Para assar o pato:
1 Pato (2,5Kg);
1 punhado de folhas de laranja;
Zesto (casca sem a parte branca) de 1/2 laranja;
Sal e pimenta-do-reino a gosto;
2 colheres de sopa de manteiga.
Pré-aqueça o forno a uma temperatura de 230ºC. Tempere o pato com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Introduza algumas folhas da laranja na cavidade do pato, juntamente com um pedaços da casca. Isso dará uma fragrância deliciosa ao pato enquanto ele assa. Também é possível forrar com algumas rodelas de laranja a forma onde o pato será assado. Mas antes de levá-lo ao forno doure a manteiga numa frigideira e gentilmente regue o pato. Em seguida coloque-o no forno e asse por aproximadamente 2 ½ horas. Durante esse período procure regar o pato com o suco e a gordura que se acumula na assadeira até que a pele ganhe uma aparência dourada e crocante. Para finalizar retire o pato do forno, corte-o em pedaços, regue com o molho e guarneça com os gomos de laranja (veja receita abaixo). Coloque o restante do molho em uma molheira.
Para o caldo de pato:
1,5 litros de água;
1 pescoço, moela e outros miúdos do pato juntamente com uma carcaça de um frango;
2 cenouras;
2 cebolas médias;
2 dentes de alho;
1 talo de Aipo pequeno;
1 pimentão verde;
Salsinha;
200g de cogumelos Paris frescos.
1 colher de chá de sal.
Em uma caçarola leve a água ao fogo alto, em seguida adicione os pedaços de carne, as cenouras, o pimentão e os dentes de alho pelados. Deixe para colocar os ingredientes como os cogumelos e a salsinha mais para o final do cozimento. Enquanto isso aqueça um Grill elétrico ou se preferir uma chapa, e descasque as cebolas, corte-as pela metade deixe grelhar até que o lado de baixo fique escuro (cuidado para não queimar). Em seguida adicione as cebolas no caldo, abaixe o fogo, e deixe cozinhando por pelo menos 2 ½ horas. Ao final retire a gordura que eventualmente tenha se formado na superfície; separe a carcaça e os miúdos e reserve para outro uso, se preferir. Peneire o caldo, e se não for utiliza-lo no momento, coloque num recipiente e leve para a geladeira (no máximo 24 horas). Caso queira conserva-lo mais tempo, leve-o ao freezer.
Para o molho e guarnição:
5 laranjas grandes;
¼ de xícara (60ml) de açúcar;
1 colher se sopa de água
4 colheres de sopa de vinagre de Jerez (ou vinagre balsâmico);
175ml de caldo de pato (receita acima);
3 ½ colheres de sopa de manteiga (sem sal);
Suco de ½ Limão (opcional).
Inicialmente prepare os ingredientes. Com uma faca remova o zesto (casca sem a parte branca) de 1 laranja grande, corte em julienne e reserve. Em seguida descasque outras 3 laranjas, separe os gomos e retire as partes brancas e as membranas, reserve numa tigela. Também esprema 2 laranjas e reserve o suco. Adicione as cascas de laranja cortadas em julienne numa panela, cubra de água e leve ao fogo para dar uma escaldada e tirar o amargor. Escoe a água quente e cubra novamente com água fria e leve ao fogo; após alguns minutinhos escoe e reserve. Adicione o açúcar numa panela, e em fogo brando, faça um caramelo (se precisar adicione uma colher de sopa de água). Quando o caramelo estiver dourado e no ponto ideal, acrescente o vinagre de Jerez e o suco de laranja. Cozinhe devagar até que o líquido esteja mais reduzido. Depois acrescente as cascas de laranja reservadas e o caldo de pato; cozinhe alguns minutos para que o molho reduza e ganhe uma consistência xaroposa (aproximadamente 15 minutos), desligue o fogo e reserve. No momento de montar o prato leve o molho ao fogo novamente e adicione as 2 colheres de manteiga; mexa bem até que a mistura fique homogênea. Se preferir adicione também o suco de limão. Enquanto isso prepare os gomos de laranja para guarnecer o prato. Em uma frigideira, em fogo brando, gentilmente aqueça os gomos de laranja com 1 ½ colher de manteiga.
Ingredientes:
