TIPOS E FONTES DE CALOR

   O calor usado para o cozimento dos alimentos pode ser dividido em: calor direto (calor da churrasqueira), calor indireto (o calor transmitido para a água que cozinha os alimentos) e direcionado (o dourador do micro ondas).

   

   O cozimento pode ser feito de diferentes maneiras, como: por concentração (assar carne no forno onde os sucos são concentrados para o interior da peça), nesta função o alimento é desidratado por calor seco. Por expansão (cozimento da carne em água fria, onde os nutrientes se dissolvem na própria água de cozimento) nesta função o alimento é hidratado por calor úmido. Por último o calor misto (quando se refoga a carne para concentrar os nutrientes e logo se adiciona um líquido para terminar de cozinhar), esta função consiste em usar os dois métodos anteriores, buscando concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado.

As fontes de calor mais conhecidas e usadas são:

a) Queima da madeira, a primeira usada.

b) Carvão vegetal que resulta de combustão incompleta da madeira.

c) Carvão mineral, chamado de carvão de coque.

d) Carvão-de-pedra também chamado de hulha.

e) Gás natural tirado, igualmente, como o petróleo, dos hidrocarbonetos dos compostos orgânicos, composto de hidrogênio e carbono. São o Metano, o Butano e o Propano. Nos é utilizada uma mistura de Butano e Propano.

f) A eletricidade. Os primeiros estudos desta fonte de energia foram feitos por Alexandre Volta, que criou entre 1745-1827 a pilha chamada de "Pilha de Volta". A eletricidade é medida em kilowatt (kWh), pelos estudos feitos pelo Engenheiro Inglês James Watt (1736-1819).

g) Micro ondas, fonte de calor gerada por impulsos de ondas curtas de rádio. Menores de 01 mm a 30 cm. Na década de 20, estudando as ondas emitidas pelos animais, como o morcego e a baleia, são descobertas as ondas longas do radar e logo as curtas como fonte de calor. O calor é transmitido por quatro métodos diferentes:

Formas de Propagação de calor:

a) Convecção: (Cozimento em líquidos) a transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo.

b) Condução: (cozimento na chapa) onde a transmissão é feita de uma molécula a outra por contato; o corpo mais quente cede calor ao menos quente.

c) Irradiação: (cozimento no forno) onde a transmissão é feita pelo ar ou vácuo, em forma de ondas.

d) Fricção: (cozimento no micro ondas), a transmissão e feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas, atingindo até 04 cm. de profundidade no interior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas, que geram atrito, liberando calor.

PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS USADOS PARA A COCÇÃO:

. Fogão: a lenha, elétrico, a gás, a carvão.

. Forno: a lenha, elétrico, a gás, micro ondas, combinado.

. Churrasqueira: elétrica, a gás, a carvão.

. Panelas: normais, a pressão, caldeirões, caldeiras industriais.

. Grelha: de chapa lisa e canelada, de arame, Char Broiler.

. Fritadeira: elétrica, tacho para fritar, a gás.

. Réchaud para serviço de sala.

. Frigideira: "Sauteuse", omeleteira, comum, redonda e oval.

. Placa de indução.

. Salamandra (gratinar e glacear).

. Banho Maria.

. Sanduicheira / Tostador.

Fonte: http://escoladecozinha.blogspot.com.br/p/tipos-e-fontes-de-calor.html