PANETONE DEL PECCATO (Panetone caseiro de fermentação natural)

 

Receita do Padeiro Marcos Carnero

Por Redação Paladar

Ingredientes:

600g de farinha de trigo branca (gelada)

67g de farinha de trigo integral (gelada)

30g de fermento biológico seco

270g de fermento natural (levain)

370g de ovos caipira (gelados)

100g de açúcar cristal (gelado)

14g de sal marinho

100g de manteiga sem sal (ponto de pomada) + manteiga a gosto para pincelar no forno

120g de frutas secas (ameixa, damasco, figo, tâmara, uva - evite frutas cristalizadas) picadas grosseiramente

140g de castanhas variadas (amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes) picadas grosseiramente

Raspas de 2 laranjas, 2 limões-sicilianos e 1 limão-taiti

3g de pimenta-calabresa

Modo de Preparo:

1. Separe todos os ingredientes e mantenha parte deles (os indicados ao lado) na geladeira até a hora de usar. Os ovos devem ser reservados com as gemas já misturadas à clara.

2. Na bacia da batedeira, misture as farinhas com o fermento seco. Acrescente os ovos e misture. Depois adicione o fermento selvagem (levain) e misture em velocidade baixa por cinco minutos. Se a batedeira travar, leve a massa para a bancada e sove até incorporar os ingredientes. Ainda na bancada, adicione o sal e o açúcar e misture.

3. Volte a massa para a batedeira, coloque-a em velocidade média e adicione aos poucos a manteiga. Deixe bater por cerca de 20 minutos. A massa terá fios elásticos.

4. Diminua a velocidade da batedeira e adicione as frutas secas, as castanhas e as raspas de cítricos. Desligue a batedeira, faça uma bola com a massa e deixe-a descansar em outra vasilha coberta com filme plástico por 1h na geladeira.

5. Leve a massa para a bancada, divida-a em três e boleie cada pedaço. Eles devem ter cerca de 500g cada um.

6. Distribua os pedaços em três formas de papel de panetone, acomode as formas numa assadeira e cubra tudo com um tecido levemente umedecido ou filme plástico. Deixe crescer entre 40 minutos e 1 hora (de acordo com a temperatura ambiente). Eles dobrarão de tamanho, chegando à borda da forma.

7. Leve ao forno preaquecido a 180°C (ou 200°C se o seu forno for fraco) por cerca de 40 minutos ou até dourar. Ao longo do período, abra o forno a cada 15 minutos para pincelar manteiga por cima. Depois, deixe esfriar sobre uma grade.

Fonte:  https://www.estadao.com.br/paladar/receita/panetone-del-peccato-de-fermentacao-natural/