quinta-feira, 1 de outubro de 2009

História gastronômica mundial - Culinária Chinesa


A comida chinesa está considerada como uma arte que forma parte da cultura milenar da China, arte culinária que goza de grande prestígio no mundo todo, sendo conhecido o país com o nome de "O Reino da Gastronomia". É um paraíso para o paladar onde o gastrônomo e o profano podem provar e deleitar-se com a variedade de pratos e sabores.


Dado que a China tem uma grande extensão territorial, numerosa população, diferentes etnias, distintos climas e costumes e variedade de produtos, não é estranho que existam diferentes estilos culinários com as suas próprias peculiaridades em técnicas de cozinha, sanduiches e pratos.


As principais escolas chinesas são quatro: a cozinha do Norte, que caracteriza-se pela maravilha na seleção dos ingredientes. É bastante salgada, pois os nortistas, salgavam muito os alimentos para realizar as longas viagens ao sul. Costuma acompanhar-se de talharines e pão. Recomenda-se o frango preparado no sal, assado ao forno; o porco com couve curtido e os múltiplos pratos preparados com queijo de soja. O prato mais conhecido é o pato lacado.


A cozinha do Sul destaca, entre outros fatores, pela preparação de pratos com carne de serpente. É famosa a cozinha de Guangdong: pertencem os seus pratos à escola culinária Yue, uma das principais escolas da China. Utiliza-se produtos muito variados e abundantes condimentos como o azeite de ostra, o molho Qipu, molho de peixe e variedade de verduras cozinhadas a altas temperaturas. Os ingredientes são comprados diariamente no mercado, carne de vaca, porco, peixe, verduras, cogumelos e peixe de água doce procedente de Guangzhou. São conhecidos o leitão assado de Guangdong o frango zhuzhou de Foshan, gato montês estofado, reunião de dragão, tigre e ostra, caldo de dragão, tigre e fénix, camarões ao azeite, cabaça cheia de oito tesouros e os fungos ao azeite de ostra.


Os pratos de peixe e crustáceos de distintos sabores são habituais na cozinha do Leste, que caracteriza-se pelo seu sabor doce. É uma cozinha relativamente nova, mas não por isso maravilhosa. Utilizam sobre tudo peixe e marisco, sobressalientando a sopa condimentada com alho poró. Os pratos mais conhecidos são as ovas de carangueijos com barbatanas de tubarão, ovas de sepia, holoturias (gênero de babosa de mar) ao alho poró, e no relativo a carnes, o frango com molho de Dezhou. Destacam, também, o pato com oito tesouros e as tiras de enguia. São muito saborosos as sanduiches, que existe uma grande variedade, por volta de 300 tipos, como a bola ovo de pomba.


A cozinha do Oeste está representada pela de Sichuam que caracteriza-se pelo sabor picante. Tem conservado uma gastronomia tradicional devido ao seu isolamento. Utiliza condimentos como o alho, hinojo, cilantro e pimentão. Há um dito popular que vem a dizer que embora toda a cozinha chinesa é maravilhosa, a cozinha de Sichuam é a mais saborosa. Escolhem cuidadosamente os ingredientes e são temperados os pratos para descobrir distintos sabores como o picante, aroma de peixe, sabor de cinco aromas, o ácido, etc. deste modo todos os pratos têm alguma peculiaridade. Estes saborosos pratos são: carpa guisada, pata de urso e requeijão de soja, entre outros. O prato mais famoso é o queijo de soja com pimentões e pimenta.


Antigamente existiam pratos que estavam destinados exclusivamente ao imperador e a sua corte, trata-se dos pratos Imperiais. Mais tarde esta cozinha desenvolveu-se com a cozinha Lu, pratos do Tibet e sanduiches muçulmanos; aos que posteriormente adentraram-se a cozinha ocidental e os pratos de Huaiyang. Está caracterizada pela meticulosa seleção e por não utilizar qualquer ingrediente. Destacam o Pato de Beijing e a cabra de patas pretas, rosto manchado e castrada. É uma cozinha de temporada, na primavera os rolinhos; no verão, os camarões cristalinos e no outono, a carne de cabra.


Para limpar o organismo os chineses usam a comida vegetariana a base de verduras, frutas, requeijão de soja, azeite vegetal, alverjas, milho, espigas de bambu, feijões, cogumelos e outros tipos de fungos.


Quando comem, dispõe três copos na mesa, um grande para a cerveja ou a água; um meio para o vinho branco ou tinto; e um pequeno para o licor, sendo o mais popular da China o mao-tai que é fabricado em Guizhou a base de sorgo. O Wang chao é a bebida tradicional que bebe-se antes de uma comida típica a base de sopa de barbatana de tubarão, ganso em molho de soja, sopa de ninho de andorinha, pratos de frango e fideos especiais.


