M
Macaxeira: é também conhecida como aipim ou mandioca.
Macedônia: mistura de verduras ou frutas cortadas em
determinados tamanhos.
Macerar: extrair o sabor acrescentando água e deixando
descansar.
Macis: é a casca da noz-moscada, de cor vermelho-vivo que
fica castanho quando seca. Tem apenas o ligeiro sabor da noz-moscada. Inteiras
são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moído pode ser usado em
bolos, biscoitos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e
de caça.
Magurô (atum): quase todas as variedades de atum são
grandes. O atum escuro, o kuromagurô, é a variedade mais consumida no japão e é
diferente da usada para industrialização. É um dos peixes preferidos para a
preparação do sashimi e do sushi. Seu preço, no japão, varia de acordo com o
corte. A parte mais cara é a que fica ao redor do estômago, torô, muito
gordurosa. A parte magra, vermelha, possui pouca gordura e seu sabor é muito
refrescante.
Mandioca: é também conhecida como aipim ou macaxeira.
Mandioquinha: é uma raiz de cor amarela e sabor adocicado,
também conhecida como batata baroa.
Mangaba: fruta de cor vermelho-amarelada, muito usada no
preparo de sucos, refrescos e sorvetes. Típica do litoral do Norte e Nordeste
brasileiros.
Manjericão: fortemente aromático, com sabor característico,
é muito utilizado em molhos, carnes, sopas, peixes, pizzas, na maioria das
receitas com tomates, recheios de massas, macarrão, risotos e saladas. É muito
usado no molho pesto. Há duas variedades: verde e roxo. Pode ser encontrado
fresco ou seco.
Manjerona: originária do Oriente, a manjerona pode
substituir o orégano por ter aroma semelhante, embora mais requintado. É
utilizada em carnes, como as de porco e carneiro, queijos, ovos, aves, peixes
ensopados, molho de tomates, pizzas, vegetais, ovos e pães. Combina
especialmente bem com a páprica.
Manjuba: é um peixe do tamanho da sardinha e semelhante a
ela, porém possuindo apenas uma listra larga e prateada em seu comprimento.
Peixes do mesmo tipo são conhecidos na Europa como anchova.
Manteiga clarificada: manteiga que foi derretida, da qual se
remove o coalho deixando somente a gordura amarela.
Maracujá: fruto ácido e perfumado, muito usado no preparo de
suco, sorvete, licor e doces.
Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino
(espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces.
Marinade: o mesmo que marinado (termo francês).
Marinado: um líquido aromático ácido, usado para deixar a
comida de molho para que esta absorva o sabor do líquido, além de amaciar.
Normalmente uma mistura de vinho, ervas, hortaliças e especiarias.
Marinar: deixar um alimento (geralmente carnes, aves ou
peixes) de molho em marinada (vinha-d´alhos) para que fique mais macio e
impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão
ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho,
louro, salsinha, etc. Por muitas vezes o tempo varia de um a três dias,
dependendo do prato.
Marinato: o mesmo que marinar (termo italiano).
Marsala: vinho doce ou seco, típico da Sicília / Itália, com
aroma e sabor fortes. Usado em diversas sobremesas.
Masala (Garam Masala): mistura de condimentos e ervas que
varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana.
Também conhecida como curry ou caril.
Mascarpone: é um tipo de queijo italiano, muito cremoso,
fresco e suave, feito com creme de leite. Rico em gordura, é a base do
Tiramisú. Pode ser encontrado em lojas de alimentos importados ou em grandes
supermercados.
Marshmallow: muito popular nos Estados Unidos, onde é
consumido como doce ou como ingrediente de bolos e molhos. O marshmallow é
feito a partir da combinação de claras em neve e calda de açúcar, preparada em
ponto de fio.
Massa: uma mistura de farinha, líquido e outros
ingredientes, usada em massas, bolinhos, panquecas, etc.
Matambre: é o nome
dado, no Rio Grande do Sul/Brasil, à carne que cobre a costela bovina.
Matza: Farinha de pão ázimo utilizada extensamente na
culinária judaica em geral. Ver pão ázimo.
Ma'zahr : essência aromática de flor de laranjeira que serve
para perfumar doces e salgados na culinária árabe.
Ma'ward : água-de-rosas, de origem árabe, que, na medida
certa, é capaz de deixar doces e salgados com perfume irresistível.
Melba: comida criada por Auguste Escoffier em honra à
estrela de ópera Nellie Melba.
Merengue: claras de ovo batidas em neve firme com açúcar.
Mexer: misturar ligeiramente como quando se faz salada.
Migas: prato típico do Alentejo, Trás-os-Montes e Beiras /
Portugal, é uma massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes
e temperos. Em Portugal também pode significar um alimento desfiado. Em
espanhol este termo é aplicado a pão esfarelado.
Mirepoix: mistura de cebola, cenoura, aipo e pimentões,
geralmente em cubos.
Mirim: vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no
preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos.
Mise-en-place: preparar com antecedência (caldos, molhos,
carnes, vegetais, massa).
Misk : é um tipo de resina vegetal extraída da árvore
Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar
especialmente doces e sorvetes.
Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas,
conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária
japonesa).
Mistura de cinco especiarias: pó perfumado, picante,
temperado e levemente adocicado. É uma mistura de anis, pimenta em grão,
erva-doce, cravo-da-índia e canela, que pode ser comprada pronta ou preparada
em casa (culinária chinesa).
Misturar: ato de mexer com colher para juntar vários
ingredientes.
Mitsuba (trifólio): é um legume venerado no japão. Mede de
30 a 50 centímetros e seus talos delicados produzem três folhas: daí seu nome.
Tem um aroma especialíssimo, e a cor de suas folhas é muito bonita. É delicioso
quando levemente cozido e servido com molho ou adicionado a sopas ou pratos de
acompanhamento.
Miúdos: coração, fígado e moela de aves.
Mocha: variedade de café usado para dar sabor ao alimento.
Também se refere a uma combinação de chocolate e café.
Moer: reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de
utilizá-los. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.
Molho Branco : ver Béchamel.
Molho de ostra: feito de um concentrado de ostras cozidas em
molho de soja e água salgada, o molho de ostra tem uma coloração marrom-escura
e um sabor acentuado. É usado tanto na cozinha quanto à mesa, como tempero.
Molho Worcestershire: é o tradicional molho inglês,
extremamente utilizado na culinária de diversos países em pratos diversos.
Moranga: também chamada de mogango. Abóbora de casca escura
e polpa avermelhada.
Morcela: lingüiça defumada (embutido) portuguesa preparada
com pão, sangue, carne e gordura de porco.
Mornay : é um molho béchamel (ou branco) ao qual se adiciona
queijo parmesão ou Gruyère ralado.
Mostarda: planta cujas folhas secas e moídas serve como
condimento. Pasta de preparação caseira ou industrial, feita com mostarda,
mosto, vinagre, sal e substâncias aromatizadas, e que se usa como condimento ou
sobre determinados pratos. Pode ser encontrada em grãos (de cor branca, preta
ou castanha - estas últimas, de óleo mais picante são geralmente usadas em
pratos da culinária indiana), creme ou pó. É muito utilizada na preparação de
picles, comida alemã (salsichas e chucrute), sanduíches e chucrute. São famosas
as de produção inglesa, francesa (Dijon), alemã e americana.
Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.
Moyashi: broto de feijão (termo japonês).
M.s.g.: (monossódico glutamato) – um produto químico usado
para realçar o sabor de alimentos, derivado de beterraba, milho e trigo.
Deve-se tomar cuidado com a quantidade usada na preparação de alimentos.
Muma : prato de origem indígena, típico do Espírito
Santo/Brasil, feito com pirão de farinha de mandioca, carne de siri ou lagosta
e temperado e colorido com urucum.
Munguzá: nome da culinária do Nordeste brasileiro. Em outras
regiões do país é conhecido como canjica e é feito com milho branco e leite de
coco.
Muriti: o mesmo que buriti.
Mushiki: panela a vapor.
N
Nan pla: molho de peixe tailandês. Poção mágica criada pelos
tailandeses para temperar todo tipo de quitute, de carne a fruta.
Nan prik: molho de camarão, outro clássico da culinária
tailandesa usada em todo tipo de receita.
Napar: cobrir totalmente com molho espesso (termo
português).
Nassu (berinjela): não há variações quanto à qualidade.
Deve-se escolher aquelas que não estejam machucadas, cuja cor seja roxa-escura
e bem brilhante. É deliciosa quando frita ou em conserva.
Negui, wakegui e asatsuki (cebolinhas verdes): estas variedades
de cebolinha são muito utilizadas na cozinha japonesa. A negui divide-se em duas subvariedades:
ha-negui é verde em sua maior parte, e apreciada justamente por isso; o
nebuka-negui tem a parte branca mais desenvolvida que a verde. O wakegui, que
mede de 20 a 30 cm, é mais fino e macio que o negui, e tem um sabor menos
ardido. É delicioso quando rapidamente cozido (apenas 1 ou 2 segundos) em água
fervente. Tanto o negui quanto o wakegui são ingredientes do sukiyaiki e de
outros pratos preparados à mesa (nabemono). São indispensáveis para tirar o
gosto forte do peixe. O asatsuki é a cebolinha verde mais delicada, de sabor
leve e aroma muito suave. Mede de 10 a 15 cm e é usada, de preferência, cortada
bem fina, para dar colorido a sopas ou para temperar pratos.
Nirá: folha de alho.
Nori: é a folha processada (seca) de alga, de baixas
calorias e alta taxa de iodo e vitamina A. É um ingrediente básico do sushi,
depois de tostada diretamente na chama até desprender um aroma especial e se
tornar levemente crocante. Atualmente, existe à venda um nori tostado, o
yaki-nori. Existem outros produtos feitos à base de nori: ajitsuke-nori, seco e
temperado; aonori, em pó, para salpicar sobre a comida; nori cozido em molho de
shoyo e temperos (nori-tsukudani), etc.
Noz-moscada: utilizada tanto para salgados quanto para
doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor
diferente em recheio de massas, em carnes e até em coquetéis. Também empregada
em marinados, assados, legumes, molho branco, doces de sabor delicado e em pães
de massa fina. Originária do Oriente. Fica ótima no purê de batata, sendo
usada, também, em bebidas à base de chocolate.
O
Ohashi: palitinho de madeira (talher japonês).
Óleo de semente de gergelim: é um óleo fortemente
condimentado, feito de sementes de gergelim tostadas e usado como tempero.
Geralmente é adicionado no final da elaboração dos pratos. Pode ser encomendado
em lojas de comida oriental e se conserva indefinidamente.
Ora-pro-nobis : em latim que dizer "rogai por
nós". É uma das principais estrelas da culinária de Tiradentes, cidade
histórica de Minas Gerais/Brasil. Trata-se de uma trepadeira cujas folhas
suculentas se assemelham às da roseira. Possui alta concentração de proteínas
(25%), sendo por isso conhecida como "carne de pobre". É ingrediente
de diversos pratos, como sopas, refogados, mistos, mexidos, omeletes e
misturada ao feijão. Quando não encontrada, pode ser substituída pela couve.
Orégano: erva usada como tempero, especialmente em pratos
típicos da cozinha italiana, como molhos de tomate, berinjela à parmegiana,
massas e pizzas. Também pode ser usado em caldos de verdura, em carnes, peixes
e aves. Originário do Mediterrâneo.
Ova: ovos de peixe.
P
Pacu: peixe comum nas bacias do Amazonas,
Araguaia-Tocantins, Prata e São Fancisco. pode ser encontrado em rios, lagos e
na floresta inundada. É muito popular na culinária do Norte do Brasil.
Panar: o mesmo que envolver em ovo e farinha de rosca (termo
português).
Pan-briol: cozinhar numa panela quente ou numa grelha,
destampado, retirando gordura assim que se acumula.
Paellera: Panela especial para se preparar a paella. Prato
típico espanhol que combina arroz com carne de ave, legumes e frutos do mar e é
temperado com uma especiaria chamada açafrão.
Paio: pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto
em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru
(culinária portuguesa).
Pan de aceite: pão preparado com massa similar à do brioche
(termo espanhol).
Pão ázimo: Pão confeccionado sem uso de fermento, muito
utilizado nas culinárias de origem judaica.
Pão de miga: pão de fôrma de massa leve, com miolo branco e
quase sem casca (culinária portuguesa).
Pão-duro: Espátula de material plástico duro utilizada para
raspar as vasilhas de batedeiras e misturar preparações frias.
Papel-manteiga: Também conhecido como papel opaco
manteigueiro é um papel de cor branca, vendido em rolos ou folhas, utilizado
para fins culinários.
Papillote: invólucro de papel usado para assar
principalmente carnes. Preserva os aromas e sucos do alimento (termo francês).
Papoula: as sementes dessa planta tem sabor e textura
agradáveis, além de contribuir com o aspecto visual de vários pratos. São
utilizadas em saladas, biscoitos, strudel, ovos mexidos, patês, salgadinhos e
pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado.
Páprica: com frutos semelhantes a um pequeno pimentão
(Capsicum annuum) existe em dois tipos, a apimentada e a doce, mais suave,
utilizada em ensopados, patês, saladas, carnes e aves. Sua origem é duvidosa,
pois afirmam ser européia ou da América Central. Muito utilizado na culinária
húngara. É um pó avermelhado e seus frutos são secos e moídos, obtendo-se a
páprica em pó. Também utilizada no Goulasch, em arroz, pratos com ovos e em
algumas saladas.
Parfait: sobremesa de sorvete, frutas e creme de leite.
Parrilla : é o nome que se dá ao preparo de carnes na lenha,
sobretudo na Argentina e no Uruguai.
Passas sultana: uvas passas feitas com uvas sem sementes.
Pasta: 1. Mistura de farinha ou amido de milho com água. 2.
Uma mistura de alimentos moídos combinados junto até ficar cremoso. 3. Termo
italiano que define todas as massas feitas com farinha, água, ovos ou semolina,
recheadas ou não.
Pasta de gergelim: feita de sementes de gergelim, é uma
pasta forte, cremosa, muito usada da cozinha do norte e oeste da China. Se não
encontrá-la, pode substituí-la por manteiga de amendoim.
Pâté: alimentos moídos finos ligados com uma substância.
Pecan: é uma fruta seca, originária dos Estados Unidos,
semelhante à noz, tanto na aparência quanto no sabor.
Pechuga: peito de ave separado em dois (termo espanhol).
Pecorino: queijo italiano feito com leite de ovelha, de
consistência firme e sabor forte e picante.
Pelar: retirar a pele.
Peneirar: colocar ingredientes secos através de uma peneira
fina ou separador.
Pequi: fruto perfumado cuja polpa carnuda envolve um caroço
formado por pequenos espinhos e muito empregado na culinária do Norte do
Brasil, principalmente nos pratos à base de arroz, de feijão e de frango. O
licor de pequi também é muito apreciado.
