O Mascarpone, é um queijo italiano originário da Lombardia e atualmente difundido por todo o planeta. Sua raiz etimológica deriva-se do grego “mascherga” que significa “flor de leite”.
Considera-se um queijo fresco, sem maturação e consumo imediato, elaborado a partir de creme de leite, de consistência pastosa, podendo ser salgado, adoçado, misturado a frutas e combinações de saladas, massas, antepastos...
A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo por alguns especialistas. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que é originário do Sul da Itália, é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu.
Tecnologia:
O rendimento oriundo da fabricação do queijo mascarpone varia principalmente em função do teor de gordura do creme a ser utilizado. Em média o rendimento situa-se na faixa de 40 a 50%, ou seja gastam-se de 2 a 2,5 quilos de creme para 1 quilo de produto final.
Ingredientes:
Creme de lite com gordura na faixa de 25 a 35% (padronizado com leite).
Solução a 5% de ácido cítrico.
Sal a gosto.
Técnica:
O creme de preparo deverá estar padronizado para a faixa mencionada (25 a 35% de gordura), sendo vertido no tanque de preparo, iniciando-se o aquecimento até atingir a temperatura de 90ºC (aquecimento ideal em banho maria).
Neste momento faz-se a adição da solução de ácido cítrico na dosagem de 15 ml para cada litro de creme de leite, agitando suavemente por cerca de 10 segundos, até que se observe a coagulação (representada pelo aumento da consistência e formação de "grumos" finissímos).
Esta massa deverá ser cuidadosamente removida e depositada em um estrado de tela fina, um coador ou um saco de morim para concentração da massa e expulsão do soro (denominamos esta etapa de dessoragem e deverá ser realizada sob refrigeração 10 a 12ºC por um período de 18 a 24 horas). Durante a dessoaragem é necessário revolver a coalhada ou massa, formada, lentamente com auxílio de uma espátula favorecendo a drenagem do soro.
Salga: após o período de dessoragem, a massa deve ser revolvida de forma homogênea, afim de efetuar-se a salga na proporção de 0,5 a 1% sobre o peso obtido, ou seja de 5 a 10 gramas de sal para cada quilo de mascarpone.
O produto deve ser embalado em potes plásticos e armazenado em temperatura de 1 a 5ºC.
Notas:
Preparo da solução de ácido cítrico:
Pesar 5 gramas de ácido cítrico.
Utilizar um vasilhame com medida exata de 100 ml com água filtra e adicionar 50 ml de água filtrada.
Adicionar o ácido cítrico, completar o volume para os 100 ml, misturar até dissolução completa.
Cada 15 ml desta solução, devem ser adicionadas em 1 litro de creme de leite.
O ácido cítrico deverá ser adicionado lentamente, sob constante agitação, observando a coagulação.
Quando a quantidade de ácido é menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de expulsão do soro, ocorrendo também menor rendimento.
A dessoragem deve ser lenta, afim de, se obter uma massa num padrão ótimo de consistência e finura.
O queijo deve ser embalado em potes plásticos em pequenas quantidades (100 a 200 gramas).
Autor:
Profº Fernando Rodrigues
Ingredientes:
