- Todas etapas feitas com sucesso, hora de alimentar o
fermento para utilizá-lo no preparo do pão.
*Você vai separar 100g de fermento ou 1/2 xícara;
Acrescentar 200ml de água ou 1 xícara;
E 300g de farinha ou 2 xícaras.
Use produtos de qualidade.
Misture bem com o auxílio de uma colher de pau, cubra com um
pano de prato e deixe crescer por cerca de 4 horas.
Quando o fermento estiver aumentado de tamanho e adquirido
uma textura aerada, esponjosa, ele então estará refrescado, ativado e pronto
para preparar o pão.
- Temos 600g de fermento, dos quais, 200g serão separados e guardados
num pote e colocado na geladeira e o restante usado para fazer 2 pães (receita
abaixo) ou se quiser fazer só 1 pão pode doar, 200g de fermento para um amigo!
Fonte: Camargo, Luiz Américo
Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural / Luiz
Américo Camargo. _ 1a ed. _ São Paulo: Editora Panelinha, 2013.
- PÃO 100% INTEGRAL
Com Fermentação Natural
Ingredientes para 1 pão:
210g de fermento natural integral
(o fermento deverá estar ativo, alimentado e cheio de
bolhas)
180g de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente
30g de azeite
30g de mel
20g de farinha de glúten (opcional) (usei 40g)
320g de farinha de trigo integral (usei 300g)
(quanto mais fina for a moagem, melhor)
8,2g de sal marinho
Modo de Preparo:
Numa tigela, coloque o fermento natural, a água, o sal, o
azeite e o mel. Misture bem.
Junte a farinha e o glúten (se usar) misture com as mãos
somente até incorporar bem os ingredientes. Nesta altura, a massa estará meio
pegajosa. Sove um pouco a massa e deixe-a repousar dentro da tigela por uns 10
minutos, coberta com um pano úmido ou plástico. Esse descanso inicial dará
tempo para que a farinha absorva a água, reduzindo o possível acréscimo
desnecessário de farinha.
Depois do descanso, coloque a massa numa bancada e sove até
que fique elástica. Para testar pegue um pedaço de massa e estique-a devagar
com os dedos, até ficar bem fina. Se estiver no ponto, não vai rasgar. Será
notória a elasticidade da massa. Se você tiver uma batedeira que aguente bater
massas, vai reduzir seu trabalho. Esta receita eu fiz à mão e precisei de uns
20 minutos sovando para chegar ao ponto. A quantidade de farinha adicional foi
mínima, diria que só precisei de 1 colher de sopa mais ou menos.
Forme uma bola com a massa e coloque em uma tigela untada
com um pouquinho de azeite. Gire a bola para untá-la por todos os lados.
Cubra com um pano úmido ou plástico e deixe descansar até
dobrar de volume.
O tempo necessário pode variar dependendo da atividade do
seu fermento, da temperatura, etc.
Baixe a massa, forme uma bola novamente e deixe descansar,
coberto, até dobrar de volume novamente. Desta vez o tempo deve ser bem menor
do que no primeiro descanso.
Quando vi que estava ficando tarde para continuar, coloquei
minha tigela na geladeira (sempre coberta com um plástico) e voltei no dia
seguinte, quando retirei a tigela e esperei que voltasse à temperatura ambiente
para continuar.
Vire a massa numa bancada e retire o ar, achatando-a e
formando um retângulo, com as mãos, não é necessário usar rolo.
Enrole como um rocambole, apertando bem a massa.
Deite a massa na forma própria, untada com azeite.
Cubra e deixe descansar até dobrar de volume. Quando estiver
quase lá, acenda o forno a 190°C para pré-aquecer.
Para saber se está no ponto, aperte delicadamente a massa
com o dedo e observe sua elasticidade. A marca do dedo deve voltar lentamente.
Se voltar muito rápido, precisa descansar mais um pouco. Se a marca não voltar,
passou do ponto de descanso e provavelmente a massa vai murchar no forno,
portanto, cuidado para que isso não aconteça! Se acontecer, não entre em pânico...
retire o pão da forma, achate novamente, enrole novamente, recoloque na forma e
repita o processo de descanso.
Se desejar, faça um corte no centro, usando uma faca afiada
ou de serra.
Asse a 190°C até ficar bem corado e a temperatura interior
esteja em torno de 87~90°C, o que pode ser medido com um termômetro com haste
de metal. Mais ou menos 45 minutos. Comece a checar a partir dos 30 minutos. Se
o pão estiver corando muito rápido, diminua a temperatura para 180°C. Se ainda
estiver muito pálido, aumente para 200°C.
Retire do forno e aguarde uns 5 minutos para desenformar
caso esteja grudado.
Passe para uma grade para esfriar completamente antes de
fatiar.
Observações: usei 200g de fermento e 340g de
farinha integral, deixei descansar por 10 minutos, depois sovei por 15 minutos.
Ficou descansando, numa bacia tapado com um pano de prato, por 5 horas dentro
do forno desligado. Depois, moldei, coloquei numa forma untada e deixei
descansar por mais 2 horas. Levei para assar em forno preaquecido 190 graus,
por 45 minutos. Isso porque o dia estava quente.
Dica: Paciência, paciência e mais paciência, porque o
resultado compensa!
