CORTE DE LEGUMES

Fonte: Imagem http://dgclucinalquati.blogspot.com.br/2012/03/cut-knife-tecnica.html 

Bastões
Filamentos de batatas, cenouras, alho-porro, nabo e etc.
Julienne - 0,15 a 0,3cm x 3 a 5cm.
Allumete - 0,3 x 6 7cm.
Jardinière - 0,4cm x 3cm.
Mignonnette - 0,5cm x 6 a 7cm.
Pont-neuf - 1 a 1,5cm x 6 a 7cm.

Cubos
Legumes cortados em pequenos cubos.
Brunoise - 0,15 a o,3cm.
Macedoine - 0,5 a 1cm.
Parmentier - 1 a 1,2cm.
Bretonne - 2cm
Mirepoix - 1 a 2cm.

Concasser
Pequenos cortes irregulares e se referindo ao tomate é: tomates sem pele e sem sementes cortados de forma irregular.

Chiffonnade
Tiras de vegetais folhosos (couve, alho-porro, repolho etc.) cortadas finamente.