Muitos de nós conhecemos apenas os fermentos químicos,
biológicos secos e o bicarbonato de sódio, mas além deles também existem o
biológico fresco e o natural que são os menos conhecidos, por serem usados
somente por profissionais.
Abaixo, explicação sobre cada um deles e dicas gerais sobre
como escolher e armazenar o seu fermento:
Fermento Químico:
É constituído de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos,
que quando em contato com a umidade, irão reagir à temperatura de 50ºC a 60ºC.
Ele da leveza a massas de pães, bolos quando em contato com o calor. Deve ser
mantido longe a umidade.
Bicarbonado de Sódio:
É usado para dar volume e leveza a massas de pães rápidos e
bolos, quando em contato com algum ingrediente ácido como: limão, buttermilk,
iogurte, vinagre, cacau, entre outros. Pode ser usado no lugar do fermento
químico em pó, desde que haja suficiente quantidade de ingredientes ácidos para
reagir com todo o bicarbonato.
Fermento Biológico Seco:
É o fermento que vem em pacotinhos, podem ser conservados
fora da geladeira, e por não ter umidade seu processo de fermentação esta
hibernado. É usado para pizzas, pães e pode ser adicionado direto na farinha.
Características:
Umidade de 7 a 9 % de umidade
Embalagens de 100 g e de 50 g metálicas
Grãos escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeração
Utilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação
à farinha
Amarelo palha escuro
Fermento Biológico Fresco:
É o fermento de padaria em pacotes ou tabletes, com aroma
característico, composto de fermento e substratos diversos. Deve ser mantido
sob refrigeração e é mais usado em pães e pizzas.
Características:
70% de umidade
Pacotes de 15 g e 500 g
Temperatura de atuação por volta de 36º C
Morte por volta de 59º C
Creme acinzentado
Recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigo
Necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por
um período máximo de 15 dias. Manter o menor tempo possível fora de
refrigeração para evitar perda do seu poder de fermentação.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o
processo utilizado e a velocidade de fermentação desejada. Ela pode variar nas
massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%
Fermento Natural:
Este fermento natural também é conhecido na Itália como
pasta madre, na França como levain, aqui no Brasil ele recebe outros nomes além
desses, sendo levain, o mais popular em São Paulo, mas eu já ouvi até “Pão de
Jesus”.
O fermento caseiro ou fermento natural usa micro-organismos
presentes no ar e na farinha, que também são encontrados em frutas, plantas e
grãos somados a um lactobacilo. O resultando é um pão completamente diferente
com sabor e textura incomparáveis.
Ele tem aparência e textura de uma massa de pão mole. É
feito em casa e demora aproximadamente 10 dias para ficar pronto, depois de
pronto tem que ser alimentado com farinha e água todos os dias para que não
morra. Geralmente é feito apenas por padarias artesanais, pois tem que ser
usado todos os dias.
Dicas:
- Confira a data de fabricação dos fermentos e principalmente
a validade dos mesmo.
- O açúcar em contato com o fermento ajuda no processo de
fermentação, já o sal atrasa o processo. Por isso quando fizer pão adicione o
sal após iniciar o processo de sovar a massa, assim o sal vai controlar o
processo de fermentação.
- O Fermento fresco pode ser substituído pelo seco sendo que
para cada 40g de fermento fresco usar 20g do fermento seco.
- Guarde o fermento fresco no refrigerador dentro da embalagem
original, não coloque no freezer ou na porta do refrigerador.os fermentos secos
devem ser guardados na despensa em local seco.
Fontes:
receitasdeminuto
pilotandoumfogao
longevidade
