Canelone de Atum com Ricota

Aqui o recheio é atum fresco cortado em cubos combinado com 'caviar' de berinjela. Eu sirvo o canelone gratinado com uma versão mais leve de molho hollandaise com ricota.


8 folhas de massa fresca

Recheio:
1 berinjela pequena
2 colheres (sopa) de óleo de oliva, mais um pouco para pincelar
1 dente de alho grande bem fatiado
1 cebola grande, cortada em cubinhos
400 g de atum fresco (Até pode ser o enlatado)
1 colher (sopa) de estragão picado
1 colher (sopa) de manjericão picado
sal marinho e pimenta do reino

Molho:
1 colher (sopa) de vinagre de vinho
50 g de manteiga
4 colheres (sopa) de óleo de oliva
2 gemas de ovo
6-8 sementes de coentro esmagadas
1 espremida de suco de limão
100 g de ricota
2 colheres (sopa) de creme com médio teor de gordura
1-2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora

Preaqueça o forno à temperatura de 200°C, Divida as berinjelas ao meio e ao comprido, faça um corte na polpa e pincele com óleo de oliva. Coloque as lascas de alho ao longo de uma das superfícies e cubra com a outra metade de berinjela. Embrulhe firmemente com papel-alumínio e asse por 30 minutos. Deixe esfriar, desembrulhe e, com uma colher, retire a polpa da berinjela e coloque-a em um processador junto com o alho. Tempere e processe até obter um purê. Despeje-o em uma tigela e reserve.

Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo de oliva em uma frigideira, adicione uma chalota e salteie por cerca de 5 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Corte o atum em cubos de 1 cm e coloque-os em uma vasilha. Acrescente a chalota e as ervas, misture com o purê de berinjela e tempere com sal e pimenta a gosto.

Tenha à mão uma tigela grande de água gelada. Ponha uma panela grande de água com sal para ferver e escalde as folhas de massa em duas porções, por cerca de 2 minutos. Transfira-as da panela para a tigela de água gelada a fim de esfriarem rapidamente. Escorra mais uma vez. Corte tiras largas de filme plástico, acomode-as sobre uma tábua e pincele com óleo. Coloque as folhas de massa sobre as tiras de filme plástico e divida o recheio de atum entre elas. Enrole cada folha de massa até obter um tubo contendo o recheio. Embrulhe-os bem com filme plástico. Refrigere por cerca de 30 minutos.

Enquanto isso, prepare o molho. Ferva o vinagre em uma panela pequena até reduzir pela metade, depois transfira para uma travessa pequena. Aqueça a manteiga até derretê-la, em seguida despeje-a com cuidado em um jarro, deixando os sedimentos para trás. Misture-a com o óleo de Oliva. Coloque as gemas de ovo, o coentro esmagado e 1 colher (sopa) de água morna em uma vasilha refratária sobre uma panela com água em fervura baixa. Mexa com um batedor de ovos até obter uma mistura cremosa. Retire do fogo.

Continue batendo ao acrescentar a mistura de manteiga e óleo, gota a gota de inicio, depois em um fio constante. Acrescente o vinagre reduzido e o suco de limão, batendo mais um pouco. Finalmente adicione a ricota e o creme duplo já ligeiramente batido. Bata mais um pouco. Confira o tempero.

Ponha água para ferver em uma panela larga e cozinhe o canelone por 4-5 minutos. Retire a massa da água, esfrie ligeiramente e remova o filme plástico.

Preaqueça o forno. Acomode os canelones em uma travessa refratária. Cubra com o molho e o parmesão. Gratine e sirva imediatamente.