Até o período Neolítico (idade da pedra polida), há cerca de
10 mil anos, o homem só comia alimentos frescos, isto é, caçava ou coletava sua
refeição para satisfazer sua fome imediata. Essas populações eram nômades e não
armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro próximo, vivendo de um
lado para o outro em busca de locais onde a caça e a coleta fossem mais
abundantes.
A partir do momento
em que a população humana se fixou em uma certa área e começou a plantar e a
criar animais, houve uma melhora no suprimento de comida da comunidade. Essa
mudança na forma de obter o sustento alterou os hábitos alimentares da
população, que passou a contar com um excedente de produção que poderia ser
consumido nos períodos de escassez.
Iniciou-se aí, uma
busca incessante do homem por formas de conservar esses alimentos
excedentes A observação e a experiência
ensinaram que o frio os conservava melhor. Já no período Neolítico, ele elegia
a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazém. Com o fogo, aprendeu
a defumar e com o sol e o ar aprendeu a secar sua comida. Buscando formas de
preservar os alimentos, introduziu-os em recipientes e envolveu-os com
substâncias protetoras como a argila, o mel, o azeite, o vinho, o vinagre, a
gordura. Também aprendeu a salgar e secar carnes e pescados (acredita-se que a
primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do
mar realizava a cura).
Prosseguindo com suas
buscas, o homem conseguiu alguns avanços notáveis. Sabe-se, por exemplo, que
uma espécie de cerveja já era produzida pelos egípcios há cerca de 5000 anos;
este mesmo povo também já dominava a técnica de armazenagem de grãos. Alguns registros
mostram que os fenícios, os egípcios e os gregos secavam, defumavam e salgavam
seus peixes para transportá-los na região, que é bastante quente. Os romanos
também consumiam carnes salgadas e caças provenientes de distantes regiões,
conservadas no mel. Além disso, eram exímios panificadores, considerando,
inclusive, a panificação como uma forma de arte, que liberava seus
"artistas" até do pagamento de impostos.
Também na civilização
oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses já utilizavam o sal para
conservar os peixes acumulados em épocas de fartura e, 1000 anos depois
disso, já haviam desenvolvido tecnologia
para a conservação de peixes utilizando gelo.
Os índios
brasileiros, muito antes do descobrimento, costumavam assar as carnes, secar os
peixes e depois armazená-los em caldo grosso de pimenta. A conservação por
imersão na gordura também era utilizada pelos nossos índios que deixavam os
animais imersos em sua própria gordura. Os Bandeirantes salgavam as caças para
poder transportá-las durante suas expedições.
Os índios americanos colocavam tiras de bisão e de veado no
alto de uma tenda ou sobre uma fogueira, onde a conservação era devida à
dessecação ou à defumação, respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um
alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecíveis eram
guardados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a
conservação desejada.
- Preservar
alimentos: um novo desafio para a tecnologia
O início do século
19, uma sociedade cada vez mais urbana, comercial e industrial distanciava-se
dos centros produtivos, tendo dificuldade crescente para alimentar-se. Exceto o
vinho, o pão, o azeite e alguns poucos alimentos, todo o resto se deteriorava
rapidamente e, como consequência, comprometia o crescimento das cidades.
Vivia-se, também, um
grande progresso científico, que não tardou a encampar, entre seus desafios, o
desenvolvimento de técnicas de conservação que aumentasse a durabilidade de
gêneros alimentícios, como carne e peixes, para que pudessem ser vendidos a
preços baixos. A questão básica era descobrir como os alimentos apodreciam.
- Uma discussão
antiga
Vinha do século
anterior o famoso debate entre Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham sobre a
geração espontânea, em que o primeiro demonstrou a impossibilidade de
fermentação em infusões aquecidas a 100ºC (temperatura de ebulição da água).
Sabia-se também que todo organismo (vegetal ou animal), quando separado dos
mecanismos que o mantêm vivo, passa por um processo inicial de fermentação,
evoluindo para a putrefação. Parecia instigante a idéia de utilizar o calor,
conforme demonstrou Spallanzani, para estacar o início do processo de
deterioração dos alimentos. Antes disso, no começo do século 18, o inventor
francês Denis Papin, inventor da máquina a vapor, já empreendera experiências
sobre conservação de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros
hermeticamente fechados.
