Por Larissa Januário
Carne seca, é o termo amplo que pode, dependendo do local do
Brasil, significar carne de sol, charque, jabá, serenada e frescal… Mas com
tantos nomes, será que trata-se do mesmo produto ou ele muda conforme a região?
Primeiramente, precisamos esclarecer que em todos os casos
trata-se da mesma técnica culinária. Como a necessidade é a mãe solo que
trabalha como jornalista freela (AFEE) da criatividade, a cura de carne por salga e secagem nasce com
o objetivo de fazer durar.
Isso mesmo! Toda carne curada é antes de tudo uma conserva!
Um recurso para estender a vida útil da carne e permitir longas viagens sem
estragar. Coisa antiga, usada há séculos, num mundo pré geladeira, e freezer e
sacola térmica.
Basicamente, a carne é desidratada por meio do uso de sal. O
que muda é o tipo de carne usada, o tempo de cura e até o método usado. A
seguir, uma lista com as diferenças de cada uma das carnes curadas disponíveis
no mercado.
- Carne seca
Parece charque, mas não é.
A carne seca, além de poder ser o nome genérico do produto em si, pode
significar, em algumas regiões do Brasil, um tipo de produto específico. A
carne de bovinos (como alcatra e contra filé) cortada em postas e mantas,
salgadas e depois expostas ao amanhecer por períodos variáveis até que perca
pelo menos 50% da sua umidade. Geralmente leva mais sal e tem mais tempo de
cura que a carne de sol, por exemplo, é menos úmida e tem maior prazo de
validade. Deve ser dessalgada por no mínimo duas horas e pede cozimento longo.
Feita na pressão fica macia e suculenta. Depois de cozida pode ser desfiada e
passada salteada na manteiga para compor receitas como escondidinho, pastéis,
bolinhos e tortas. Pode ser chamada também de carne-do-sertão, carne-do-Ceará,
carne-do-Sul ou jabá.
- Charque
Vem lá do Rio Grande do Sul esse produto. O batismo vem da
palavra xarqui, do dialeto quíchua falado pelos índios da região dos Andes.
Parece carne seca, mas a diferença é que leva mais sal e mais tempo de cura.
Também é feita exclusivamente de carne de boi do dianteiro, mais
gordurosos. Os cortes são expostos à
salga úmida, depois seca, antes de ir para a lavagem e secagem (ao sol ou em
estufa). É mais durável que a carne seca e tem sabor e odor mais intensos e
característicos. Na panela deve levar bastante tempo. Figura essencial no arroz
de carreteiro. Também é chamada de carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui ou
paçoca.
- Carne de sol
Já do Nordeste temos a carne de sol, talvez a mais artesanal
das carnes curadas. Passa por um leve processo de desidratação e salga, em que
o corte (bovino ou caprino) recebe uma camada de sal fino e é deixado em locais
cobertos e bem ventilados para secagem gradual. O sol ficou só no nome não é
mais seca ao sol como antigamente. O período de secagem curto resulta numa
carne ainda úmida com textura e cor bem parecidas com as originais e com menor
prazo de validade. Mais macia, fica deliciosa preparada direto na grelha,
churrasqueira ou frita, sem precisar passar antes por hidratação ou dessalga.
Também é conhecida como carne-do-ceará, carne-do-sertão ou carne-de-vento.
- Carne serenada
Muito semelhante à carne de sol é típica da região do
cerrado mineiro. Também é passa por um processo artesanal de cura com pouco sal
e pouco tempo. Os cortes, basicamente bovinos, depois de levemente salgados são
postos no “serenador”, suporte coberto e cercado de telas. São deixadas no
sereno aproveitando o frio e umidade noturna, daí o nome. O corte mais usado em
Minas Gerais é o de lagarto, que depois de curado, rende um bom churrasco
escoltado de arroz, salada, feijão tropeiro, torresmo e cachaça.
- Jabá
Jabá é um termo que vem do tupi, uma variação de yaba ou
jabau, que significa fugir. Uma referência à carne que os escravos roubavam e
levavam para seus esconderijos, os quilombos também chamados no tupi de
Jabaquara (refúgios de escravos). Presta-se aos mesmos usos da carne seca.
- Jerked beef
e beef jerky
Versão gringa (inclusive na variação fonética) do charque
vendido nos supermercados do Brasil. O processo de salga e cura também é
semelhante ao da carne gaúcha, mas com adição de sais de cura conservantes na
composição. Sempre é embalado a vácuo, retendo um pouco mais de umidade que o
charque. Pode ser usada da mesma maneira que o primeiro. Mas é importante não
confundir o nosso Jerked beef com o beef jerky encontrado em vários países do
exterior. Esse é um produto totalmente diferente do nacional. Trata-se de uma
carne seca vendida como petisco em forma de palito, embalado a vácuo, já pronto
para ser consumido que, inclusive, pode ter sabores diferentes.
