PANELA CERTA É QUE FAZ COMIDA BOA: CONHEÇA ALGUNS MATERIAIS E SUAS APLICAÇÕES NA COZINHA

Por Larissa Januário 

   Ferro, inox, alumínio, cobre, barro e cerâmica…Estes são apenas alguns dos materiais que se prestam à fabricação de panelas. Com a evolução tecnológica, novos produtos como o titânio, um metal leve e resistente, virou base para as redondas da cozinha. Mas qual é a melhor escolha diante de tantas opções?

   “Na verdade não existe a melhor panela, mas sim a mais indicada para cada tipo de receita”, explica Claudia Dragonetti, proprietária da loja M. Dragonetti, especializada em equipamentos de cozinha. “Todos reconhecem que as panelas de barro do Espírito Santo preparam a moqueca mais saborosa, as mineiras de ferro fundido darão mais cor e sabor a uma galinhada, as revestidas com antiaderente deixam o arroz mais soltinho e são ideais para o preparo de omeletes e fritadas”, exemplifica a especialista.

   Mas vamos por partes. Para ajudar na escolha, consultamos a Claudia e alguns livros para montar um pequeno manual que pode ajudar na escolha de panelas. Bem ao estilo prático do Sem Medida. Aproveite para entender por que panela certa é que faz comida boa!

PANELAS DE ALUMÍNIO

VANTAGENS: São práticas, leves, distribuem bem o calor e resistentes às mãos mais pesadas. As de cabos firmes e parafusados vão bem quando muito grandes.

DESVANTAGENS: É importante evitar o preparo de receitas que contenham muita acidez ou levem muito sal. Esses agentes faz com que resíduos se desprendam da panela.

CUIDADOS: Mas para que não causem dano à saúde deve-se retirar o alimento delas ainda quentes, nunca levá-las à geladeira com alimentos e não usar produtos que arranhem a sua superfície.

INDICAÇÕES: São boas em frituras por imersão. Panelas de alumínio fundido são porosas por dentro. Além dos atributos da comum citada anteriormente, grudam menos, douram carne com facilidade e são ideais para fazer doces.

PANELA DE ALUMÍNIO ANTIADERENTE

VANTAGENS:  São fáceis de lavar já que o revestimento antiaderente impede que os alimentos grudem com facilidade.  Também são leves e de fácil manuseio.

DESVANTAGENS: Desgastam facilmente e precisam ser trocadas com frequência.  Não servem para o preparo de doces como brigadeiro e caldas ou cozimentos longos.  Quando riscadas devem ser descartadas porque o material antiaderente se desprenderá no alimento.

CUIDADOS: Para conservá-las evite levar ao fogo sem alimento. Não suportam altíssimas temperaturas por muito tempo e detergentes abrasivos. É importante ter colheres, conchas e escumadeiras que não agridam o  material antiaderente: silicone, madeira, plástico. Jamais ferro, alumínio ou aço.

INDICAÇÕES: Por serem revestidas são indicadas para preparo de receitas onde não se deseja acrescentar gordura como aquele filezinho de peixe magro e uma saborosa omelete. Ou cozimentos rápidos como os salteados de wok.

PANELA DE ALUMÍNIO REVESTIDO COM CERÂMICA

VANTAGENS: Muito em moda atualmente, estas panelas protegem o alimento do contato direto com o alumínio e por serem revestidas de um material natural não oferecem nenhum risco à saúde. Além disso, são lindas e coloridas. As que incluem em seu revestimento partículas de titânio são ainda mais antiaderentes e se revelam mais resistentes.

DESVANTAGENS: Não são tão antiaderentes como as citadas anteriormente.

CUIDADOS: Devem ser manipuladas com certo cuidado, pois a cerâmica pode lascar.

INDICAÇÕES: Funciona para quase qualquer tipo de alimento e preparo, mas o uso mais indicado é para cozidos e refogados.

