Receita de Mário Portela, chef e pesquisador
4 porções
Tempo de preparo da pizza – 13 horas, em média
Ingredientes:
500 g de farinha
200 g de levain refrescado
350 ml de água mineral
15 g de sal
100 ml de azeite
Modo de Preparo:
Misture a farinha e 300 ml de água até obter uma massa
homogênea, e deixe descansar por 1 hora. (Esse processo se chama autólise e
ajuda a farinha a absorver a água.)
Misture o levain nos 50 ml de água restantes, adicione-a à
massa e, em seguida, junte o azeite e o sal, mexendo sempre.
Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa da pizza,
sovando-a por cerca de 10 minutos. Devido à alta hidratação da massa, ela
grudará um pouco na bancada. Tenha paciência nessa hora e não coloque muita
farinha para torná-la mais fácil de ser manipulada. A alta hidratação tem vantagens
– vai gerar mais gás carbônico na fermentação, aumentando os alvéolos (poros)
na massa, deixando-a mais leve.
Logo após a sova, deixe a massa fermentar por 6 horas. Para
não ressecar, coloque em cima um pouco de azeite e cubra com plástico filme.
Depois desse período, divida a massa em 3 bolas. Esse processo se chama bolear
e, nesse momento, a massa vai para a segunda fermentação por mais 6 horas.
Após essa etapa, abra a massa da forma como são feitas as
pizzas clássicas, sem usar rolo. Coloque azeite na mão e com as pontas dos
dedos vá abrindo o meio da massa, deixando as bordas com ar ainda, sem mexer.
Recheie a pizza gosto. Em nosso caso, foram utilizados
burrata, molho de tomate caseiro e presunto cru. Vale lembrar que as estrelas
desse preparo são massa e molho. Cuidado para não perderem o destaque, esta é
uma receita em que menos é mais.
Dica importante: após rechear, leve à assadeira com farinha
polvilhada, o ideal é assar em forno a lenha acima de 350 C. Caso não tenha um,
preaqueça o forno de casa por 1 hora na temperatura máxima. Coloque a pizza e
deixe assar por igual. A vantagem do forno alto é o salto de forno, nome dado
na panificação para quando a massa cria bolhas de fermentação alta devido ao
choque de temperatura e fica mais leve e homogênea.
Observações: fiz 1/3 da receita, usei farinha integral e
rechiei com queijo, tomate, cebola e muito orégano, conforme fotos. Ficou muito
gostosa!
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