O feitio da cozinha chinesa em utilizar produtos estranhos à mentalidade ocidental, é devido ao longo da sua história ter sofrido grandes fomes. A super população também, tem influenciado nas mudanças culinárias.


Assim, foram introduzidos todo tipo de animais como serpentes, cães, holoturias e vegetais muito nutritivos como as algas e o bambu. Come-se tudo o que alimenta, das vísceras até a pele.
Uma das variedades da comida chinesa são as sanduiches, em cada região encontramos diversos tipos. Costuma-se comer acompanhados de chá, servido puro em pequenas xícaras nas casas de chá que estão espalhadas pelo país todo.


Os chineses também não gostam muito de beber enquanto comem, principalmente quando se trata de álcool; e nem de sobremesas. O chá verde ou o perfumado é a única bebida que costuma aparecer em uma refeição. Cabe à sopa limpar o paladar entre os sabores. Os doces, que são poucos, são servidos no meio ou no início da comilança.


A alma da cozinha chinesa repousa na agricultura. Um chinês nunca está longe da terra, já que a fome e o trabalho duro fazem parte de sua cultura desde os tempos mais remotos.


Ao lado do arroz, cultiva-se o trigo, que no norte do país vira finos macarrões, pastéis recheados, bolos e tortinhas. O grão de soja é outra maravilha. Consumido em toda parte, ganha a forma de queijo (o tofu, em japonês), leite, óleo, molho de soja (see yau), pasta e entra como ingrediente principal de muitas receitas. Os vegetais são poucos, mas muito bem aproveitados, nunca ausentes em uma refeição: acelga, brócolis, abobrinha e repolho chinês, broto de bambu, broto de feijão, pepino e cogumelos secos. Há pouquíssima variedade de frutas, que são, além do mais, caras. As frutas nativas são: laranja kinkan e lichia, loquat, mandarina, pêssego, kiwi, tangerina, damasco e melão de inverno.


Os peixes de água doce e salgada, frutos do mar e algas marinhas são consumidos em abundância e sua principal fonte de proteína animal. O peixe seco e salgado é um condimento largamente utilizado. Não há muita criação de animais de grande porte. O que prevalece são os animais de pequeno porte, em especial o porco e o frango. Carnes de vitela, cordeiro e cabra são raridades introduzidas na culinária do norte do país pelos muçulmanos mongóis. Todas as partes do animal são aproveitadas, dos miúdos aos ossos. As carnes são normalmente secas e curadas, por falta de refrigeração, e chegam à mesa cortadas em pequenos pedaços e misturadas com vegetais.


Existem poucas ervas aromáticas. Mas a precisa e inventiva combinação delas resulta em temperos espetaculares, como o pó das cinco especiarias (anis-estrelado, fagara, cássia, semente de funcho e cravo-da-índia), o molho de soja, o see yau, e o hoisin. São utilizados com moderação: sal, vinagre de arroz, gengibre, coentro, alho, alho-poró, malagueta, cravo, casca de tangerina, semente de sésamo e anis-estrelado. Uma pitada de açúcar, presente em quase todos os pratos, realça o sabor dos ingredientes. As verduras em conserva também são utilizadas com freqüência para dar sabor aos pratos, em especial às carnes.


A temperatura de cozimento é fundamental para manter as propriedades das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de Xangai requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até 48 horas.


Quatro Cantos Gostosos


Em Sabores do Brasil, você deve ter visto que a nossa culinária é bastante diversificada, certo?

Pois é, em países muito grandes, como a China e o Brasil, isso é muito comum.
A culinária chinesa, por exemplo, pode ser dividida em quatro grandes regiões:


Beijing


É a cozinha do norte, onde fica Pequim, capital da China desde o século 12. Famosa por usar e abusar dos óleos e temperos, essa região não pode contar muito com os vegetais (por causa do clima frio), mas em compensação possui ao seu dispor o trigo, o milho, o amendoim e a soja para preparar pratos deliciosos. A carne de carneiro é as preferida entre as pessoas que vivem na região, um costume trazido pelos mongóis. Foi lá que nasceu o famoso Pato de Pequim.


Fuquian


É a cozinha do leste, onde ficam as cidades de Xangai e Nanquim. Peixes e frutos do mar são os ingredientes mais comuns. Os cozinheiros de Fuquian são conhecidos pela famosa sopa de ninho de andorinha, e por um outro prato que você deve conhecer muito bem: o rolinho primavera!


Sichuan


É a cozinha do oeste, um lugar cheio de montanhas. O frango é um ingrediente bastante comum, assim como a malagueta (um tipo de pimenta muito ardida!) e a pimenta-preta, conhecida como fagara. Essa comida que dá um fogo na língua lembra até a nossa culinária baiana!


