Receita de: Luiz Américo Camargo
Rendimento: 1 Pão de cerca de 1kg
Ingredientes:
1 2/3 de xícara (chá) / 240g de farinha de trigo
1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) / 180g de farinha de
trigo integral
1 ½ xícara (chá ) / 180g de farinha de centeio
1 2/3 de xícara (chá)
/ 400 ml de água
¾ de xícara (chá) / 200g de fermento natural (levain) ativo,
alimentado recentemente (não pode estar gelado)
2 colheres (chá) / 12g de sal
Modo de Preparo:
1. Misture as três farinhas em uma tigela média. Em outra
tigela maior, junte o fermento e a água e misture com uma colher grande,
dissolvendo um pouco o fermento. Vá acrescentando a farinha aos poucos, até que
esteja totalmente incorporada.
2. Sove a massa do pão com as mãos, na própria tigela; se
preferir, faça a sova numa superfície enfarinhada. Achate, dobre-a sobre ela
mesma, estique com a palma da mão e repita a operação. Trabalhe a massa dessa
forma por 5 a 10 minutos. Acrescente o sal gradualmente, em pitadas bem
espalhadas, misturando-o bem. Se a massa estiver muito grudenta, evite
acrescentar mais farinha, para não tornar o pão pesado. Se for o caso, separe
um pouco da farinha branca da quantidade total (50 g, por exemplo) para ir
acrescentando aos poucos, no momento da sova.
3. Raspe bem a tigela, aproveitando todos os excessos que
ficaram grudados nas laterais e no fundo. Quando estiver tudo bem misturado,
forme uma bola e salpique o topo com uma camada fina de farinha branca. Cubra
com um pano e deixe descansar, dentro da própria tigela, em local sem vento nem
fontes de calor. Se você vive num lugar de clima quente, é provável que a massa
cresça em 4 horas. Caso a temperatura local seja mais amena, a massa só vai
dobrar de tamanho em 5 ou 6 horas.
4. Salpique um pouco de farinha em uma superfície lisa e
limpa e coloque a massa sobre ela. Achate-a e forme um retângulo. Dobre as
pontas em direção ao centro e junte com os dedos, apertando bem. Vire a massa,
deixando a emenda para baixo, e modele um formato oval, porém quase redondo.
5. Polvilhe uma camada generosa de farinha em uma assadeira.
Posicione a massa no centro da forma e cubra de novo com o pano. Deixe a massa
crescer de 1 a 2 horas, dependendo do clima.
6. Pre aqueça o forno a 220 °C (temperatura alta) por 30
minutos. Com uma faca bem afiada ou uma lâmina de barbear nova, faça um corte
no sentido do comprimento do pão com pelo menos 0,5 cm de profundidade. Se
quiser dar um charme a mais no acabamento, salpique com umas pitadas de
farinha, bem espalhadas.
7. Leve para assar por pelo 45 minutos, até dourar. Depois
dos primeiros 30 minutos, gire a assadeira, pois assim é possível aproveitar
melhor a difusão de calor dentro do forno. Para deixar o pão mais crocante,
borrife com água imediatamente antes de colocar para assar. Ou, ainda com o
propósito de aumentar a umidade, coloque uma assadeira com cubos de gelo na
parte mais baixa do forno enquanto assa o pão.
8. Tire o pão do forno e deixe esfriar completamente sobre
uma grade antes de cortar.
Observações: Substitui o fermento natural (confesso que não
consigo acertar) por 1 colher (sopa) de fermento biológico e modelei em
bolinhas. Uma delícia de pão!
