Para algumas pessoas, apenas sal e, no máximo, pimenta do
reino são suficientes.
Sal é um excelente tempero. Tem o magnífico poder de
desvendar o sabor de um alimento. Mas ele não faz nada além disso!
Temperar é ir além do sabor salgado. É complementar o sabor
do prato. Isso porque o sabor de um prato se divide em sabor principal (do
ingrediente principal), o sabor secundário (um ingrediente de personalidade,
mas que não é o primordial) e o complemento (o tempero). Para valorizar os
sabores do prato, a gente precisa colocar pitadas e porções desses condimentos.
Mas eles são tantos e tão variados que fico um tanto perdida
em combiná-los. Já aprendi que sálvia na abóbora, hortelã e alcaparra na salada
verde, tomilho na carne moída, cominho na almôndega e baunilha no creme de ovos
são capazes de deixar a comida ainda mais deliciosa. Impressionante como
saborizam!
Também virei fã de bouquet garni desde que vi o chef Claude
Troigros ensinando como fazer esse amarradinho de temperos (tomilho, salsa,
louro frescos) para colocar para cozinhar junto com uma carne ou em molho
vermelho. Na verdade, o bouquet garni combina com praticamente tudo.
Depois dessa "aula" percebi que existem temperos
coringas, necessários para se ter na cozinha. Com eles, até um arroz banal
ganha uma personalidade incrível. Na minha dispensa de temperos procuro sempre
ter:
1) Alho: ele combina com tudo! Vale fresco, em flocos ou em
lascas. Frito ou assado, é vital para qualquer refogado.
2) Cebola: outro tempero que combina com tudo, mas
principalmente com espinafre refogado para fazer molho branco.
3) Noz moscada: excelente no purê de batata, no molho branco,
nas sopas e nos legumes no vapor. O melhor é que essas bolinhas duram muito.
Não estragam com facilidade.
4) Sálvia: excelente na abóbora, em molhos vermelhos, com
azeite e alho no macarrão, para temperar o arroz e aves, como frango. Uso
sempre a fresca.
5) Salsinha: para mim, ela combina com praticamente tudo:
arroz, feijão, carne seca, xuxu refogado, na salada de batatas, na salada de
lentilhas. Fresca ou desidratada, ambas são deliciosas quando colocadas na hora
de servir o prato.
6) Cebolinha: outra que combina com tudo, inclusive na salada
verde ou na sopa, no arroz com grão de bico, deve ser colocada sobre a comida
na hora de o prato ir para a mesa.
7) Alecrim: meu tempero predileto, mas confesso que vivo um
caso de amor e ódio com ele. Excelente na batata frita ou na assada, na carne
de porco (qualquer uma), no molho vermelho, esse tempero não desmancha. A
versão seca endurece nos molhos e pinica na boca! Mas o sabor e perfume que ele
deixa nos pratos são excelentes.
8) Orégano: combinado principalmente com molho vermelho. Pizza
com molho vermelho e orégano ganha uma personalidade incrível.
9) Tomilho: para mim é a versão fresca do orégano porque eles
têm sabor e aroma parecidos. Devem ser primos. Não sei ao certo. O que sei é
que esse tempero é um coringa. Combina com praticamente tudo: carnes de todos
os tipos, molho, sopas, marinados. A carne moída aqui de casa sempre leva
tomilho. Uso sempre o fresco.
10) Pimentas: de qualquer tipo (branca, preta, rosa,
calabresa...) também combinam com todo tipo de comida. Devem ser usada com
cuidado para não estragar o prato. A pimenta rosa em grãos é excelente com
molho de queijo para cobrir o bife, por exemplo. A pimenta calabresa combina
com molho vermelho e linguiça. A do reino, moída na hora, deixa a sopa
surpreendente.
11) Cominho: Excelente na kafta, por exemplo. Combina principalmente
com carne. Faz um excelente par com hortelã.
12) Páprica, coloral e açafrão brasileiro: esses três pós são
perfeitos para dar cor à comida, principalmente, o arroz, o frango ou a batata.
Têm sabor suave e quase não interferem no sabor original da comida.
13) Louro: essencial no feijão e no arroz aqui de casa, louro
também faz parte do bouquet garni. Isso significa que você pode colocar em
qualquer carne de panela.
14) Manjericão: essencial para o molho vermelho, ele muda o
espírito do molho.
15) Molho inglês: é um
condimento, mas não é erva aromática. Fica perfeito no ovo frito, na omelete,
no estrogonofe, em qualquer comida com carne vermelha ou aves.
16) Cerveja (preta ou pilsen): A cerveja preta é maravilhosa na
carne vermelha e no bolo de chocolate, acredite! E a pilsen é maravilhosa em
aves, como frango assado.
Tenho outros temperos, mas acho que qualquer cozinha
equipada com os condimentos acima está a salvo da mesmice e são capazes de
fazer até o mais seletivo dos filhos dar umas garfadas num prato perfumado e
cheio de personalidade!
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