FERMENTO NATURAL II

- Todas etapas feitas com sucesso, hora de alimentar o fermento para utilizá-lo no preparo do pão.

*Você vai separar 100g de fermento ou 1/2 xícara;

Acrescentar 200ml de água ou 1 xícara;

E 300g de farinha ou 2 xícaras.

Use produtos de qualidade.

Misture bem com o auxílio de uma colher de pau, cubra com um pano de prato e deixe crescer por cerca de 4 horas.

Quando o fermento estiver aumentado de tamanho e adquirido uma textura aerada, esponjosa, ele então estará refrescado, ativado e pronto para preparar o pão.

- Temos 600g de fermento, dos quais, 200g serão separados e guardados num pote e colocado na geladeira e o restante usado para fazer 2 pães (receita abaixo) ou se quiser fazer só 1 pão pode doar, 200g de fermento para um amigo!

Fonte: Camargo, Luiz Américo

Pão Nosso: Receitas caseiras com fermento natural / Luiz Américo Camargo. _ 1a ed. _ São Paulo: Editora Panelinha, 2013.

                                                   - PÃO 100% INTEGRAL

                                                   Com Fermentação Natural

Receita adaptada de Sourdough Home

Ingredientes para 1 pão:

210g de fermento natural integral

(o fermento deverá estar ativo, alimentado e cheio de bolhas)

180g de água filtrada ou mineral em temperatura ambiente

30g de azeite

30g de mel

20g de farinha de glúten (opcional) (usei 40g)

320g de farinha de trigo integral (usei 300g)

(quanto mais fina for a moagem, melhor)

8,2g de sal marinho

Modo de Preparo:

Numa tigela, coloque o fermento natural, a água, o sal, o azeite e o mel. Misture bem.

Junte a farinha e o glúten (se usar) misture com as mãos somente até incorporar bem os ingredientes. Nesta altura, a massa estará meio pegajosa. Sove um pouco a massa e deixe-a repousar dentro da tigela por uns 10 minutos, coberta com um pano úmido ou plástico. Esse descanso inicial dará tempo para que a farinha absorva a água, reduzindo o possível acréscimo desnecessário de farinha.

Depois do descanso, coloque a massa numa bancada e sove até que fique elástica. Para testar pegue um pedaço de massa e estique-a devagar com os dedos, até ficar bem fina. Se estiver no ponto, não vai rasgar. Será notória a elasticidade da massa. Se você tiver uma batedeira que aguente bater massas, vai reduzir seu trabalho. Esta receita eu fiz à mão e precisei de uns 20 minutos sovando para chegar ao ponto. A quantidade de farinha adicional foi mínima, diria que só precisei de 1 colher de sopa mais ou menos.

Forme uma bola com a massa e coloque em uma tigela untada com um pouquinho de azeite. Gire a bola para untá-la por todos os lados.

Cubra com um pano úmido ou plástico e deixe descansar até dobrar de volume.

O tempo necessário pode variar dependendo da atividade do seu fermento, da temperatura, etc.

Baixe a massa, forme uma bola novamente e deixe descansar, coberto, até dobrar de volume novamente. Desta vez o tempo deve ser bem menor do que no primeiro descanso.

Quando vi que estava ficando tarde para continuar, coloquei minha tigela na geladeira (sempre coberta com um plástico) e voltei no dia seguinte, quando retirei a tigela e esperei que voltasse à temperatura ambiente para continuar.

Vire a massa numa bancada e retire o ar, achatando-a e formando um retângulo, com as mãos, não é necessário usar rolo.

Enrole como um rocambole, apertando bem a massa.

Deite a massa na forma própria, untada com azeite.

Cubra e deixe descansar até dobrar de volume. Quando estiver quase lá, acenda o forno a 190°C para pré-aquecer.

Para saber se está no ponto, aperte delicadamente a massa com o dedo e observe sua elasticidade. A marca do dedo deve voltar lentamente. Se voltar muito rápido, precisa descansar mais um pouco. Se a marca não voltar, passou do ponto de descanso e provavelmente a massa vai murchar no forno, portanto, cuidado para que isso não aconteça! Se acontecer, não entre em pânico... retire o pão da forma, achate novamente, enrole novamente, recoloque na forma e repita o processo de descanso.

Se desejar, faça um corte no centro, usando uma faca afiada ou de serra.

Asse a 190°C até ficar bem corado e a temperatura interior esteja em torno de 87~90°C, o que pode ser medido com um termômetro com haste de metal. Mais ou menos 45 minutos. Comece a checar a partir dos 30 minutos. Se o pão estiver corando muito rápido, diminua a temperatura para 180°C. Se ainda estiver muito pálido, aumente para 200°C.

Retire do forno e aguarde uns 5 minutos para desenformar caso esteja grudado.

Passe para uma grade para esfriar completamente antes de fatiar.

Observações: usei 200g de fermento e 340g de farinha integral, deixei descansar por 10 minutos, depois sovei por 15 minutos. Ficou descansando, numa bacia tapado com um pano de prato, por 5 horas dentro do forno desligado. Depois, moldei, coloquei numa forma untada e deixei descansar por mais 2 horas. Levei para assar em forno preaquecido 190 graus, por 45 minutos. Isso porque o dia estava quente.

Dica: Paciência, paciência e mais paciência, porque o resultado compensa!

Fonte: https://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/2015/08/fermentacao-natural-pao-100-integral.html