Preparar calda de açúcar não é difícil, mas muitas receitas
podem pedir diferentes pontos. Você sabe como identificar cada um deles?
Aqui vão alguns exemplos de tipos de pontos da calda de
açúcar:
Fio Fino: É quando a calda atinge a temperatura de
101°C. Ao puxá-la com o garfo ou a colher, se forma um fiozinho que se
desmancha facilmente num copo com água. O Fio Fino é usado para fazer caldas e
xaropes.
Fio Forte: Ao pingar um pouco da calda num copo com
água fria, você vai ver que os desenhos formados por ela demoram a se
desmanchar e o fio é mais grosso que o anterior. Para atingir esse ponto, é
preciso deixar a calda um pouco mais no fogo, a 103°C. É usado para geleias e
recheios.
Ponto de Cabelo: Com 106°C, os fios dessa calda são
um pouco mais resistentes do que o estágio anterior. Entretanto, ainda são
finos e quebradiços.
Pérola: Esse ponto é muito usado para preparar
quindins e compotas. Você pode identificá-lo mais ou menos depois de cinco
minutos no fogo, ao puxar a colher e a calda cair num fio e depois em uma
gotinha semelhante a uma pérola. 108°C.
Ponto para Calda Base (Simple Syrup): A 110°C, a
calda quando jogada dentro de um copo de água vai se dissolver. Forma bolinhas
moles que quando dentro da água fria não consegue segurar seu formato e se
dissipam facilmente. Nessa temperatura a concentração de açúcar é de 80%. Esse
é o ponto ideal para fazer merengue italiano e pâte à bombe. Nesse ponto de
calda, o açúcar, quando combinado com proteínas como a do ovo ou do leite (por
exemplo, em um creme inglês ou em um creme de confeiteiro) retarda a coagulação
das estruturas proteicas, permitindo que o creme engrosse da maneira correta. O
açúcar age como um controlador de aglomeração, dissolvendo as moléculas de
proteína que querem se agrupar e solidificar. Nos merengues, o açúcar
estabiliza a mistura, dispersando as proteínas e formando aquele aspecto branco
e brilhante.
Ponto de Voar (112º):
Retire
um pouco de calda com uma escumadeira. Assopre-a e veja se forma bolas que se
desprendem como bolhas de sabão.
Ponto Assoprado (115º):
Faça o
mesmo processo do ponto de voar, a diferença é que as bolas que se formam
são maiores, mais resistentes e ficam presas à escumadeira.
Bala Mole: A 113-116°C, você pode ver o fundo da
panela quando mexer a calda. Se colocar um pouco num copo com água, pode moldar
uma bolinha, que se desfaz facilmente. Quando tirada da água fria, essa bolinha
não consegue manter sua forma e se achata no seu dedo. A calda chega a esse
ponto após oito minutos, aproximadamente. Nessa temperatura a concentração de
açúcar é de 85%. Esse é o ponto ideal para atingir picos mais duros e fortes do
merengue.
Ponto Espelho ou Espada: Ao escorrer a calda com um
garfo, ela cairá em lâminas. Estará com 117°C e nesse ponto, está pronta para
preparar baba de moça, frutas cristalizadas e bom bocado.
Bala Firme: Entre 118°C a 121°C. Concentração de
açúcar é de 87%. Quando jogada em água gelada, a calda forma uma bola dura, que
você não vai conseguir amassar entre os seus dedos, mas que no entanto, ainda é
maleável. Nesse estágio da calda, você vai ter um certo trabalhinho na hora de
limpar a panela.
Bala Dura: Usada para espelhar doces, como balas de
coco, a Bala Dura é o ponto da calda que, em um recipiente com água fria, se
forma uma bolinha rapidamente. Quando jogada em um prato ou assadeira de
vidro, a bolinha faz um barulho de pedrinha. A calda engrossa e gruda na
colher, se um pingo for jogado dentro de um copo com água gelada, vai se formar
uma bola dura, que ainda será um pouco maleável, mas que não se quebra. Nesse
ponto você vai perceber que as bolhas de açúcar começam a ficar menores e
estouram mais lentamente. Esse é o estágio que o açúcar começa a ir mais
devagar, quando tanto líquido já se perdeu, que você percebe que ele pode se
segurar e endurecer por ele mesmo. A temperatura é entre 121°C e 129°C.
Concentração de açúcar nesse estágio é de 92%.
Areia: A 141°C, o açúcar começa a secar nas bordas da
panela, parece areia.
Caramelo: É impossível não reconhecer esse ponto,
quando o cheirinho delicioso de caramelo vai ficar na casa toda! Você alcança
esse estágio a 145°C.
Vidrada (Hard-Crack): É o ponto em que a concentração
de açúcar da sua calda vai ficar com 99% a 149°C-154°C. Ao colocar um pouco
dentro de um copo com água (cuidado para não se queimar!), você ouvirá o
barulho de vidro quebrando. Essa calda é usada para fazer maçã do amor, e
adicionar um pouquinho de vinagre a deixará mais brilhante.
Além disso, você pode obtê-los com três tipos de calda: a
fina, média e grossa.
As medidas para cada uma delas são:
* 250g de açúcar para 500ml de água, usada em saladas de
frutas e caldas cozidas.
* 250g de açúcar para 250ml de água, para frutas carameladas.
* 250g de açúcar para 100ml (ou menos) de água, para
caramelos.
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