, chás, vinha-d’alhos.
É originário do Mediterrâneo. Faz parte do "Bouquet Garni",
juntamente com a salsa e o tomilho. Dá sabor especial ao molho de tomate.
Lubrificar: espalhar uma película de gordura em uma
superfície
Fonte: Revista Água na Boca
GASTRONOMIA BRASIL
www.gastronomiabrasil.com
