Em molhos, saladas e até mesmo puro, o tomate é quase uma
unanimidade na cozinha; saiba mais sobre as oito variedades mais comuns no
Brasil.
Nativo do México e América Central, o tomate é na verdade
uma fruta (sim, fruta!) da família das Solanáceas, que já era cultivado pelos
Astecas e Incas em 700 a.C.. No século 16, quando a fruta chegou à Europa,
acreditava-se primeiramente, que fosse venenosa. Porém, no final do século 18,
o tomate já havia sido adicionado como ingrediente fundamental das receitas de
pizza, que ganhou popularidade em Nápoles. No Brasil, o alimento foi
introduzido principalmente pelos imigrantes italianos, na metade do século 19.
O tomate é uma das hortaliças mais consumidas no mundo.
Existem milhares pratos que levam este ingrediente, o que lhe confere um papel
de destaque na gastronomia mundial. Extremamente versátil, o tomate é
facilmente combinado com outros temperos e especiarias, como o manjericão, o
alho, a cebola, o tomilho, o orégano, as pimentas, os queijos, os ovos e
sabores à base de carnes. Outra vantagem do tomate é a de conter baixo teor de
calorias, somente cerca de 35 calorias por um tomate de tamanho médio.
Grupos e tipos
Há muitas variedades de tomates, que são diferenciadas em
grupos de acordo com o tamanho, formato, sabor, cor ou consistência. São
classificados basicamente em seis grupos: Caqui, Cereja, Holandês, Italiano,
Saladete e Santa Cruz.
No Brasil, oito tipos ou grupos são mais comuns atualmente:
Carmem, Caqui, Cereja, Débora, Holandês, Italiano, Momotaro e Sweet Grape.
Abaixo você confere mais detalhes sobre as características e o uso desses
alimentos.
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- Carmem: Mais conhecido como Longa-Vida, o Carmem é o
tomate mais ofertado no Brasil. Pertence ao grupo Saladete. A variedade contém
genes que fazem com que os frutos durem por mais tempo.Em contrapartida, esses
mesmos genes interferem no sabor, no aroma e até na pigmentação. O resultado são
frutos de sabor mais 'aguado'. São firmes, redondo-achatados e pesam de 150g a
200g.
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- Caqui: Assim como o Carmem, as variedades do grupo Caqui
são ideais para consumo in natura, em saladas ou sanduíches. Porém, têm a
coloração avermelhada e sabor mais forte. Os frutos são graúdos e moles. Alguns
chegam a pesar até 500g. A variedade Momotaro, de origem japonesa, pertence à
este grupo.
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- O Momotaro tem sabor levemente adocicado e, por isso, é
considerado um tomate gourmet.
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- Cereja: O diferencial desse grupo é que seus frutos têm
sabor adocicado. São pequeninos e leves, pesam em média 12g. O tomate cereja é
muito usado em saladas e aperitivos. Pelo sabor marcante, costuma ser consumido
até sem tempero, como fruta ou tira-gosto. Por ser gracioso, é muito apreciado
para decorar pratos.
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- Uma variedade do grupo Cereja, que vem conquistando os
paladares dos brasileiros, é a Sweet Grape. O fruto se assemelha a um bago de
uva e tem sabor bastante adocicado. Mais caro, pode ser consumido sozinho, em
saladas ou pratos frios. É o tomate 'da moda'.
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- Débora: Variedade muito utilizada para fazer molhos e
tomate seco, o Débora pertence ao grupo Santa Cruz. Suas principais
características são a consistência firme e a durabilidade. Por isso, é
classificado como Longa Vida Estrutural. O peso de cada fruto varia entre 120g
e 200g.
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- Holandês: O grupo Holandês agrupa variedades vendidas em
cachos ou pencas. Plantadas no Brasil desde 1996, antes eram importadas da
Holanda (daí o nome), além da França, da Espanha e dos Estados Unidos. Os
frutos têm de 40 g a 130 g, mas a maioria fica nos 90 g. Além dos vermelhos,
mais comuns, existem amarelos e laranjas. Colhidos maduros, são doces e
perfumados. Na cozinha, podem ser usados como todos os outros tomates, assados
ou em molhos e saladas, e também pelo
fato de ser tão bonito e doce, em saladas de frutas (sem as sementes) e tortas
doces (sem a pele).
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- Italiano: Os frutos desta categoria podem ser consumidos
em pratos crus e cozidos, sendo ideais para o preparo de molhos caseiros quando
ficam mais maduros. Os tomates que fazem parte deste grupo têm apenas três
gomos e são longos: chega a 10 cm de comprimentos. As variedades mais comuns
deste grupo são a Colibri e a Andréa.
Faculdade de Engenharia Agrícola da Unicamp / Revista Casa e
Jardim / Embrapa Hortaliças / Fundação Getúlio Vargas.
INFORMAÇÕES:
Veja as diferenças entre polpa, extrato, molho refogado,
pelati e ketchup, derivados do tomate:
- Polpa de tomate:
Não tem pele e nem sementes. Deve ser usada para realçar o
sabor dos tomates in natura. Também é levemente concentrada com quantidades
pequenas de água, sal e açúcar e não é temperado.
- Molho refogado:
É a polpa de tomate levemente concentrada com cebola, alho,
salsa, cebolinha, manjericão e outros ingredientes especificados na embalagem.
Há opções peneiradas ou com pedacinhos de tomate. É prático, basta esquentar e
acrescentar os temperos e especiarias que desejar.
- Extrato de tomate:
É uma base de tomate mais concentrada. Também é acrescido de
sal e açúcar. É mais utilizado para dar cor, sabor e consistência aos pratos e
encorpar os molhos naturais.
- Tomate pelati:
É o tomate sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado
e tampado (no caso industrial na lata), em banho-maria, por cerca de meia-hora.
O pelati italiano utiliza, via de regra, variedades de tomates alongados, como
o San Marzano (tomate italiano), tidos como os melhores para se fazer pelati,
pois têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes.
Mas no Brasil não há exigência quanto ao tipo de tomate usado para fazer o
pelati. Podem usar tomates frágeis e menos saborosos que os italianos.
- Ketchup:
É um molho preparado com polpa de tomate temperado com
especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como óleo,
ovo, limão e vinagre.
Fonte: http://gourmet.gruposinos.com.br/_conteudo/2015/07/home/194926-os-diferentes-tipos-de-tomates.html
