Por Pati Bianco
Se você já tentou fazer um bolo sem glúten, sem ovos ou sem leite e sua receita ficou um desastre total, acredite: não aconteceu só com você!
Para prepararmos com
mais segurança receitas que utilizam ingredientes diferentes da tradicional
mistura de farinha de trigo, leite, açúcar, manteiga e ovos, temos que começar
desconstruindo alguns conceitos.
Para isso, vamos entender qual o papel de cada ingrediente
nas receitas tradicionais de bolo?
Farinha de trigo:
Graças à sua proteína, o glúten, essa é a opção perfeita
para suportar a expansão causada pela fermentação e gerar a estrutura para o
bolo. Diferentemente de um pão, a massa de bolo não deve ser sovada ou muito
trabalhada. O glúten ajuda a dar estrutura, mas para a confecção de bolos não é
necessária uma rede muito forte para suportar a expansão da massa. Por esse
motivo que geralmente adiciona-se o trigo no fim do processo.
Açúcar:
Além do deixar doce (dã), o açúcar também contribui para a
expansão da massa e ajuda a manter sua umidade por meio das ligações entre as
moléculas de água e de sacarose, deixando o bolo mais… úmido, ué. Sem açúcar, o
bolo fica mais denso e seco.
Ovos:
Os ovos são tipo faz-tudo: eles têm diversas funções no
bolo.
Ajudam a dar estrutura, aeração, ajuda a dar liga e são
emulsificantes, contribuindo para que os ingredientes se misturem. Quando o
bolo vai pro forno, a proteína do ovo coagula com o calor e dá firmeza e
textura. Além disso, eles também conferem aeração à massa, deixando o bolo mais
leve e fofo.
Leite:
Além de umedecer a massa, o leite também influencia na
textura pois apresenta proteínas, podendo interferir na estrutura formada pela
massa.
Manteiga:
Auxilia na maciez pois impede que a rede de glúten se forme.
A gordura envolve as proteínas da farinha, impedindo que elas se liguem entre
si. Além disso, dá sabor à massa.
Entendendo um melhor o papel de cada um dos ingredientes
fica mais fácil ganhar autonomia para substituí-los nas receitas.
Substituindo a farinha de trigo branca:
Para trocar por farinha integral, é interessante manter uma
pequena porção da farinha refinada para que o resultado final seja de um bolo
macio. Uma proporção de 60% farinha integral e
40% refinada é interessante, mas é possível reduzir ainda mais a quantidade da
segunda.
Para substituir o glúten da
farinha de trigo é necessário utilizar ingredientes que façam seus diversos
papéis. Geralmente, utiliza-se uma mistura de farinha de arroz, fécula,
polvilho e alguma farinha de liga. Também é comum adicionar Goma Xantana ou
CMC, que servem para dar mais maciez e elasticidade.
Substituindo os ovos:
Como eles são multi-função, o ideal é tentar entender quais
papéis o ovo desempenha em cada receita. Em um bolo sem farinha, por exemplo, o
ovo que dá estrutura, liga, umidade e expande…. é quase um omelete alto e doce,
na verdade.
Banana amassada, as farinhas de liga, vinagre, pasta de
amendoim… vários ingredientes podem substituir os ovos em certos aspectos. Dá
uma olhada nessa tabela que roda a internet:
A questão aqui é que esses ingredientes não substituem 100%
o papel dos ovos em todas as receitas. Meus comentários sobre cada substituto
citado acima (de acordo com minha experiência, pode ser que eu esteja errada!)
são:
- Gel de Linhaça: ajuda a dar liga e adiciona fibras ao bolo;
- Gel de Chia: como o de linhaça, ajuda a dar liga e adiciona
fibras.. mas deixa com a textura das sementinhas;
- Proteína de soja e Ágar-ágar: nunca usei!
- Banana Amassada: ajuda a dar liga e umidade, mas deixa sabor
residual;
- Purê de maçã: ajuda a dar umidade, deixa pouco sabor
residual;
- Pasta de Amendoim: ajuda com a liga e com a umidade, por ser
bem oleosa. Pode reduzir a quantidade de gordura do resto da receita se
utilizar essa opção. Ela deixa bastante sabor residual.
- Aquafaba: não está nessa lista, mas a espuma feita com a
água do cozimento do grão de bico pode ajudar a dar volume e arear. Mas ela não
tem tanta estrutura quanto as claras em neve quando levada ao forno.
Substituindo o Açúcar:
Demerara, mascavo, adoçantes… Esse será o próximo assunto da
nossa serie. Para o bolo, é bom lembrar que o açúcar ajuda a dar estrutura,
leveza e umidade.
Substituindo o Leite:
Pode ser substituido pelos leites vegetais mais “ralos” como
o de amêndoas ou soja. Para usar leite de coco industrializado ou de castanha
de caju, é só diluir um pouco em água, deixando com uma consistência parecida
com a de leite de vaca. Dependendo da receita, também é possível substituir por
água, como nos meus bolinhos de caneca de chocolate e de fubá.
Substituindo a Manteiga:
Óleos de cozinha dão um bom resultado em bolos, deixando-os
bem fofinhos, mas não são exatamente super saudáveis. O óleo de coco pode ser
uma boa opção para substituir gorduras que solidificam em temperatura mais
baixas, como a manteiga. Para quem não for vegano, também dá pra usar ghee.
Dica extra: azeite de oliva fica uma delícia em bolos de chocolate!
Tamanho da forma:
A forma ou assadeira utilizada pode influenciar muito no
sucesso final do seu bolo. Formas com furo no meio, por exemplo, ajudam a
distribuir o calor para o centro do bolo, o que pode ser essencial para que um
bolo sem glúten (como o de cenoura com chocolate) asse por completo. Como os bolos
sem glúten não têm tanta estrutura, pode ser impossível multiplicar uma receita
por 2 e usar uma forma maior. O bolo pode acabar não tendo estrutura, não
assará por dentro e virará… uma nhaca!
Se quiser fazer alguma receita sem glúten em grande quantidade, minha
sugestão é utilizar formas de muffin (cupcake) ou uma forma retangular grande.
Fica bem mais fácil pra massa conseguir estrutura quando a massa é mais baixa.
Outros ingredientes não-convencionais:
Goma Xantana ou CMC:
Ajuda a dar elasticidade e maciez, mas fica com uma textura
meio de goma, como o próprio nome diz. Fica gostoso se bem utilizado, e pode
ajudar a reduzir a quantidade de gordura da receita.
Vinagre de maçã ou arroz:
Ajuda na fermentação, crescimento, maciez e durabilidade. Eu
costumo utilizar esse ingrediente nas minhas receitas de bolo, como no muffin
de duplo chocolate e o bolo guirlanda.
Outras farinhas:
Adicionar aveia, farinha de coco, de amêndoas, de quinoa ou
outras farinhas nutrivas, mesmo que em pequena quantidade, pode diminuir o
índice glicêmico e tornar seu bolo funcional.
No site abaixo você encontra mais informações:
Fonte: https://frufruta.com.br/como-substituir-ingredientes-em-bolos-receitas-funcionais-que-funcionam/
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