Ingredientes:
Dacquoise:
270 g de farinha de amêndoa
270 g de açúcar de confeiteiro
300 g de claras de ovos
100 g de açúcar
Merengue italienne:
300 g de claras de ovos
600 g de açúcar
180 ml de água
Creme patissière:
1 litro de leite
30 g de manteiga
1 vagem de baunilha
200g de açúcar
160g de gemas
20 g de farinha de trigo
80 g de maisena
Dacquoise:
270 g de farinha de amêndoa
270 g de açúcar de confeiteiro
300 g de claras de ovos
100 g de açúcar
Merengue italienne:
300 g de claras de ovos
600 g de açúcar
180 ml de água
Creme patissière:
1 litro de leite
30 g de manteiga
1 vagem de baunilha
200g de açúcar
160g de gemas
20 g de farinha de trigo
80 g de maisena
Crème légère a la vanille:
1 kg de creme patissière
50 g de cointreau
10 g de gelatina em pó
300 g de chantilly não muito batido
QB de abacaxi e manga em calda escorridos
1 kg de creme patissière
50 g de cointreau
10 g de gelatina em pó
300 g de chantilly não muito batido
QB de abacaxi e manga em calda escorridos
Modo de Preparo:
Dasquoise:
Numa tigela, misture a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro peneirado e reserve. Bata as claras em neve com o açúcar e incorpore delicadamente à mistura de farinha. Espalhe a massa sobre uma assadeira de 60 cm x 40 cm com silpat, untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno a 170°C por 25-30 minutos.
Dasquoise:
Numa tigela, misture a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro peneirado e reserve. Bata as claras em neve com o açúcar e incorpore delicadamente à mistura de farinha. Espalhe a massa sobre uma assadeira de 60 cm x 40 cm com silpat, untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno a 170°C por 25-30 minutos.
Meringue:
Coloque as claras na batedeira. Numa panela, coloque o açúcar com a água e leve ao fogo até atingir a temperatura de 121°C. A seguir, ligue a batedeira e despeje a calda sobre as claras. Aumente a velocidade (para a 3°) e deixe por cerca de 5 minutos, reduza a velocidade (para 2°) e deixe esfriar totalmente.
Coloque as claras na batedeira. Numa panela, coloque o açúcar com a água e leve ao fogo até atingir a temperatura de 121°C. A seguir, ligue a batedeira e despeje a calda sobre as claras. Aumente a velocidade (para a 3°) e deixe por cerca de 5 minutos, reduza a velocidade (para 2°) e deixe esfriar totalmente.
Crème patissière:
Numa panela, ferva o leite com a manteiga, a baunilha aberta e raspada e metade do açúcar. Enquanto isso, coloque numa tigela as gemas com o açúcar restante e misture até as gemas ficarem cremosas. Junte a farinha e a maisena. Quando o leite ferver, despeje parte do leite nessa mistura, mexendo com um batedor manual. Despeje toda a mistura numa panela e cozinhe por 1 minuto, após começar a borbulhar. Retire do fogo, coloque num recipiente de inox e cubra com filme plástico. Leve à geladeira imediatamente a 4°C, para esfriar o mais rápido possível.
Numa panela, ferva o leite com a manteiga, a baunilha aberta e raspada e metade do açúcar. Enquanto isso, coloque numa tigela as gemas com o açúcar restante e misture até as gemas ficarem cremosas. Junte a farinha e a maisena. Quando o leite ferver, despeje parte do leite nessa mistura, mexendo com um batedor manual. Despeje toda a mistura numa panela e cozinhe por 1 minuto, após começar a borbulhar. Retire do fogo, coloque num recipiente de inox e cubra com filme plástico. Leve à geladeira imediatamente a 4°C, para esfriar o mais rápido possível.
Crème légère a la vanille:
Misture o creme patissière com o countreau e a gelatina hidratada em 30 ml de água gelada e derretida. Em seguida, adicione delicadamente o chantilly.
Misture o creme patissière com o countreau e a gelatina hidratada em 30 ml de água gelada e derretida. Em seguida, adicione delicadamente o chantilly.
Montagem:
Corte a dacquoise em duas partes iguais e coloque uma parte numa travessa com borda de 4 cm de altura. Espalhe uma camada de creme légère e, por cima, o abacaxi e a manga. Cubra com mais creme e coloque a outra parte da dacquoise. Leve ao congelador por menos de 2 horas.
No momento de servir, retire da forma, cubra com uma camada de merengue e queime com um maçarico. Decore com frutas secas e molho de frutas. Fonte: Revista Menu – edição 106/2007
Corte a dacquoise em duas partes iguais e coloque uma parte numa travessa com borda de 4 cm de altura. Espalhe uma camada de creme légère e, por cima, o abacaxi e a manga. Cubra com mais creme e coloque a outra parte da dacquoise. Leve ao congelador por menos de 2 horas.
No momento de servir, retire da forma, cubra com uma camada de merengue e queime com um maçarico. Decore com frutas secas e molho de frutas. Fonte: Revista Menu – edição 106/2007
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