Pescada: é talvez o peixe mais consumido no Brasil, por sua
carne branca, magra, quase sem espinhas e de sabor delicado, e principalmente
por seu preço baixo. Existem muitos tipos de pescada: branca, amarela, cambucu,
grande, média, pequena. Todas podem ser cortadas em filés e preparadas de
diversas formas. A pescada-cambucu é a
mais nobre. Acompanhada de molhos especiais, compõe pratos finos e muito
saborosos.
Pesto: molho verde, típico da região de Gênova / Itália,
preparado com azeite, alho, pinhole, queijo parmesão e manjericão.
Petit four: é um pequeno biscoito seco (ou bolo) decorado
com geléias, chocolate, açúcar e outros confeitos. Tradicionalmente servido
acompanhando café, chá, sorvetes ou sobremesas cremosas.
Picante: alimentos ou molhos bem temperados; nome que se usa
para molho salsa picante.
Picar: cortar em pedaços bem pequenos.
Pimenta bode: fruto com a aparência de pitanga cuja a cor
pode variar do amarelo ao vermelho, com forte aroma e extremamente picante. É
uma das pimentas mais utilizadas nos pratos regionais do Brasil.
Pimenta branca: extraída da pimenta-do-reino tem sabor mais
suave que a preta e é utilizada em pratos mais claros como molho branco, carnes
brancas, peixes, sopas claras e maioneses. Usada também no tempero de saladas.
Pimenta Caiena: especiaria extremamente picante, parte da
família da pimenta malagueta. Natural da América Central pode ser encontrada ao
natural ou secas e são largamente utilizadas em queijos e pratos de peixe,
apesar de acompanhar bem qualquer tipo de carne.
Pimenta-cumari : tem formato arredondado ou ovalado, é
altamente picante, mas pouco aromática.
Pimenta cumari-do-pará : possui as mesmas características da
cumari, só que é mais perfumada.
Pimenta da Jamaica: muito usada na cozinha Síria. Utilize em
sopas, molhos, marinados, bebidas e picles. Combina também com patês, vinha
d'alhos, carnes, berinjela e cenoura. Moída pode ser utilizada em bolos,
biscoitos, sorvetes, pudins, molho para churrasco e picles de ovos.
Assemelha-se a grandes grãos de pimenta, mas seu gosto lembra o sabor de uma
mistura de noz-moscada, macis, canela e cravo-da-Índia. Nos Estados Unidos é
conhecida como Allspice.
Pimenta-de-cheiro: de formatos variados e perfume marcante,
que lhe valeu o nome popular, sua cor também varia - amarelo, salmão, vermelha
e até preta.
Pimenta-do-reino: em sua forma preta em em pó é utilizada em
praticamente todos os tipos de pratos, como vinha-d’alhos, saladas, peixes,
carnes vermelhas e marinados. Em grãos, também conhecida como pimenta-negra,
entra no preparo de conservas. É originária da Índia.
Pimenta síria ou Bhar : é uma mistura de especiarias como,
pimenta-da-jamaica, canela, pimenta-do-reino preta e branca, noz-moscada e
cravo em pó. Amplamente usada na cozinha de várias regiões árabes.
Pimenta murupi : de origem amazônica, é extremamente picante
e perfumada. É chamada a "rainha das pimentas brasileiras", sendo
muito usada nos pratos à base de peixes de água doce.
Pimenta Vermelha ou Calabresa: é muito picante e deve ser
usada com moderação. Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Molhos de
tomate e saladas, aves, peixes, frutos do mar, patês e pizzas.
Pimentón: o mesmo que colorau (termo espanhol).
Pimienta: o mesmo que pimenta (termo espanhol).
Pimiento: o mesmo que pimentão (termo espanhol).
Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel,
sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento
ou para que fiquem douradas ou brilhantes, devido ao líquido usado.
Pingue: o restante das carnes assadas que ficam na
assadeira, gordura que cai da carne ao assar.
Pirarucu : peixe de água doce comum nas bacias Amazônica e
Araguaia-Tocantins. É chamado de bacalhau brasileiro. É a maior espécie de
escamas do Brasil, podendo medir mais de 2 metros de comprimento e superar 120
quilos de peso. É ingredeinte pricipal de um dos mais tradicionais pratos do
Norte brasileiro, o pirarucu de casaca.
Piripiri: membro da família das pimentas, largamente
utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas
sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como
chillies ou hot red pepper.
Pistache: é uma semente ovalada, de casca dura, bege, com
polpa verde ou amarela, do tamanho de uma azeitona, muito comum nas regiões
banhadas pelo Mediterrâneo. Possui sabor adocicado e aroma semelhante ao da
amêndoa. Serve de aperitivo, ingrediente ou enfeite de doces e salgados.
Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segura entre
os dedos polegar e indicador.
Pitanga: fruta tipicamente brasileira. Seu nome vem do tupi
e significa "vermelho Rubro". É de tamanho pequeno e possui formato
de baga, com vários sulcos. Seu sabor adocicado, levemente ácido, e o perfume
característico ganharam preferência no paladar brasileiro. "Comer pitanga
no pé" faz parte da cultura nacional, mas em especial da região Sudeste.