Cantão


É a cozinha do sul, uma "mistureba" de todas as outras! Essa culinária foi a que ficou mais conhecida pelo mundo, por causa de um detalhe histórico que aconteceu há muito tempo: quando a dinastia Ming foi derrubada em 1644, muita gente resolveu ir para o sul da China, inclusive os famosos cozinheiros de Pequim! Hoje, os cozinheiros cantoneses têm o hábito de preparar pratos coloridos e bastante diversificados. São eles quem fazem a melhor sopa de barbatana de tubarão em toda a China

A gastronomia de Cantão é a mais conhecida, devendo a sua riqueza e diversidade a um fato histórico, a queda da dinastia Ming, em 1644, quando a emigração para o sul foi geral. Os veneráveis cozinheiros de Pequim e os seus equipamentos de cozinha, do palácio imperial, fizeram uma longa marcha. No seu percurso recolheram os grandes pratos das cozinhas dos mandarins das províncias, que assim ficaram incorporados na cozinha cantonesa.


Em Cantão, animais de criação como cachorro, gato, cobra e macaco vão para o prato. Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras cozinhas na China: tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o macarrão.


Por causa da vastidão e variedade da China, a culinária chinesa é divida em vários estilos regionais como:


Cozinha budista chinesa
Cozinha do noroeste da China
Cozinha Jiang-Huai
Cozinha Yunnan
Cozinha do nordeste da China
Cozinha cantonesa
Cozinha Chiuchow
Cozinha Hakka
Cozinha Hunan
Cozinha chinesa islâmica
Cozinha Mandarin
Cozinha de Shanghai
Cozinha Sichuan
Cozinha de Taiwan
Cozinha Fujian
Cozinha Hainan
Cozinha chinesa nanyang
Cozinha histórica chinesa

História de alguns pratos típicos


Bolinho de arroz recheado: há 2.200 anos, quando invasores chegaram à China e o pai do poeta Qu Yuan suicidou-se, Qu Yuan se jogou no rio. Para que o dragão não o ferisse, o povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio. Por isso, todo mês de maio, os chineses fazem esta comida em memória de Qu.


Tofu recheado: Zhu Yuanzhang, o fundador da dinastia Ming (uma das mais estáveis e autocráticas dinastias chinesas), passava fome quando jovem. Bateu à porta de uma senhora para pedir comida.


A senhora serviu-lhe sobras de tofu, recheou com carne e acrescentou verduras cozidas. O prato saboroso ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador, ordenou que a iguaria constasse do cardápio real.


Camarão-trovão: é um camarão com molho de tomate pouco apimentado. Quando jogado em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som de trovão e chuva. É o único prato que "canta". Na 2ª Guerra Mundial, a primeira-dama da China, Shong Meilin, fez um banquete para os aliados. Serviu este prato, e o general americano gostou muito. Ao perguntar o nome, Shong Meilin respondeu: "Bomba de Tóquio".


Camarão à moda de Xangai: é um camarão cinza (de 8 a 10 cm) sem casca, temperado com sal, pimenta-do-reino e maisena. Depois de frito e escorrido, é refogado rapidamente em fogo alto, com saquê chinês e cebolinha verde.



Yakisoba de Frango


Ingredientes
1 kg de frango cortado em fatias1 kg de espaguete ou talharim

1 colher (sopa) de óleo de milho

2 colheres (sopa) de amido de milho (maisena)

1 xícara (chá) de água

2 xícaras (chá) de molho de soja (shoyu)

1 xícara (chá) de cebolinha fatiada

1½ xícara (chá) de cebola fatiada

1½ xícara (chá) de cogumelo shiitake

¼ maço de couve-flor em floretes

¼ maço de brócolis

1 cenoura grande em fatias finas

½ kg de acelga em tiras médias

Modo de Preparar


Cozinhe a massa em água de acordo com a embalagem, escorra e junte um pouco de óleo de milho para que a massa não grude. Misture o molho de soja, o amido, a água e reserve. Prepare o salteado de legumes: em uma panela, coloque um pouco de óleo de milho e refogue o frango até ficar ligeiramente dourado. Retire o frango da panela e reserve. Na mesma panela, refogue os legumes nessa ordem: o brócolis, a couve-flor, a cenoura, a cebola, o cogumelo e a acelga. Volte o frango para a panela, junte a mistura de molho de soja e deixe engrossar ligeiramente. Acrescente a massa já cozida, a cebolinha, misture e sirva.

Tempo de preparo da Receita40 min

Rendimento da Receita8 porções




Um comentário:

  1. Parabéns pelo Artigo...Gostei muito do seu blog.

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