- Cientista por acaso
Coube, no entanto, ao
confeiteiro francês Nicolas Appert aprofundar a idéia de Papin, utilizando-a
com latas. Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre
conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do
dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de que a ação
destruidora do calor sobre os micro organismos do alimento perdurava por mais
tempo em um recipiente hermeticamente fechado. Nasciam as conservas, marco
fundamental de toda a história da conservação de alimentos. Seu método
conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão
Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na
marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas.
- Pasteurização, uma
ideia revolucionária
Em 1851, Pasteur finalmente demonstra cientificamente os
fundamentos teóricos que sustentam as experiências empíricas de Appert. O
processo de tratamento térmico, baseado na elevação da temperatura do alimento
até 57°C, por alguns minutos, mostrou-se eficaz na prevenção da fermentação
anormal do vinho e da cerveja. O método, em homenagem ao seu inventor, passou a
ser conhecido com pasteurização. É curioso constatar que sua aplicação inicial
não tenha sido com o leite, alimento extremamente perecível, e sim com o vinho,
mais resistente à deterioração. A razão disso foi, provavelmente, a
inexistência da geladeira, eletrodoméstico fundamental para conservar o efeito
da pasteurização após a finalização do processo.
- Leite condensado.
Ao aplicar o método
de Appert ao leite, o inventor francês Malbec, em 1828, cria o leite
condensado. É um achado e rapidamente essa forma de tratamento do leite
expande-se na Europa. Em 1856, chega aos Estados Unidos pelas mãos de Gail
Borden. Beneficiado pela guerra civil americana, deflagrada em 1861, seu
produto alcança notável sucesso comercial. Em 1880, o suíço J.B. Meyenberg
aprimorou o método de fabricação do leite condensado, utilizando um sistema de
esterilização em autoclave, que consistia em aquecê-lo até a temperatura de
120°C, em recipiente fechado, submetido a pressão. Aproveitando os avanços
tecnológicos obtidos e a abertura de um mercado enorme para os padrões da
época, Charles e George Page fundam a Anglo Swiss Condensed Milk, em 1866, na Suíça,
que rapidamente progrediu.
- A farinha láctea
Um ano depois, em
1867, o químico alemão Henry Nestlé lança uma farinha láctea inventada por ele
e destinada à alimentação de crianças. Após quase 40 anos de acirrada
concorrência, as duas companhias se fundiram e deram origem à Nestlé, que já
iniciava suas atividades com 17 fábricas e grande presença no varejo.
- A caminho da
refrigeração.
Desde os primórdios,
os homens conheciam a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Europa,
já no início do século 18, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o
gelo era armazenado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como
carnes e peixes. Durante anos, todo o esforço concentrou-se em sistemas de
isolamentos térmicos cada vez mais sofisticados, que resultavam em câmaras
frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No início do século 19, a
partir de experiências com gases, levadas a cabo por diversos físicos, entre
eles Gay-Lussac, descobriu-se que a expansão de gases subtrai calor do
ambiente. Portanto, a criação de um método de compressão de gás, seguido pela
sua liberação, seria capaz de promover a refrigeração, dando independência às
câmaras frias, que passariam a criar ambientes frios e não simplesmente
conservá-los.
- O surgimento da
geladeira
De fato, em 1834, o
americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo artificial. Em 1851,
John Gorrie, também americano, patenteia o primeiro compressor de ar movido a
vapor, que se destinava a refrigerar câmaras frias de hospitais. Em 1879,
aparece o primeiro refrigerador de natureza doméstica, inventado pelo alemão
Karl Van Linde, que empregava um circuito de amoníaco e ainda era acionado por
uma bomba a vapor.
Ainda hoje, o cuidado
com o preparo dos alimentos e sua perfeita conservação, além de evitar o
desperdício de comida, diminui o risco de doenças provocadas pela ingestão de
alimentos contaminados.
Fonte: matéria e
imagens
Pratique Leite