Pode ser utilizada em receitas de suco, refresco, geléias e doces, além de
bebidas como os famosos licor e o conhaque de pitanga.
Pitu: molusco. Tipo de camarão de tamanho avantajado.
Planchado: assar carne e servir numa prancha feita
especialmente para este fim.
Polpetta: o mesmo que almôndega (termo italiano).
Polvilhar: salpicar uma superfície com alguma coisa em pó,
que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
Pomodoro: o mesmo que tomate (termo italiano).
Pontilhar: colocar pequenos pedaços de manteiga, queijo,
etc, sobre a superfície da comida.
Ponto de fusão: temperatura em que um sólido se transforma
em líquido.
Postas: bifes espessos de peixe.
Potage: termo francês para uma sopa espessa.
Puchero: termo da culinária espanhola que designa uma panela
de cerâmica, ou ferro fundido, com um pé de cerca de 30 cm, e mais 30 cm da
panela propriamente dita. O diâmetro é de cerca de 1 palmo. Nessa panela, eram
colocados os ingredientes regionais, e cozidos lentamente, no calor da lareira.
Por essa razão, as receitas de puchero são muito variadas.
Pupunha: fruto de uma palmeira de formato e coloração
variados. Tem grande valor energético e alto teor de vitamina A. É consumido ao
natural e em pratos doces e salgados. O palmito de pupunha, com sabor levemente
adocicado e textura crocante, é largamente empregado.
Q
Quaitzi: o mesmo que hashi (termo chinês).
Quatre épices: mistura de especiarias em pó, de sabor
picante. Geralmente é preparada com pimenta-do-reino branca, noz-moscada,
cravo-da-índia e canela (termo francês).
Queijo de coalho: ou queijo coalho. Típico do Nordeste
brasileiro, feito com leite, diretamente ordenhado da vaca, e sal. O processo
de fabricação se baseia na coagulação do leite e na prensagem da massa. Seu uso
é importante da culinária nordestina, com doces ou salgados, sendo muito comum
comê-lo também puro, assado.
Queimar: dourar rapidamente a superfície da carne em fogo
bem alto.
Quibebe: prato de origem afro-brasileira, feito com jerimum
(abóbora), originalmente em forma de papa ou purê com leite de coco (Nordeste
brasileiro) ou em forma de pirão (na região Sul).
R
Radicchio: verdura de folhas de cor vinho, largamente usada
na culinária italiana, parecido com uma alface crocante, usado em saladas ou
cozidos.
Ragú (al ragú): o mesmo que molho à bolonhesa (termo
italiano).
Raiz-forte: o mesmo que Wasabi.
Ralar: passar um alimento sobre o ralador até reduzi-lo a
pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Ratattouille:
berinjela, pimentão, cebola, tomate e abobrinha temperados com alho e
ervas aromáticas e cozidos no azeite. É típico da Provença (termo francês).
Réchaud: pequeno fogareiro utilizado para deixar os
alimentos aquecidos sobre a mesa.
Recipiente refratário: recipiente que pode permanecer em
contato com o fogo, ou que suporta calor elevado, sem se alterar.
Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até
ficarem macios ou dourados.
Regar: espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com
licor, uma salada de frutas com calda, um assado com seus próprios sucos ou
outros líquidos, etc. Umedecer a parte exterior dos alimentos durante o
cozimento, para evitar que se sequem; aumenta o sabor e melhora a aparência.
Relish: o nome, em inglês, define um tipo de pasta
condimentada e picante, ideal para servir com torradas e grissinis. Nos Estados
Unidos é também um molho agridoce servido com vários tipos de carne.
Render: derreter a gordura aquecendo devagar.
Reduzir: reduzir o volume de um líquido através de cozimento
lento.
Revestir: cobrir toda a superfície da comida.
Risoto: é um prato típico italiano, em que o arroz é frito
com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São
adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros
condimentos. O mais conhecido e divulgado dos risotos é o milanês.
Rissolar: corar bem (termo português).
Roast: o mesmo que assar, só que se aplica às carnes.
Romana: tipo de alface usada em saladas.
Roquefort: é um dos queijos mais antigos que se conhece.
Macio e cremoso, com veios azuis, sabor pronunciado e odor forte, é consumido
em saladas, molhos etc.
Rosmarino: o mesmo que alecrim (termo italiano).
Roulade: carne enrolada com recheio.
Roux: mistura cozida de farinha e gordura usada para
engrossar sopas e molhos.
Rúcula: é também conhecida como mostarda persa. Possui sabor
picante, amargo e forte. Pode ser consumida crua, em saladas ou refogada.
Ruibarbo: planta cujos talos são usados em compotas,
geléias, tortas, pastéis e sobremesas diversas. ATENÇÃO: NÃO USAR AS FOLHAS,
POIS SÃO VENENOSAS!
