Lombo ao chutney de manga

Receita do chef Alain Poletto.

Ingredientes:

Lombo:

1 lombo sous vide (embalado à vácuo)

20 cebolinhas (aperitivo)

50g de manteiga

10g de açúcar

Sal a gosto

Chutney:

500g de manga verde

80g de pimentão verde

80g de cebola

3 dentes de alho

15g de pimenta-dedo-de-moça

12g de sal grosso

Especiarias a gosto

80 ml de suco de laranja

30 ml de suco de limão

200 ml de vinagre de arroz

30g de açúcar mascavo

450g de açúcar cristal

60g de uvas-passas brancas

10g de gengibre confitado

Modo de preparo:

Chutney:

Corte em cubos as mangas verdes, o pimentão e a pimenta-dedo-de-moça. Corte a cebola em lâminas finas e os dentes de alho ao meio. Misture todos os ingredientes com o sal grosso e deixe descansar por 1 hora. Drene e descarte o líquido. Esquente os sucos de laranja e limão, o vinagre, os dois tipos de açúcares, as especiarias moídas a gosto, as uvas-passas e as sementes de mostarda e ferva por 5 minutos. Adicione toda a mistura que está descansada e ferva por mais 20 minutos. Acrescente o gengibre confitado. Deixe esfriar bastante.

Cebolas glaceadas:

Em uma frigideira, coloque as cebolinhas descascadas, o açúcar, uma pitada de sal, a manteiga e a água até meia altura das cebolinhas. Cubra com um papel-manteiga, cozinhe até reduzir o líquido e caramelize as cebolinhas.

Lombo:

Em uma panela funda, encha até os 2/3 de água e ferva. Desligue e deixe de 20 a 30 minutos dentro da panela o lombo suíno ainda na sua própria embalagem e tampe. Retire o lombo da água e abra a embalagem. Numa frigideira, aqueça o óleo e a manteiga e doure a carne de todos os lados. Corte o lombo em fatias e sirva com o chutney de manga, decorando com as cebolinhas caramelizadas.

Fonte: http://gnt.globo.com/receitas/Lombo-suino-com-chutney-de-manga-e-cebolinhas-caramelizadas.shtml