MÉTODOS DE COCÇÃO

- A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido direto.

Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de pressão no interior do mesmo.

(pressão em nível do mar = O bar/água em ebulição = 100ºC).

- Abafar: com tampa, com calor seco direto.

Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor de umidade, em temperatura alta de 180°C.

- Branquear: sem tampa, com calor úmido direto.

Pré cocção de alimentos, (em água 80/90°C ou em óleo 150°C) em meio líquido por alguns minutos, preparando-os para congelamento, conservas e frituras, visando dar firmeza, coagulando as fibras externas, manter a cor, inativa enzimas e inibir micro organismos.

- Ferver: com tampa, com calor úmido direto. Cocção completa em meio líquido.

- Refogar: com tampa, sem tampa, com calor seco direto.

Cozimento completo em meio líquido, (pré-ebulição 80/90ºC, ebulição 100ºC).

- Ensopar: com tampa, com calor misto direto.

Cocção refogando o alimento e acrescentando líquido para amaciar e cozer em temperatura alta de 180°C.

- Estufar: com tampa, com calor misto direto.

Cocção refogando o alimento e acrescentando pouco ou nenhum líquido, cozendo lentamente em temperatura baixa de 100/120°C.

- Guisar: com tampa, com calor misto direto.

Cocção, refogando o alimento, mexendo sempre, com ou sem adição de líquido, em temperatura alta de 180ºC.

- "Poêler": sem tampa na frigideira, com tampa no forno, com calor seco.

Cocção, na frigideira (poêle) à temperatura alta direta no fogo.

No forno, em temperatura moderada, permitindo um cozimento suave, usando o próprio suco do alimento, em recipiente bem fechado.

- "Pocher": sem tampa, com calor misto indireto.

Cocção muito suave, em pouca quantidade de líquido, em temperatura de 70/80°C.

- Brasear: sem tampa, com tampa, com calor misto, direto ou indireto.

Cocção na chama ou no forno que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior, procedendo após o cozimento final.

- Assar: sem tampa, com calor seco direto ou indireto.

Cocção no forno ou no espeto sem adição de líquidos, o alimento deverá estar já temperado, podendo ser regado com gordura.

A temperatura de cocção no forno é de 200/300°C. No espeto a temperatura vai depender do distanciamento da peça com a fonte de calor, para coagular as fibras externas, retendo o suco no interno, após reduzir a temperatura para 180/190ºC, para completar o cozimento sem queimar.

As carnes assadas podem apresentar as seguintes características:

Tipo de Carne	Cor do Suco	Temperatura Interna	Grau de Cocção
Vermelha	Vermelho escuro	45ºC	Quase crua
Vermelha	Rosado	50°C	Ao ponto
Vermelha	Rosado	60°C	Bem cozida
Vermelha	Claro/Límpido	75°C	Bem cozida
Vitela	Claro/Límpido	85°C	Bem cozida
Porco ou Aves	Claro/Límpido	85°C	Bem cozida

- Grelhar: calor seco direto.

Cocção em alta temperatura inicial de 200/250°C, a fim de fechar os poros, para reter os sucos, continuando após, em temperaturas mais baixas de 180/200ºC até o ponto desejado. Aplicar o calor conforme o tamanho do alimento.

- Saltear: sem tampa, com calor seco indireto.

Cocção rápida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando em fogo alto.

- Fritar: sem tampa, com calor seco indireto.

Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que variam de 150°C a 190°C, dependendo do alimento.

Cuidados ao trabalhar com frituras:

1 - A superfície do óleo em contato com o ar está diretamente proporcional à rapidez de sua oxidação ou decomposição.

2 - Manter a temperatura sob controle, evitando queimar ou encharcar o alimento.

3 - Não colocar muitas peças por vez no recipiente, pois a temperatura vai baixar, deixando os alimentos encharcados, sem a possibilidade de ficarem crocantes.

4 - Enxugar bem os alimentos, para o óleo não espumar, havendo perigo de transbordar.

5 - Retirar os excedentes dos empanados à dorê, à milanesa, etc., para evitar que os resíduos queimem no óleo, reduzindo sua vida útil.

6 - Nunca cobrir uma fritura.

7 - Sempre escorrer os alimentos que, foram fritos em papel absorvente.

8 - O óleo está impróprio para o uso quando:

- Fumegar ao aquecer, desprendendo cheiro acre;

- a cor começar a ficar escura;

- espumar como cerveja.

9 - Caso a gordura inflamar, nunca usar água para apagar a chama, mas abafar para impedir a combustão.

10 - Cuidado com a presença de "líquidos" na gordura aquecida, pois eles podem "explodir", causando sérias queimaduras.

11 - Quando trabalhar com fritadeiras tipo panela, após o uso, retirar a gordura, procedendo à filtragem por chinois" e "étamine" (malha bem fina de inox é um tipo de chinois - côa melhor).

12 - Quando trabalhar com massa cozida, colocar em temperatura alta para formar uma crosta crocante, pois o alimento já está cozido e, portanto, o tempo de fritura é mínimo; caso colocar em gordura fria, esta vai penetrar no alimento, deixando-o encharcado, sem ficar crocante.

13 - Quando trabalhar com massa crua, colocar em temperatura mais baixa, pois o alimento precisa primeiro ser cozido e só depois formar a crosta crocante por fora, sendo, portanto, o tempo de fritura maior; se colocar em gordura muito quente, pode ocorrer a queima por fora sem cozer o interior do alimento.

- Micro ondas: calor seco direto.

 Cocção muito rápida devido à incidência de ondas eletromagnéticas nos alimentos (em até 4cm de profundidade), provocando vibrações em suas moléculas que, pelo atrito, vão gerar calor; a cocção se dá de dentro para fora e das bordas para o centro. Por suas características, esse equipamento exige técnicas especiais para realizar os métodos de cocção usuais.

- Forno combinado: calor misto, direto e indireto.

Todos os métodos de cocção já mencionados são executados em um único equipamento.

Cada modelo ou marca de forno exibe os diferentes programas, na parte da frente do forno. Todos eles têm as três funções básicas: ar seco, vapor e combinado.

- “Sous vide”: calor úmido direto.

- Cocção a vácuo, por bio vaporização dos alimentos embalados a vácuo, em sacos plásticos de três camadas, impermeáveis e hermeticamente fechados. Os produtos frescos são condicionados a vácuo, bio vaporizados em temperatura de 98°C esfriados em célula frigorifica (esfriamento rápido), conservar em 3°C por até 21 dias, regenerados (aquecidos) e servir.

- Gratinar: sem tampa, com calor seco direto na salamandra / forno.

Não é considerado um processo de cocção, pois o objetivo é dar um colorido na superfície do alimento já cozido. A temperatura é alta de 250 a 300°C e a exposição ao calor é muito rápida.

Fonte:  http://escoladecozinha.blogspot.com.br/p/metodos-de-coccao.html