Rum: é uma espécie de aguardente obtida pela fermentação e
destilação do melaço da cana-de-açúcar. É utilizado em algumas preparações
doces e em alguns drinks.
S
Sabá (cavalinha): é um peixe comprido, com um tom azulado
nas costas. Sua carne é bastante saborosa e bastante gordurosa. Pode ser
preparado cozido ou grelhado, mas fica delicioso quando cozido com missô e
gengibre fresco, que elimina seu cheiro forte. Fica muito bom quando curtido no
sal e vinagre (shime-sabá).
Saco de confeitar ou saco-puxa: saco de pano ou plástico
cortado na forma de cone, dotado de bicos de diversas formas, usado para
decorar a superfície de bolos e tortas.
Sakê: é uma bebida alcoólica de origem japonesa, obtida da
fermentação do arroz. Pode ser utilizado como ingrediente ou consumido puro,
gelado ou quente.
Salamander: grelha de forno, sob a qual se coloca comida
para dourar.
Salmoura: uma solução de água e sal, com ou sem outros
preservativos, usado para conservar carnes, vegetais, etc.
Salpicar: polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de
rosca, com canela ou outro tempero, com uma mistura granulada, como nozes
picadas, com passas ou qualquer outro ingrediente seco, usado como tempero ou
enfeite.
Salpicon: mistura de vários produtos cortados em cubo,
geralmente combinado com um molho.
Salsa: erva de sabor suave muito usada, fresca ou
desidratada, como tempero ou finalizando pratos, em marinados, molhos, saladas,
pratos com carnes, aves, peixes e sopas. Faz parte do cheiro-verde, junto com a
cebolinha. A palavra também quer dizer molho, em espanhol.
Sangrar: deixar o peixe dentro da água para que fique branco
(termo português).
Salsão: o mesmo que Aipo.
Sálvia: originária do sul da Europa, erva usada na culinária
como condimento para carne de carneiro, porco, queijos, tomates, recheios,
saladas, molhos diversos, vinha d’alhos e pratos da cozinha italiana.
Contrabalança com a gordura da carne de pato, ganso e suína. É essencial em
muitos tipos de lingüiça e dá realce a vários pratos com tomate e queijo. Use
com moderação. Seu óleo é usado na fabricação de sabonetes perfumados. Pode ser
usada para substituir o louro em cozidos.
Saquê: bebida japonesa fermentada de arroz saboreada quente
ou fria.
Sautè: fritar em uma pequena quantidade de gordura.
Sauteusé: panela para sauté.
Segurelha ou Alfavaca-do-campo: as folhas desta planta,
frescas ou secas, são muito utilizadas como tempero para recheios de carnes,
peixes e aves, pratos com ovos, hambúrgueres, molhos, sopas, ervilhas, couves
de Bruxelas e suco de tomate.
Shallot: são cebolinhas pequenas, muito utilizadas na
culinária americana. É o mesmo que echallotes na cozinha francesa. São
facilmente encontradas em feiras e supermercados.
Shiitake (cogumelo tipo japonês): o diâmetro do chapéu varia
de 4 a 10 cm, é marrom-escuro e rico em vitamina b2 e d. Tanto no japão quanto
no Brasil é vendido fresco ou seco. O fresco é usado em pratos cozidos no vapor,
em pratos preparados à mesa (nabemono), sopas, etc. O seco é usado o arroz ou
como acompanhamento.
Shirataki: idem Itokonnyaku.
Shoga (gengibre): com um sabor característico e forte e um
aroma delicioso, é muito usado como tempero. Os brotos de gengibre em conserva
(ha-shoga) são utilizados como acompanhamento de peixe grelhado e outros
pratos. A raiz já bem desenvolvida (ne-shoga) é utilizada cortada em tiras bem
finas ou ralada, para quebrar o cheiro da carne ou do peixe em pratos cozidos
com temperos (nomono). Acompanha obrigatoriamente o sushi.
Shoyu: é um ingrediente essencial na cozinha chinesa, mas de
origem japonesa. O molho de soja é feito pela fermentação da soja com farinha
de trigo e água, que depois é envelhecida e destilada para fazer o molho. Há
dois tipos de molho de soja: o leve e o escuro. O molho de soja escuro é mais
envelhecido que o leve, mais grosso e tem um sabor mais forte. Os chineses
preferem usar este molho para os ensopados ou para mergulhar nele os alimentos.
É importante escolher sempre um molho de soja de excelente qualidade. Ele é um
ingrediente fundamental na cozinha oriental. Um molho de soja excessivamente
salgado pode comprometer o sabor de um prato.
Sikhye: ponche de arroz. Bebida coreana muito popular,
servida junto com tortas e doces.
Snoobar : sementes do pinheiro Pinus pinea, nativo de
regiões na costa mediterrânea. Conhecido também como pignole, dá sabor crocante
a massas, esfirras, legumes recheados, coalhadas e doces.
Sobá: macarrão japonês feito de trigo-sarraceno usado em
sopas.
Sovar: ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma
superfície para que fique lisa e elástica.
Sudarê: esteira de bambu para enrolar sushi (culinária
japonesa).
