Diário de Dois Chefes de Cozinha: FERMENTO NATURAL

quarta-feira, 20 de maio de 2020

FERMENTO NATURAL

Leia com atenção e assista os vídeos antes de começar a preparar o fermento. Paciência e logo estará preparando pães, bolos e pizzas deliciosos! Bora lá?

1. Faça um suco de abacaxi, apenas com a fruta, e reserve 60 ml, coados. Separe 50 g de farinha de trigo integral. Misture bem os dois, numa tigela tipo ramequin (que deve ser coberta com um pano) ou num pote de vidro com tampa. Guarde num lugar protegido da luz e do calor. Espere 48 horas (um pouco mais, ou até um pouco menos), até que apareçam as primeiras bolhas. Durante esse período, abra e mexa com colher, duas vezes por dia.

2. Dois dias depois, percebendo que há atividade (bolhas pequenas, e mudança de textura), alimente de novo, desta vez com 20 ml de suco de abacaxi e 30 g de farinha integral. Mexa bem e guarde por mais 48 horas, mexendo uma ou duas vezes por dia.

3. Temos mais bolhas? Então, vamos reforçar a dose de farinha integral, 50 g. E, desta vez, água, filtrada ou mineral, 30 ml. Agregue bem e guarde de novo. O descanso, agora, é de 24h.

4. Se a mistura estiver “ativa”, com textura aerada, alimente com mais 75 g de farinha integral e 30 ml de água. Feche o recipiente e aguarde mais 24h.

5. Com a mistura mais crescida e esponjosa, agora a ideia é descartar parte do quase-fermento: reserve 100 g, doe ou jogue fora o restante. Mude para um pote com tampa, misture os 100g remanescentes com 200 ml de água e 300 g de farinha integral. Espere crescer, entre 4 e 8 horas.

6. Repita a operação: aproveite 100 g, descarte ou doe o resto, alimente de novo com 200 ml de água e 300 de farinha integral. Depois que tiver crescido, leve para a geladeira, para estabilizar. Se a ideia não for usá-lo todo dia, ele deve ser guardado em geladeira, em pote com tampa, para não apodrecer. A alimentação, daqui em diante, será sempre na proporção 1, 2, 3. Por exemplo: se temos 50 g de fermento, somamos ao dobro de água, 100 ml, e ao triplo de farinha integral, 150 g. Não importa a quantidade inicial, basta respeitar as quantidades proporcionais.

7. No dia seguinte, o fermento já pode render pães. Ele deve ser refrescado (isto é, alimentado, com o devido tempo para crescer, de 4 a 8 horas) toda vez que for usado na massa de pão. Lembre-se: parte do fermento vai para a receita; e parte é guardada, para dar origem a novas fornadas. Sendo bem tratado, ele dura indefinidamente.

* Receita inspirada no livro 'Pão Nosso', de Luiz Américo Camargo.

Fonte: https://brasil.elpais.com/brasil/2016/10/03/cultura/1475514961_128269.html