O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser
dividido em: calor direto (calor da churrasqueira), calor indireto
(o calor transmitido para a água que cozinha os alimentos) e direcionado
(o dourador do micro ondas).
O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras, como: por
concentração (assar carne no forno onde os sucos são concentrados para o
interior da peça), nesta função o alimento é desidratado por calor seco. Por
expansão (cozimento da carne em água fria, onde os nutrientes se dissolvem na
própria água de cozimento) nesta função o alimento é hidratado por calor úmido.
Por último o calor misto (quando se refoga a carne para concentrar os
nutrientes e logo se adiciona um líquido para terminar de cozinhar), esta
função consiste em usar os dois métodos anteriores, buscando concentrar e
dissolver o alimento conforme o resultado desejado.
As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:
a) Queima da madeira, a primeira usada.
b) Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da
madeira.
c) Carvão mineral, chamado de carvão de coque.
d) Carvão-de-pedra também chamado de hulha.
e) Gás natural tirado, igualmente, como o petróleo, dos
hidrocarbonetos dos compostos orgânicos, composto de hidrogênio e carbono. São
o Metano, o Butano e o Propano. Nos é utilizada uma mistura de Butano e
Propano.
f) A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de
energia foram feitos por Alexandre Volta, que criou entre 1745-1827 a pilha
chamada de "Pilha de Volta". A eletricidade é medida em kilowatt
(kWh), pelos estudos feitos pelo Engenheiro Inglês James Watt (1736-1819).
g) Micro ondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas
curtas de rádio. Menores de 01 mm a 30 cm. Na década de 20, estudando as ondas
emitidas pelos animais, como o morcego e a baleia, são descobertas as ondas
longas do radar e logo as curtas como fonte de calor. O calor é transmitido por
quatro métodos diferentes:
Formas de Propagação de calor:
a) Convecção: (Cozimento em líquidos) a transmissão é feita
pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à
superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo.
b) Condução: (cozimento na chapa) onde a transmissão é feita
de uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos
quente.
c) Irradiação: (cozimento no forno) onde a transmissão é
feita pelo ar ou vácuo, em forma de ondas.
d) Fricção: (cozimento no micro ondas), a transmissão e feita
devido à incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de
profundidade no interior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas,
que geram atrito, liberando calor.
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCÇÃO:
. Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão.
. Forno: a lenha, elétrico, a gás, micro ondas, combinado.
. Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão.
. Panelas: normais, a pressão, caldeirões, caldeiras
industriais.
. Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler.
. Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás.
. Réchaud para serviço de sala.
. Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum,
redonda e oval.
. Placa de indução.
. Salamandra (gratinar e glacear).
. Banho Maria.
. Sanduicheira / Tostador.