Summac: pó avermelhado, de gosto bastante ácido, obtido da
fruta de mesmo nome e usado como tempero de receitas como acelga recheada e
tabule. De origem árabe.
Supréme: melhor, mais delicado; também nome dado ao filé ou
peito de frango.
Surubim: peixe de água doce bastante usado na culinário do
Norte brasileiro. Pode alcançar mais de 1,50 m de comprimento e é encontrado
nas bacias Amazônica e Araguaia-Tocantins. Também chamado cachara.
Suspiro: ou Merengue é a combinação de claras em neve e
açúcar, que pode ser cozido ou assado.
T
Tahine : da culinária árabe, é uma massa feita com sementes
de gergelim torradas, para molhos e pastas. É encontrado pronto em lojas de
produtos árabes.
Taí (pargo): existem muitas variedades desta espécie. No
japão, quando se diz taí, está-se referindo à espécie mandai. Tem formato e cor
belíssimos, fazendo parte da realeza dos peixes. Pode chegar a 1,20 metro,
porém os mais saborosos têm cerca de 40cm. É considerado “o peixe que sempre dá
certo”, e seu sabor, embora sem particularidades, se mantém por um bom tempo,
ao contrário do que acontece com a maioria dos peixes. Pode ser preparado das
mais diversas maneiras.
Taioba : planta de folhas grandes, verde-escuras, muito
utilizadas em pratos mineiros e capixabas. No Nordeste é a base d efó, prato
típico baiano.
Takenokô (broto de bambu): broto de bambu é o nome que se
dá, em geral, aos rebentos que surgem no pé de bambu, bem rente ao chão. Mais
especificamente, refere-se aos brotos da espécie mosochiku (phyllostachys
pubescens). Como são macios e de sabor suave, são aproveitados de muitas
maneiras, principalmente em pratos cozidos com temperos (nimono).
Talharim chinês: o talharim chinês achatado é geralmente
usado nas sopas, e o redondo é servido com molhos e usado em refogados. Também
é servido como acompanhamento, em lugar do arroz.
Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha,
ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana
e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou
ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o
limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas.
Tambaqui: peixe amazônico de carne branca e polpuda.
Tandoori : nome indiano do forno de barro tradicional que
deu nome aos pratos típicos do norte do país, feitos à base de frango, carne ou
peixe.
Tchawan: pequenas tigelas onde são servidos o arroz e os
caldos (culinária japonesa).
Temperar: salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o
paladar.
Tequila: é uma bebida alcoólica de origem mexicana, obtida
da fermentação e posterior destilação da planta "Agave Tequilana".
Pode ser consumida na forma tradicional (acompanhada de limão e sal - coloca-se
uma pitada de sal sobre o dorso da mão, leva-se à boca, toma-se de uma só
golada a dose de tequila e, em seguida, chupa-se 1/2 fatia de limão) ou na
composição de drinks.
Terrine: vasilha funda de formato geralmente oval e tamanho
variado, sem alças, quase sempre com asas, própria para ser levada ao forno. O
termo também pode designar os pratos nela preparado (termo francês).
Textura: estrutura interior de um produto; a sensação de uma
substância sob os dedos ou na boca.
Tofu: também conhecido como queijo de soja, o tofu tem tido
um papel importante na cozinha chinesa por mais de um milênio. É feito de
feijão de soja amarelo, marinado e misturado e misturado com água e depois
rapidamente cozido antes de endurecer. Rico em proteínas, pobre em gorduras e
não tem colesterol.
Tomilho: geralmente é usado seco. Tempero para molhos,
recheios, sopas, carnes, aves e frutos do mar. Também é usado em patês,
legumes, vinagretes de alho e como aromatizador de vinagres. A infusão de
folhas e ramos misturados com mel formam um ótimo remédio contra a ressaca. Faz
parte da tradicional mistura "Bouquet Garni".
Torrar: dourar a superfície do alimento através da aplicação
de calor direto.
Torresmo : feito de pedaços de toucinho de porco frito. É
acompanhamento fundamental na mesa mineira. Ao fritar o toucinho também se
obtém a banha, que substitui o óleo em muitos pratos locais.
Tostar: torrar suficientemente.
Trinchar: cortar carnes em fatias ou aves em pedaços, com
utensílios adequados.
Triturar: o mesmo que picar.
Trufas: cogumelo preto, parecido com fungo, que cresce
debaixo da terra, geralmente muito caro.
Tsukemomo: conserva de vegetais com sabor agridoce. Nabo,
pepino japonês e melão são os mais comuns (culinária japonesa).
Tucunaré: peixe originário da bacia Amazônica, que pode ter
mais de 12 quilos e é um verdadeiro ícone da culinária do Norte do Brasil. É
famosa a caldeirada de tucunaré, preparada com o peixe cortado em postas e
cozido em mistura de farinha, água, batata e temperos.
Tucupi: caldo amarelo extraído do sumo venenoso da
mandioca-brava, que, após várias fervuras, perde seu princípio tóxico. É
temperado com sal, alfavaca e chicória e muito usado em diversos pratos do
Norte brasileiro.