PANELA DE AÇO INOX

VANTAGENS: São consideradas eternas, já que não oxidam. As favoritas dos chefs pela beleza e durabilidade. Podem ir a lavadoras e quando bem feitas, com fundo grosso e pesado, são excelentes  na distribuição de calor.

DESVANTAGENS: Necessitam de atenção. Tendem a escurece com o tempo e podem começar a liberar o níquel, quando presente em sua composição, nos alimentos. Logo, não é tão eterna assim. Não servem para fritura pois aquecem muito e rapidamente. Podem queimar a comida e as mãos.

CUIDADOS: Não devem ser usadas para fritura em imersão porque ficam muito quentes queimando o óleo. Uma subcategoria que pode solucionar bem é a de aço inox combinado ao alumínio na parte externa. Um bom condutor de calor + um material resistente e anticorrosivo.

INDICAÇÕES: São boas para cozidos, refogados, caldos, cozimentos de massas, molhos e outros preparos que exigem muito calor e cozimentos rápido.

PANELA DE COBRE

VANTAGENS: Assim como as inoxidáveis, as panelas de cobre são excelentes condutoras de calor. Elas esquentam por igual e esfriam rapidamente, facilitando o total controle do tempo de cozimento, sem pontos isolados.

DESVANTAGENS: O contato com o sal ou alimentos ácidos como tomate e vinagre faz com que o cobre se desprenda da panela passando para a comida. Exigem polimento e cuidado extra na conservação. Também são caras e pesadas, mas duram por gerações.

INDICAÇÕES: Se presta somente a doces. Mas há versões revestidas com aço inoxidável muito usadas em restaurantes por chefs de cozinha que podem ser usadas em diversos preparos (ainda mais caras).

PANELA DE CERÂMICA

VANTAGENS: Duráveis se bem cuidadas, são fáceis de limpar, antiaderentes. Seguram bem o calor por um longo tempo.

DESVANTAGENS: Demoram muito tempo para esquentar e podem lascar se manuseadas por mão pesadas.

CUIDADOS: Antes de comprar verifique se o tem selo de qualidade que garanta o não uso de compostos ligados ao chumbo na composição. As opções foscas e industrializadas são as mais seguras, por serem mais modernas.

INDICAÇÕES: Valem para cozimentos longos e não oferecem risco de liberar metais no alimento (se feitas com material de qualidade) já que são feitas de material natural.

PANELA DE BARRO

VANTAGENS: Ficam lindas à mesa em dias de festas.

DESVANTAGENS: Este tipo de panela é frágil e pouco prática no dia a dia (são pesadíssimas dependendo do tamanho). Reserve seu uso para dias especiais e os pratos citados. Por ter uma superfície porosa, favorece a retenção de resíduos que estimulam a cultura de bactérias.

CUIDADOS: Ao comprar verifique se a panela já é curada com óleo (isso garante a impermeabilização). Para eliminar gostos e odores vale ferver com água depois de lavar.  Não lave a panela quente para não rachar e use detergente neutro.

INDICAÇÕES: É tradicionalmente usada para algumas receitas como moquecas, peixadas, caldos, sopas e ensopados.

PANELA DE PEDRA-SABÃO

VANTAGENS: Típicas de Minas Gerais, são feitas de um mineral retirado da natureza, esculpidas e tratadas para impermeabilizar os poros. Não há registros de que liberem resíduos nos alimentos. São lindas e dão charme quando levadas diretamente à mesas. Ótima retentora de calor. São duráveis e não alteram o sabor dos alimentos, pelo contrário ressalta ainda mais.

DESVANTAGENS: são muito pesadas e pouco práticas para o dia a dia.

CUIDADOS: sua superfície porosa favorece a formação de bactérias. A limpeza deve ser bem profunda. Ao usar, comece aquecendo em fogo baixo pra não causar rachadura por choque térmico.

INDICAÇÕES: Retém bem o calor e por isso são mais indicadas para cozimentos longos de carnes e ensopados, moquecas, feijoadas e receitas da cozinha mineira.

PANELA DE FERRO FUNDIDO

VANTAGENS: Tanto as importadas esmaltadas como as tradicionais de ferro aparente conservam a temperatura e são esteticamente muito simpáticas, dando à mesa aquele charme da fazenda. Conduzem o calor de forma uniforme e as que não são revestidas passam ferro para os alimentos auxiliando no combate a anemia.

DESVANTAGENS: As esmaltadas lascam com certa facilidade e uma vez lascadas, devem ser dispensadas. São extremamente pesadas por isso, não são práticas para o dia a dia.

CUIDADOS: Precisam ser guardadas muito secas para que não enferrujem ou com untadas com uma fina camada de óleo. Prefira as com cabo de madeira, isso facilita na hora de segurar a panela quente (e fica MUITO quente).

INDICAÇÕES: Se prestam a cozidos que exigem um longo tempo de cozimento já que retêm muito calor.

CHAPAS DE FERRO FUNDIDO

VANTAGENS: Retém muito calor  e atingem temperaturas muito altas o que pode ser uma vantagem dependendo da aplicação.

DESVANTAGENS: Podem fazer muita sujeira já que tudo espirra.

CUIDADOS: Os mesmos aplicados nas panelas de ferro fundido.

INDICAÇÕES: Ideais para selar carnes vermelhas, conservando a umidade interna das mesmas.

PANELAS DE AÇO REVESTIDAS COM ESMALTE

VANTAGENS:  As alemãs possuem íons de prata que inibem a proliferação de bactérias, são mais antiaderentes que as de aço apenas. O fato de serem escuras por dentro, facilita o cozimento, pois concentra o calor.

DESVANTAGENS: São muito pesadas o que deixa o uso fica um tanto limitado.

PANELA DE ÁGATA

VANTAGENS: São as antigas panelas feitas de uma chapa fina de metal esmaltado conhecido como Ágata. São bonitas e decorativas e fervem rapidamente. As de boa qualidade levam uma camada de esmalte especial resistente às altas temperaturas e imune a germes e bactérias.

DESVANTAGENS: Grudam e queimam o alimento com facilidade. As boas são caras.

CUIDADOS: São sensíveis e descascam facilmente. Não devem ser areadas.

INDICAÇÕES: Seu uso se presta mais à fervura de líquidos como a água para o cafezinho coado, chaleiras ou até mesmo ao branqueamento de legumes e cozimento de ovos.

PANELAS DE VIDRO TEMPERADO

VANTAGENS: São fáceis de limpar, não pegam gosto ou cheiro e são completamente inócuas. Ou seja, não oferecem nenhum tipo de desprendimento de metal nos alimentos. Assim como as de revestimento de cerâmica colorida.

DESVANTAGENS: Têm fama de pouco práticas e frágeis, afinal, vidro quebra.

INDICAÇÕES: São boas para o preparo de arroz cozido e refogados do dia a dia.

CUIDADOS: Ao manusear evite batidas e choques.

PANELAS DE TITÂNIO

VANTAGENS: Talvez a mais recente invenção das panelas. O titânio é um metal leve e muito resistente que teoricamente garante uma panela de excelente qualidade e ideal para o uso já que não liberaria resíduos na comida. Uma panela feita de titânio é quase eterna.

DESVANTAGENS: Como o titânio é muito caro, geralmente elas são feitas em base de alumínio e apenas uma camada jateada do metal resistente. Essa película fina é antiaderente, a exemplo do teflon, não é muito resistente e pode se soltar com o tempo.

INDICAÇÕES: São ótimas para grelhar, fritar e cozer, dificilmente os alimentos grudam. Quase não exige óleo nos preparos.

CUIDADOS: Evite usar utensílios de metal para não riscas a superfície. Na limpeza não use materiais abrasivos como esponjas de aço.

Fonte: Matéria e imagens: http://semmedida.com/jornal/panela-certa-e-que-faz-comida-boa-conheca-alguns-tipos-e-suas-aplicacoes-na-cozinha/