U
Udon : macarrão japonês feito de farinha de trigo.
Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo
não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no
forno. O mesmo que besuntar.
Urucum : fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é
retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango,
peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e
misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes,
carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído,
quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua
cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em
moquecas, carnes, frangos e peixes.
Uvas para vinho:
Gamay, uva para vinho tinto, usado para beaujolais e rosé;
Pinot noir, uva para vinho tinto, também usado e champagne;
Sémillion, uva para vinho branco, usado em sauternes;
Chenin blanc, uva para vinho branco;
Riesling, uva para vinho branco;
Chardonnay, uva para vinho branco, usado em burgundy branco
e champagne;
Muscat, uva doce para vinho branco;
Grenache, uva doce para vinho tinto;
Cabernet sauvignon, uva para vinho tinto;
Sauvignon blanc, uva para vinho branco;
Zinfadel, uva para vinho tinto; além de inúmeras outras.
Uxi: fruto originário de árvore encontrada no Pará, Amazonas
e ilha de Marajó. Além de consumido in natura, é utilizado na produção de
sorvete, licor e doce pastoso. O uxi se reproduz por meio de sementes que
demoram de nove a dez meses para germinar, e 15 anos para frutificar.
V
Variedades
de maçãs: baldwin, cortland, empire, golden & red delicious, gala,
granny smith, granvenstein, greening, ida red, jonathan, lodi, macintosh,
macoun, milton, neuton, pippin, northern spy, rome beauty, russet, stayman,
winesap e york imperial. Todas são ótimas para comer, a maioria pode ser
usada para cozinhar e fazer bolos e doces. Use sempre as melhores maçãs e as
mais frescas possíveis.
Variedades de laranja: seville, valencia, umbigo, temple,
tangerina, mexerica, mandarina, satsuma, kumquat, ugli (tangelo).
Vermute: é um vinho composto (branco, tinto, rosé, podendo
ser doce ou seco) ao qual se adicionam extratos de plantas aromáticas, usado em
coquetéis ou puro como aperitivo.
Vinagreira: verdura utilizada na culinária do Nordeste
brasileiro, principalmente no estado do Maranhão. Conhecida também como
joão-gomes, língua-de-vaca, maria-gomes, azedinha, caruru-azedo, quiabo-azedo e
rosela ou rosélia.
Vinagrete (molho à): mistura de vinagre, água e óleo em
partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão.
Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento.
Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito
Santo - Brasil).
Vinha-d´alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e
mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e
aves. O mesmo que marinada.
Vinho: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação total ou
parcial da uva. Pode ser branco, tinto ou rosé (seco ou doce). É bastante
utilizado em preparações doces, salgadas ou em drinques.
Vinho do Porto: é um tipo de vinho produzido na região do
Porto em Portugal. Pode ser branco ou tinto.
Vodca: é uma aguardente obtida de cereais. Geralmente
servida gelada, pura ou misturada a outras bebidas. Pode ser utilizada em
pequenas doses como ingrediente de preparações salgadas ou doces.
Vol-au-vent: uma forma de massa folhada de vários tamanhos
dependendo da receita.
W
Wasabi: o mesmo que raiz-forte. É uma raiz apimentada e de
aroma muito forte que imita o sabor da verdadeira Wasabi (planta rara que deu
origem ao condimento). É vendida crua (apenas no Oriente), em pó ou em pasta
pronta para ser usada. Crua, deve ser ralada. Em pó, é dissolvida na água para
formar uma pasta. É usada no sashimi, no sushi (niguiri-zushi), em molhos
(aemono, etc), molho para churrasco, molhos para carnes cozidas e assadas, etc.
Leva o nome da planta rara que deu origem ao condimento. Muito comum, também,
nos pratos da cozinha alemã.
Wash: líquido pincelado na superfície de um produto que não
foi assado; um líquido ou mistura de líquidos (por exemplo, mistura de ovo) no
qual se mergulha o alimento antes de cozinhar.
Whisky: é uma bebida alcoólica obtida da fermentação de
grãos de centeio, milho ou cevada. Tradicionalmente consumido puro, com ou sem
gelo ou misturada a outras bebidas.
Wok: panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para
salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental.
Worcestershire,
Molho: ver Molho Worcestershire.
X
Xerez: vinho generoso espanhol, seco ou doce, fabricado em
Andaluzia.
Y
Z
Zamorano: queijo preparado com leite de ovelha, típico de
Zamora / Espanha. Consistente, tem sabor muito forte.
Záhtar : mistura árabe de summac, sementes de gergelim e
tomilho seco usada como tempero de salgados.
Zeste: francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e
colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja
cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios).
Zimbro: também conhecido como o sabor do gim, são pequenas
bagas de cor negra-arroxeada, com cheiro que lembra pinheiro. Usado em
marinadas, cozidos, pratos de caça, porco, patês, picles e chutney.
Zwieback: termo alemão que significa assar duas vezes uma
massa de pão doce cozida, cortada em fatias e torradas.
Fonte: Revista Água na Boca
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